Le castanea de Claire Heitzler
Fan de la pâtisserie de Claire Heitzler, il m'en a fallut peu pour que je tombe sous le charme du Castanea. C'est un entremet alliant la douceur de la mandarine et la rondeur du marron. Des saveurs de saison en parfaite harmonie. Une création délicate qui, malgré les défis d'un moule totalement improvisé, promet à vos papilles une expérience exquise empreinte d'élégance et de gourmandise.
Servings : 8 personnes
Ingrédients
Chantilly
- 80 g de crème liquide à 35% (1)
- ⅓ de gousse de vanille
- 15,3 g de sucre
- 8 g de masse gélatine
- 80 crème liquide à 35% (2)
Crumble amande
- 28 g de poudre d’amandes
- 28 g de farine
- 28 g de beurre
- 28 g de cassonade
- 0,67 g de fleur de sel
Dacquoise
- 60 g de blanc d’œuf
- 16,7 g de sucre
- 41,3 g de poudre d’amandes
- 41,3 g de sucre glace
- 16,7 g de farine de châtaigne
- 0,67 g de levure chimique
Montage
- 50 g de marron au sirop
- 1 mandarine
Mousse de Marron
- 23,3 g de masse gélatine
- 74,7 g de crème de marrons (1)
- 225 g de crème de marrons (2)
- 287 g de crème liquide à 35%
Finition
- QS de marrons au sirop
- QS de crème de marrons
- 1 mandarine
Déroulé
Marmelade de mandarine
- Lavez les mandarines et coupez-les en brunoise. Dans une petite casserole, pesez 32 g de sucre et 117 g de mandarine.
- Mélangez bien et laissez compoter à feu très doux, pendant 1 heure environ, jusqu'à obtenir une texture de marmelade.Filmez au contact et réservez au frais jusqu'au montage.
Chantilly
- Dans une petite casserole, portez à frémissement 80 g de crème liquide à 35% avec 1/3 de gousse de vanille et 15,3 g de sucre.
- Hors du feu, ajoutez 8 g de masse gélatine et 80 crème liquide à 35%.Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour la nuit.
Crumble amande
- Dans un petit saladier, pesez 28 g de poudre d’amandes, 28 g de farine, 28 g de cassonade, 0,67 g de fleur de sel et 28 g de beurre froid, coupé en petits dés.
- Sablez les ingrédients du bout des doigts.Etalez à 3 mm d'épaisseur. Laissez reposer une nuit au frais (à minima 1 heure)
- Préchauffez votre four à 170°C.Enfournez à 170°C, pendant 30 minutes.Dès la sortie du four, détaillez à la taille de votre moule avant de laissez refroidir..
Dacquoise
- Tamisez ensemble 41,3 g de poudre d’amandes, 16,7 g de farine de châtaigne, 41,3 g de sucre glace et 0,67 g de levure chimique.
- Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez 60 g de blanc d’œuf en ajoutant petit à petit les 16,7 g de sucre.
- Préchauffez votre four à 180°C.Incorporez les poudres délicatement, à l'aide d'une Maryse.
- Sans attendre, étalez dans le cadre de la forme de votre moule (ou directement sur une plaque de cuisson, recouverte d'un tapis de silicone).Enfournez à 180°C pendant 15 à 17 minutes.Parez les bords et réservez jusqu'au montage.
Montage de l'insert
- Etalez la marmelade de mandarines sur la dacquoise.Coupez 50 g de marron au sirop et déposez-les sur la marmelade avec les suprêmes de 1 mandarine.
- Coulez la chantilly (aidez vous d'un cadre si nécessaire) et congelez l'insert.
Mousse de Marron
- Dans une petite casserole (ou au micro-onde), faite tiédir 74,7 g de crème de marrons.Hors du feu, ajoutez 23,3 g de masse gélatine, mélangez.
- Ajoutez 225 g de crème de marrons, mélangez et laissez revenir à température ambiante.
- Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez 287 g de crème liquide à 35% jusqu'à ce quelle soit souple et brillante.
- A l'aide d'une Maryse, incorporez délicatement la crème de marron.
Montage
- Pochez la mousse de marron dans votre moule, en prenant soin de bien remonter sur les bords et combler les interstices pour avoir une belle surface au démoulage.
- Placez l'insert retournez sur la mousse. Déposez une noix de mousse et lissez à l'aide d'une petite spatule coudée.Réservez au congélateur pendant 4 heures.
Finition
- Déposez le crumble amande.Retournez l'entremets sur un carton de présentation, posé sur une grille.
- Démoulez et réalisez le flocage.A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille à nid, décorez le centre de l'entremets avec des fils QS de crème de marrons.
- Déposez agréablement quelques QS de marrons au sirop et suprêmes de 1 mandarine.Réservez au frais jusqu'à la dégustation.
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Notes
Montez les blancs au bec d'oiseau, souple pour que le mélange reste aérien. N'omettez pas de tamiser les poudres. Ces 2 étapes sont le secret d'une dacquoise réussie.
La dacquoise doit être légèrement dorée et souple au toucher.
