Cette glace accompagne le gâteau au chocolat de la cheffe. Elle équilibre parfaitement chaque bouchée, apportant de la fraîcheur, atténuant sa sucrosité. Elle a un parfum de lait intense grâce à la réduction que la cheffe opère avant de turbiner la préparation et la touche de crème crue qui la souligne. Le grué de cacao apporte une petite touche cacaotée gourmande et « terreuse » qui donne du répondant au gâteau et parfume légèrement la glace. C’est une préparation très peu sucrée, elle se consomme en accompagnement du gâteau de la cheffe idéalement, mais aussi d’un brownie, d’un fondant… ou encore comme base de smoothie.
@karinkuisin
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La glace au lait cru de Jessica Préalpato
Le Planning
Difficulté : ⭐☆☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️♡♡
Cette glace est à préparer la veille pour le lendemain. Elle est très peu sucrée et se turbine donc juste avant le service pour avoir la texture idéale. Comprenez en sous-titre qu’une fois turbinée, vous pouvez la conserver quelques heures au congélateur… ensuite sa texture perdra sa souplesse.
- Jour J-1 : Préparez l’appareil à glace
- Jour J : Turbinez 30 minutes avant de servir
Si vous ne consommez pas toute la glace le jour J, vous pourrez l’utiliser sous forme de granité pour accompagner brownies, fondant… ou en base de smoothie.
Les ingrédients
La cheffe sélectionne ses produits chez de petits producteurs. Le lait cru n’est pas facile à trouver en milieu urbain, mais vous pouvez toujours vous tournez vers les fromagers, crémiers qui peuvent le commander et scruter les rayons des magasins bio ! La cheffe le fait réduire pour en concentrer le parfum et réduire la proportion d’eau dans l’appareil final (la proportion d’eau augmente la dureté de la glace).
Même chose pour la crème fraîche crue. La cheffe va y chercher l’acidité et l’accentuation du parfum du lait.
La trimoline va permettre de conserver une certaine souplesse à la texture de la glace. Si vous n’en possédez pas, vous pouvez la remplacer par du glucose. Je déconseillerai ici le miel car même le plus neutre parviendra à altérer le parfum subtile du lait.
La crème fraîche crue a un goût qui ne plait pas forcément à tout le monde. Si c’est votre cas,, vous pouvez la doser avec parcimonie, voir la remplacer par une crème fraîche épaisse de bonne qualité.
- 1 l de lait entier cru
- 19,2 g de trimoline
- 269 g de crème liquide à 35%
- QS de crème crue fermière
- QS de grué de cacao
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Mes conseils pour réussir cette recette
Avec si peu d’ingrédients, cette glace au lait nécessite qu’ils soient choisis avec soin !
En dehors de cela, la cuisson du lait est le seul point de difficulté. Sa cuisson doit être lente, il faut la surveiller et remuer régulièrement sous peine de le voir brûler. Si vous sentez qu’il attache au fond de la casserole, baissez le feu, supprimez les résidus qui ont attaché. Un lait brûlé ne se rattrape pas !
Astuce : Gardez un verre doseur à côté de vous et versez-y le lait pour vérifier si votre réduction est suffisante.
Filmez la préparation au contact pendant qu’elle repose au réfrigérateur. Cela évitera qu’elle n’absorbe les odeurs.
La texture de la glace est vraiment fragile car elle contient peu de matière sèche. Je l’ai turbiné pendant la préparation du gâteau, puis placée au congélateur le temps de son repos puis de sa cuisson. La texture était parfaite pour former de jolies boules. Le lendemain, le reste de la glace était dure comme de la pierre. Je l’utilise maintenant en granité 😉
La recette pas à pas
Glace Au Lait (Jessica Prealpato)
Ingrédients
- 1 l de lait entier cru
- 19,2 g de trimoline
- 269 g de crème liquide à 35%
- QS de crème crue fermière
- QS de grué de cacao
Déroulé
- Dans une casserole, faites réduire le lait de moitié, à feu doux, sans cesser de remuer.
- Incorporez la trimoline a chaud.
- Hors du feu, versez la crème. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Réservez une nuit au réfrigérateur avant de turbiner.
- Déposez une cuillérée de crème crue fermière au fond d’un bol. Ajoutez une quenelle de glace au lait crue. Saupoudrez de grué de cacao.
Notes
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