Création Chocolat Komuntu 80%
Un dessert à l'assiette digne d'un 5*! Et pourtant c'est un dessert de fainéant (c'est le chef qui le dit !). Comment cela est-il possible ? Une conception bien pensée et très astucieuse pour un maximum de gourmandise !
Servings : 8 personnes
Ingrédients
Ganache Raisonnée Komuntu
- 430 g de lait (entier)
- 12 g de fécule de pommes de terre
- 36 g de glucose
- 235 g de chocolat noir à 80% (Komuntu de Valrhona)
- 1 gousse de vanille
Ganache montée
- 155 g de Ganache Raisonnée Komuntu
- 45 g de crème à 35%
Appareil à biscuit
- 200 g de Ganache Raisonnée Komuntu
- 30 g de sucre
- 20 g de poudre d'amande
- 50 g d' œuf
Tuiles
- 50 g d' appareil à biscuit Komuntu
Déroulé
Ganache Raisonnée Komuntu
- Réalisez la Ganache Raisonnée Komuntu en versant en 3 ou 4 fois 430 g de lait préalablement épaissi avec 12 g de fécule de pommes de terre et 36 g de glucose sur 235 g de chocolat noir à 80%.Retrouvez les étapes détaillées de la Ganache Raisonnée Komuntu.
- Prélevez 155 g pour la réalisation de la ganache montée et 200 g pour l'appareil à biscuit.
- Ajoutez les graines de 1 gousse de vanille dans le reste de la ganache, mélangez.
- Filmez au contact la part de ganache de base et celle de l'appareil à biscuit.Laissez-les cristalliser au réfrigérateur, pendant 6 heures au minimum (idéalement une nuit).
Ganache montée
- Mélangez 45 g de crème à 35% avec 155 g de Ganache Raisonnée Komuntu de base prélevée.Mélangez, filmez au contact et réservez au réfrigérateur, pendant 6 heures au minimum (idéalement une nuit).
Appareil à biscuit
- Dans un saladier, tamisez 20 g de poudre d'amande.Ajoutez 50 g d' œuf et 30 g de sucreet les 200 g de Ganache Raisonnée Komuntu réservée.Mélangez. Filmez au contact et réservez 2 heures au réfrigérateur.
- Versez 70 g d'appareil à biscuit dans 6 ramequins.
- Placez 2 ramequins au micro-ondes et faites-les cuire à 600W pendant 4 minutes environ.Démoulez sur une grille et laissez totalement refroidir.Cuire les 4 autres ramequins (par 2) de la même façon.
- Cassez 2 biscuits en morceaux et faites-les sécher au four pendant 10 minutes environ (ou repassez les quelques secondes au micro-ondes).Les pépites doivent être craquantes, mais rester fondantes au milieu.
Tuile de chocolat
- Préchauffez votre four à 150 °C.Etalez le reste de l'appareil à biscuit sur une plaque de cuisson recouverte d'un tapis de cuisson.Enfournez à 150 °C, pendant 10 à 15 minutes.
- Les tuiles doivent être bien sèche, si ce n'est pas le cas, n'hésitez pas à baisser la température à 90 °C-100 °C et les laisser totalement sécher pendant plusieurs dizaine de minutes.
Montage
- Détendez la ganache de base puis versez 30 g dans le fond des verrines.
- Dans le bol de votre robot, muni du fouet, foisonnez la ganache montée jusqu'au bec d'oiseau.A l'aide d'une cuillère chaude, réalisez une quenelle que vous déposerez dans chaque verrine sur la ganache de base.Disposez harmonieusement quelques morceaux de biscuit, de pépites craquantes et de quelques éclats de tuiles de chocolat.Dégustez aussitôt.
Vous avez essayé cette recette ?Publiez-la en mentionnant @KarinKuisin ou #karinkuisin !
Notes
Si vous souhaitez préparez ce dessert un peu en amont de votre dîner, préparez chaque verrine SANS y mettre les tuiles. Conservez celle-ci dans un endroit sec et frais et déposez les sur les verrines juste avant de servir pour leur conserver tout leur craquant.
