Le castanea de Claire Heitzler

J’adore les pâtisseries de Claire Heitzler, elles sont délicates, parfumées, légères… Je me rend régulièrement dans sa boutique de Levallois-Perret pour goûter ses créations. Je les réalise aussi régulièrement, elle est régulièrement publiée dans Fou de Pâtisserie, pour mon plus grand bonheur !
En feuilletant d’anciens numéros en quette d’inspiration pour le week-end ou nous recevons des amis, je suis tombée sur cette recette du Castanea. Il a attiré mon attention pour deux raisons : il marie 2 parfums de saison (la mandarine et le marron) et il ressemble sans tout à fait lui ressembler à la bûche marrons et clémentines que la cheffe avait partagé dans le cadre du projet Becs sucrés (qui n’a malheureusement pas trouvé un modèle économique viable). J’ai tellement apprécié cette bûche que je l’ai réalisé à 3 reprises déjà !
En étudiant la recette, j’ai pu constaté que le Castanea est la première version de cette bûche. Cela m’a donné envie de la réalisée pour voir ce que les modification que la cheffe a effectué apporte à la seconde version.
L’entremet se présente sous forme de bûche dans laquelle un décroché est réalisé et où trouve place la décoration (quelques fils de crème de marron, des segments de mandarine et des morceaux de marrons). Un streusel amande, une dacquoise nappé de compotée de mandarine constituent la base de la bûche, accompagnée par une mousse de marron soulignée d’un trait de chantilly à la vanille.
Premier challenge : je n’ai pas de moule de ce type, je me suis lancé le défi d’en créer un… Bon vous n’êtes pas obligé de me suivre dans mon délire et une gouttière peut tout à fait faire l’affaire ! 😉
Le reste des préparations sont assez simples, et peuvent d’étaler sur plusieurs jours pour s’adapter à votre planning, je vous détaille cela plus bas. L’entremet doit être surgelé pour être démoulé et floqué. J’ai choisi un flocage blanc que j’ai fait perler pour un effet un peu neigeux.
Alors la différence entre ces 2 versions de bûches ? Et bien je notes 2 différences majeures : disparition du streusel au profit de copeaux de chocolat pour la première et disparition de la vanille dans la chantilly à laquelle la cheffe ajoute du mascarpone. Si j’analyse, le mascarpone était nécessaire dans cette v2 car l’usage de la chantilly y est détourné, elle n’est plus au cœur de l’entremets mais sert de masquage. La vanille, je la trouvais à sa place dans la V1… Quand à la plus grande différence… l’apparition des copeaux de chocolat, ils apportent une certaine gourmandise, une rondeur, là où dans la V1 on profite plus du parfum délicat du marron, twisté par la mandarine. Ce changement donne réellement le sentiment d’avoir deux entremets différents.
En conclusion, je dirais que si vous ou vos convives sont très chocolat, ils seront moins déroutés par la V2, les copeaux les rassureront et seront une porte d’entrée pour accueillir la douceur du marron. Si au contraire ce ne sont pas dès accros au chocolat, préférez la première version qui est équilibrée et plus délicate.
@karinkuisin

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Vos notes personnelles

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Recette de : Claire Heitzler

Source : Becs sucrés

Le Castanea

Castanea Claire Heitzler final

Le Castanea

Le Planning

Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Côté planning, on peut s’organiser assez facilement. La marmelade de mandarine peut être réalisée aussi longtemps à l’avance que vous le souhaitez. Si vous êtes aussi gourmande que moi, j’en fais réalise une bonne quantité… et à moi les tartines gourmandes pour le matin (c’est moins sucré qu’une confiture… zéro complexe !). L’infusion de vanille est à préparer la veille du montage, vous pouvez en profiter pour préparer la pâte à streusel. Le lendemain on allume le four pour la pâte sucrée et on enchaine sur la dacquoise tant qu’il est encore chaud. Il ne reste qu’à monter la chantilly et à surgeler cet insert. Ici pause… vous pouvez laisser passer quelques jour sans problème… Le jour J au matin ou la veille si vous voulez être tranquille, réalisez la mousse aux marrons et procédez au montage. Ne reste que la déco… Un jeu d’enfant !

