L’incroyable gâteau au chocolat de Jessica Préalpato
En 2023, je me suis offert un tea time au San Régis pour découvrir l’univers de la cheffe Jessica Préalpato. Ce gâteau au chocolat clos cette parenthèse gourmande. Il m’a laissé un très bon souvenir. Sa texture est légère, à la fois croustillante et fondante. Il se déguste légèrement tiède avec une glace au lait cru qui équilibre parfaitement la sucrosité du gâteau. Une merveille ! Quelle surprise lorsqu’en recevant ma revue préférée quelques jours plus tard, je m’aperçois que la cheffe y a partagé sa recette ! Il ne restait plus qu’à trouver un peu de temps pour me lancer.
La cheffe utilise le chocolat Sao-Tomé de Nicolas Berger. Je n’ai pas réussi à trouver où il est distribué pour les particuliers. J’ai choisi de le remplacer par le chocolat noir Komuntu de Valrhona. Un chocolat intense brut qui fait écho à mon souvenir de dégustation. Je n’ai pas réussi à obtenir la cuisson parfaite de la cheffe avec cette première réalisation. J’avais opté pour un ramequin large en métal, plus proche de ce que la cheffe sert au San Régis, mais il était trop creux et la cuisson n’était pas homogène. La prochaine fois, et c’est ce que je vous conseille, je privilégierais un récipient plat quitte à ce qu’il ne soit pas en métal. En dehors de cela, j’ai retrouvé sa petit croute craquouillante, suivi de cette sensation de légèreté, de nuage au chocolat, qui se termine en fondant sur la palais dans un mélange chaud et froid avec la glace de lait cru… Divin !
@karinkuisin
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Le Planning
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
Comme il est servit tiède c’est un peu le dessert dernière minute… L’idéal est donc de préparer toutes les pesées afin ne n’avoir que les étapes à enchainer… Et alors miracle en 15 minutes c’est prêt, vous revenez à table pour 30 minutes, le temps de débarrasser en papotant et 3 minutes de cuisson plus tard, vous pouvez servir cette merveille à vos invités époustouflés !
- Jour J-1 : Préparez le mélange pour la glace au lait cru et réservez-le au réfrigérateur.
- Jour J : Avant le repas, préparez tous les ingrédients pesés, prêts à être utilisés. En fin de repas, lancez la préparation de l’appareil avant de la laisser reposer 30 minutes à température ambiante. Cuisez juste avant de servir.
Les ingrédients
Jessica Préalpato utilise le chocolat de Nicolas Berger. C’est un chocolat à 75%, intense et fruité. Vous pouvez le substituer par le chocolat de votre choix en tenant compte de ces arômes si vous souhaitez vous rapprocher de la création de la cheffe.
Cette recette ne convient pas au chocolat au lait, chocolat du commerce en général qui sont beaucoup trop sucrés.
Côté sucre justement, la cheffe dont l’univers est la naturalité, n’utilise que des sucres non raffinés. Vous pouvez en trouver das de nombreuses boutiques bio ou magasins spécialisés en ligne. Ils apportent une note particulière à ce dessert que vous ne pourrez reproduire avec un sucre blanc, neutre en goût. Pour ma part, j’ai opté pour du muscovado.
J’ai tagué la recette sans gluten, même si vous le voyez la cheffe utilise une farine de blé T55. La quantité est faible et peut âtre aisément remplacée par le mix pâtisserie sans gluten. En effet ce gâteau n’a pas besoin de tenue, il se déguste directement dans le plat, à la petite cuillère !
- 120 g de chocolat noir (Sao-Tomé de Nicolas Berger)
- 140 g de beurre salé
- 75 g de cassonade (1)
- 40 g de sucre complet
- 60 g de jaunes d’œufs
- 25 g de farine T55
- 3 g de levure chimique
- 50 g de cassonade (2)
- 120 g de blanc d’œuf
- QS de beurre
- QS de farine
Créez votre liste de course à partir de cette liste d’ingrédients : ajustez si besoin les proportions, puis cliquez sur le bouton Ma liste de course pour la recevoir par mail. Vous pouvez également imprimez la recette avec ses ingrédients et les étapes.
Mes conseils pour réussir cette recette
Le timing est essentiel pour la réussite de cette recette : Le chocolat doit être tiède lorsqu’on l’incorpore et le rester jusqu’à la fin du mélange, sinon vous peinerez à incorporer les blancs et n’obtiendrez pas une texture aérienne.
