Le Glaçage miroir au chocolat de Aurélien Cohen
Pour une finition magnifique et gourmande, il n'y a pas mieux que le glaçage miroir. Cette recette intègre uniquement du chocolat pour une finition de votre entremets dans les tons chauds du chocolat.
Servings : 400 g
Ingrédients
- 75 g d' eau
- 123 g de sucre
- 26 g de sirop de glucose
- 75 g de crème liquide à 35%
- 75 g de chocolat noir à 66% (Caraïbe de Valrhona)
- 38 g de chocolat au lait à 40% (Jivara de Valrhona)
- 6,5 g de gélatine
Déroulé
- Réhydratez 6,5 g de gélatine en la plongeant dans de l’eau très froide pendant 10 minutes.
- Dans une petite casserole, chauffez 75 g de crème liquide à 35%. Réservez.
- Dans une autre casserole, portez 75 g d' eau, 123 g de sucre et 26 g de sirop de glucose jusqu’à
103 °C.
- Faites fondre au bain-marie 75 g de chocolat noir à 66% et 38 g de chocolat au lait à 40%.
- Hors du feu, ajoutez au le sirop la crème chaude et la gélatine.Mélangez avant de verser sur le chocolat, dans un récipient haut et étroit.
- Mixez au mixeur plongeant pendant quelques minutes en veillant à ne pas incorporer de bulle.Filmez au contact et réservez au réfrigérateur une nuit.Réchauffez le glaçage à 28°C avant de l'utiliser.
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Notes
Utilisez le glaçage à 28°C, n'hésitez pas à le réchauffer et le mixer (toujours sans ajouter d'air) pour que sa texture soit bien fluide.