Jour J-4 : Préparez la marmelade de mandarine
Jour J-3 : Préparez la pâte à streusel et l’infusion de vanille
Jour J-2 : Cuisson du streusel, réalisation de la dacquoise, fouettez la crème, montez et surgelez l’insert
Jour J-1 : Réalisez la mousse aux marrons et procédez au montage
Jour J : Le flocage et la déco. Puis on laisse tranquillement revenir à température dans le réfrigérateur.

Si vous n’avez qu’une journée, ça tient mais l’insert sera plus délicat à manipuler car il ne sera pas totalement figé :

Jour J-1 : Préparez la marmelade, l’infusion vanille et la pâte à crumble

Jour J : Commencez tôt, avec la cuisson du streusel, réalisation de la dacquoise, fouettez la crème, montez et surgelez l’insert. Dès que la chantilly ne colle plus aux doigts, réalisez la mousse et procédez au montage. Après 4 h de surgélation, floquez et décorez. Laissez revenir à température au réfrigérateur.

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Les ingrédients

C’est une recette à la mandarine… pas à la clémentine ! 😆
Si j’insiste, c’est que ces deux fruits s’ils se ressemblent sont quand même deux variétés différentes et gustativement cela ce sent. La mandarine est plus douce, l’apport en sucre est donc plus faible puisque l’on n’a pas besoin de contrebalancer l’acidité. Une clémentine dans cette recette prendra le pas sur le délicat parfum du marron.

Le marron justement, parlons-en… choisissez une crème de marron et des marrons au sirop de qualité. Tous les épiceries fines en proposent. Vérifiez la composition pour éviter les provenances ou ingrédients douteux.

La crème fraîche à 35% :
Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.

8 personnes

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Marmelade de mandarine

117 g de mandarine
32 g de sucre

Chantilly

Finition

Créez votre liste de course à partir de cette liste d’ingrédients : ajustez si besoin les proportions, puis cliquez sur le bouton Ma liste de course pour la recevoir par mail. Vous pouvez également imprimez la recette avec ses ingrédients et les étapes.

Mes conseils pour réussir cette recette

La marmelade de mandarine

Rien de plus simple que cette marmelade… On coupe en petits morceaux, on mélange avec le sucre et on laisse compoter.

Astuce : la mandarine est pleine de pépins, pour les éliminer facilement, coupez-la en deux (sans passer par les extrémités… regardez la photo, c’est plus simple que de l’expliquer 😉 ). Vous aurez ainsi accès facilement à tous les pépins !

Coupez les mandarines en brunoise

Laissez compoter

Jusqu’à une texture de marmalade

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La chantilly

La veille du montage de l’insert, lancez l’infusion de la vanille dans la crème. Ce procédé permet d’avoir un parfum de vanille plus délicat. La crème est chauffée (pas bouillie) juste pour que la masse gélatine puisse fondre.

Masse gélatine

Ajoutez la masse gélatine dans la crème chaude

Mélangez

Ajoutez la crème froide

Filmez au contact et réservez au réfrigérateur

La gélatine est une protéine naturelle issue du monde animal (principalement porc 95%, bovin, poisson, plus rarement de volaille). Elle contient des acides aminés essentiels, est thermoréversible et elle ne rend pas d’eau à la décongélation. Sa texture est fondante en bouche, elle est incolore, inodore et n’a pas de goût.
Elle est généralement bien tolérée.
Son degré de bloom indique sa puissance (entre 80 et 300). Dans la majeure partie des recettes, on utilise de la gélatine 200 blooms (ou gélatine or). On la trouve sous forme de poudre ou de feuille. On dilue la première, on hydrate la seconde, avant utilisation dans un liquide entre 50 et 90°C. La prise se fait en refroidissant (idéalement pendant 16h pour une prise maximale) à partir de 24°C.

Au moment du montage, on montera la crème en chantilly. Sa texture doit être celle d’une crème à raser. Surveillez bien car trop montée, elle tranche et tourne au beurre… ce serait dommage pour cette crème ultra-vanillée !