Faites fondre à température douce le chocolat et le beurre. A micro-onde ou au bain-marie, peut importe votre préférence du moment que la température n’excède pas 55°C.
Préparez les pesées et vos moules.
On est habituez à travailler les jaunes et les blancs d’œufs avec du sucre blanc, son absence au profit de sucres non raffinés peut perturber vos repères. Gardez en mémoire les essentiels :
Les jaunes doivent être travaillés jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout et que la texture globale soit claire et mousseuse. Cela prend près de 10 minutes (oui c’est long !).
Ajoutez ensuite le chocolat fondu, la farine et la levure tamisée.
Les blancs d’œufs doivent être montés souples, le sucre cassonade est plus long à se dissoudre, il vous faudra plus de temps que d’habitude pour arriver à la bonne texture. Ne les serrez pas trop pour qu’ils ne cassent pas lors de leur intégration dans le mélange chocolaté.
Laissez reposer à température ambiante avant d’enfourner.
Prévoyez idéalement un ramequin/moule à fond plat et assez large. Je pense que celui servit au San Régis devait faire dans les 15 cm de diamètre. N’hésitez pas à faire un test de cuisson en amont !
La recette pas à pas
Gâteau Au Chocolat (Jessica Prealpato)
Ingrédients
- 120 g de chocolat noir (Sao-Tomé de Nicolas Berger)
- 140 g de beurre salé
- 75 g de cassonade (1)
- 40 g de sucre complet
- 60 g de jaunes d’œufs
- 25 g de farine T55
- 3 g de levure chimique
- 50 g de cassonade (2)
- 120 g de blanc d’œuf
- QS de beurre
- QS de farine
Déroulé
- Faites fondre au bain marie 120 g de chocolat noir et 140 g de beurre salé.
- Dans le bol de votre robot, muni du fouet, fouettez 60 g de jaunes d’œufs avec75 g de cassonade et 40 g de sucre complet pendant 10 minutes environ.Beurrez et farinez vos moules.
- Dans le bol de votre robot, muni du fouet, commencez à monter 120 g de blanc d’œuf en neige avec 50 g de cassonade.
- Ajoutez le mélange de chocolat délicatement dans le mélange des jaunes.
- Tamisez 25 g de farine T55et 3 g de levure chimique et incorporez-les délicatement.
- Terminez en ajoutant les blancs montés en 3 fois.
- Versez 90 g de cet appareil chocolaté dans chaque moule.Laissez croûter à température ambiante pendant 30 minutes. Préchauffez votre four à 230 °C.Enfournez à 230 °C, pendant 3 minutes.
- Le gâteau est encore tremblotant à la sortie du four. Il forme une jolie croûte bombée et croustillante.Servez tiède avec une boule de Glace Au Lait (Jessica Prealpato)
Notes
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peut-on faire le gateau au chocolat de Jessica Prealpato dans un seul moule
Bonjour Francine, oui bien sûr vous pouvez le réaliser dans un seul moule (c’est d’ailleurs comme ça qu’elle le sert au teatime du San Régis). Veillez simplement à ce que votre plat soit très plat pour permettre une cuisson homogène.
Régalez vous !
Bonjour,
Jessica Préalpato vient de poster sa recette sur son compte instagram mais, outre que dans la vidéo elle utilise du sucre blanc (pour simplifier pour le grand public j’imagine), elle ne met en tout que 120 gr de sucre alors que la recette proposée ici nous amène à 165 gr.
Avez-vous déjà essayé avec moins de sucre de votre côté?
Merci pour le partage en tout cas 🙂
Bonjour,
Ah c’est intéressant. Est-ce que dans cette vidéo, la cheffe propose également sa glace au lait cru à déguster avec ? Cela pourrait être la raison de cette diminution du sucre 🤔. Au San Régis, la glace au lait cru, apporte de la fraîcheur et une légère acidité qui contre balance vraiment la sucrosité du gâteau. Je l’évoquais il me semble dans l’introduction de la recette que sans cela, le gâteau est très très sucré ! À la maison j’ai reproduit pour mon conjoint la recette complète, mais si je ne devais refaire que le gâteau, je diminuerai l’apport en sucre. Dans les faits, je testerai en montant les blancs d’œufs avec les 40g de sucre complet et 50g de cassonade dans le mélange avec les jaunes. C’est peut-être un peu radical, mais en même temps je préfère moins sucré que trop.
On se tient au courant, la première qui le réalise avec l’une ou l’autre option ? 😉
A bientôt !