Astuce : Pour une crème chantilly réussie à tous les coups, utilisez une crème à 30% de matière grasse au minimum, bien froide. Si il fait chaud, n’hésitez pas à mettre bol et fouet quelques minutes au congélateur. La température idéale pour fouetter une crème est aux alentours de 4°C.
Retrouvez toutes les astuces pour une chantilly réussie…

Après 1 nuit

Montez la crème

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Le crumble amande

Ici non plus point de difficulté : on mélange tous les ingrédients. Le beurre doit être bien froid pour avoir cette texture friable du crumble. Etalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur.
Dès la sortie du four, détaillez au format de votre moule.

Réunissez tous les ingrédients

poudre amande farine sucre beurre

Etalez à 3 mm

Détaillez

Astuce : Etalez votre pâte entre deux feuilles de papier cuisson pour éviter qu’elle n’adhère à votre plan de travail ou votre rouleau. Cela évite d’avoir à ajouter de la farine et déséquilibrer la recette.

La dacquoise

Pour une dacquoise réussie, ne by passez pas de tamiser les poudres, elles s’intégreront plus facilement, garantissant une texture aérienne. Surtout comme ici avec une farine dense comme la châtaigne.

Tamisez les poudres

Intégrez les poudres délicatement

Coulez la dacquoise sur 1 cm

La chef coule la dacquoise sur le crumble amande. J’ai suivi ce montage, mais le résultat a été très décevant car le crumble c’est humidifié et a perdu tout son croquant. J’ai fini par l’enlever complètement et en refaire un, que j’ai chablonné et déposé au dernier moment. Très clairement le jour de la dégustation il était top et bien croustillant, le jour suivant c’était moins le cas. Je vous conseile donc ce procédé plutôt que celui de la recette initiale.

Laissez la dacquoise refroidir avant de la tartiner de marmelade de mandarine.
Parsemez-la ensuite de suprêmes de mandarine et de morceaux de marrons au sirop.
Coulez la chantilly et congelez.

Les marrons en sirop sont très très sucrés. Débarrassez-vous du sucre superflu en les passant rapidement sous l’eau. Déposez-les sur un papier absorbant pour éliminer l’humidité résiduelle.

Etalez la marmelade

Déposez les supêmes et morceaux de marron

Recouvrez de chantilly

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La mousse aux marrons

Réalisez la mousse 4 h à minima avant les finitions. C’est le temps nécessaire pour que la mousse fige à l’extérieur et qui vous puissiez avoir un démoulage net.
La mousse est très légère, composez essentiellement de crème fouettée et de crème de marron. La gélatine permet une bonne tenue, elle est justement dosée ce qui permet à la mousse de conserver toute sa légèreté.

Il est inutile de faire bouillir la crème de marron, la gélatine fond rapidement.

Mélangez l’ensemble délicatement et procédez tout de suite au montage.

Pour créer le même effet creusé que la cheffe, j’ai congelé de l’eau dans une boîte de la dimension souhaitée. Je l’ai ensuite placé (recouvert d’un film) dans le fond de mon moule (improvisé avec un cadre dans lequel j’ai placé des feuilles assez rigides pour contenir l’entremet.

Mon astuce, un glaçon pour créer la forme sur l’entremets

Chemisez votre moule, placez le glaçon au fond

Coulez la mousse en comblant bien toutes les interstices et en remontant bien sur les bords.
Placez finalement l’insert et lissez avec un peu de mousse pour pouvoir faire adhérer le crumble.

Tiédir la crème de marron

Mélangez

Incorporez dans la chantilly

Mousse de marron

Versez la mousse en remontant bien sur les bords

mousse insert déposer

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les finitions

Lorsque l’entremets est bien congelé en surface, vous pouvez placer le crumble, le retourner sur une grille et le décercler (en ôtant délicatement le glaçon).
Procédez alors au flocage (la cheffe a utilisé un flocage dans les tons bruns proche de la mousse, j’ai opté pour du blanc que j’ai fait perlé pour un effet neige.
Pour les finitions, pochez avec une douille à vermicelle (ou douille nid) des fils de crème de marron. Disposez ensuite harmonieusement des marrons et suprêmes de mandarines.
Placez au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.