Voici ma crème préférée pour les choux… pour les roulés… une crème au praliné ! Elle est gourmande (#pasbondutout dirait le chef) normal, elle est signé Philippe Conticini 😉 (issue de son livre Sensations aux éditions De La Martinière).
Elle est soyeuse et légère car foisonnée, elle contient peu de beurre pour une crème de ce type, elle est parfumée… un doux parfum d’enfance, de gourmandise pure… 😛
Même si vous n’êtes pas fan de praliné, vous aimerez cette crème… Croyez-moi !
Elle est réalisée avec du praliné maison, mi-amande, mi-noisette, vous voyez CE même praliné qui me rend déjà dingue 😉 et que vous pouvez retrouver dans presque toutes mes pâtisseries à base de noisettes.
Cette crème peu sucrée, elle est idéale dans les choux où le craquelin, le fondant et autre topping vont apporter un peu de sucre à l’ensemble. L’idéal est de la faire la veille ou le matin pour un pochage en fin de journée. Car le repos lui confère plus de d’onctuosité et de saveur.
@karinkuisin
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Recette pour 395g. Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 5 min Temps de repos : entre 12 et 24h Difficulté : ⭐⭐☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
La Crème Praliné de Philippe Conticini
Ingrédients
- 1 g de gélatine
- 130 g de lait
- 25 g de crème à 35%
- 15 g de fécule de maïs
- 30 g de sucre
- 30 g de jaunes d’œufs
- 85 g de praliné
- 70 g de beurre
Déroulé
d’infos ? Retrouvez la recette complète de : Pâte de Praliné Pur Cru Amandes et Noisettes.
Et toutes les astuces pour la réussir !
Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.
Dans une petite casserole, portez le lait et la crème à ébullition.
Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à complète dissolution de ce dernier.
Ajoutez la fécule de maïs et mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Versez 1/3 du mélange lait/crème chaud sur le mélange œuf/sucre/fécule. Mélangez.
Versez le tout dans la casserole, mélangez.
Portez à ébullition, puis sans cesser de remuer, maintenez la cuisson pendant 2 à 3 minutes.
L’utilisation de la fécule permet une crème fine et très onctueuse (elle aura un peu moins de tenue qu’une crème avec de la farine, aussi selon l’usage que vous allez en faire, vous pouvez faire un mix farine/fécule).
Philippe Conticini
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez.
Ajoutez le praliné et le beurre froid coupé en morceaux.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène.
Débarrassez dans un saladier et filmez au contact avant de réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que sa température redescende à 4 ou 5°C (comptez 2 heures au minimum, idéalement une nuit).
Vous pouvez bien sûr la préparer la veille (je vous le conseille d’ailleurs) pour gagner du temps, ou la placer au congélateur (en surveillant bien et en la remuant régulièrement, l’objectif est qu’elle refroidisse, pas d’en faire de la glace 😉
Une heure avant sont utilisation, fouettez la crème très froide à vitesse moyenne pendant 5 minutes pour l’émulsionner.
Transvasez-la directement dans une poche à douille munie de la douille de votre choix ou filmez la au contact.
Réservez-la au moins une heure au réfrigérateur pour qu’elle reprenne de la tenue avant d’être pochée.
Conseils…
La crème fraîche à 35% :
Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.
La gélatine est une protéine naturelle issue du monde animal (principalement porc 95%, bovin, poisson, plus rarement de volaille). Elle contient des acides aminés essentiels, est thermoréversible et elle ne rend pas d’eau à la décongélation. Sa texture est fondante en bouche, elle est incolore, inodore et n’a pas de goût.
Elle est généralement bien tolérée.
Son degré de bloom indique sa puissance (entre 80 et 300). Dans la majeure partie des recettes, on utilise de la gélatine 200 blooms (ou gélatine or). On la trouve sous forme de poudre ou de feuille. On dilue la première, on hydrate la seconde, avant utilisation dans un liquide entre 50 et 90°C. La prise se fait en refroidissant (idéalement pendant 16h pour une prise maximale) à partir de 24°C.
Crème Praliné de Philippe Conticini
Ingrédients
- 1 g gélatine
- 130 g lait
- 25 g crème liquide à 35%
- 15 g fécule de maïs
- 30 g sucre
- 30 g jaunes d’œufs
- 85 g praliné
- 70 g beurre
Déroulé
- Réhydratez la gélatine en l'immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.
- Dans une petite casserole, portez le lait et la crème à ébullition.
- Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à complète dissolution de ce dernier.
- Ajoutez la fécule de maïs et mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Versez 1/3 du mélange lait/crème chaud sur le mélange œuf/sucre/fécule. Mélangez.
- Versez le tout dans la casserole, mélangez.
- Portez à ébullition, puis sans cesser de remuer, maintenez la cuisson pendant 2 à 3 minutes.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez.
- Ajoutez le praliné et le beurre froid coupé en morceaux.
- Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène.
- Débarrassez dans un saladier et filmez au contact avant de réserver au réfrigérateur jusqu'à ce que sa température redescende à 4 ou 5°C (comptez 2 heures au minimum, idéalement une nuit).
- Une heure avant sont utilisation, fouettez la crème très froide à pleine vitesse pendant 5 minutes pour l’émulsionner.Transvasez-la directement dans une poche à douille munie de la douille de votre choix ou filmez la au contact.
- Réservez-la au moins 1 heure au réfrigérateur pour qu’elle reprenne de la tenue avant d'être pochée.
Notes
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Bonjour,
Je me demandais si cette crème pouvait être utilisé comme insert pour un entremet?
Si oui, pensez vous qu’il faudrait mettre un peu plus de gélatine peut être?
Merci a vous
Bonjour Nelly,
Le chef a conçue cette recette pour le Paris-Brest, elle contient moins de beurre qu’une mousseline classique on est entre la pâtissière et la mousseline. C’est une crème souple et onctueuse. Je ne l’ai jamais testée dans entremet mais j’aurais tendance à vous guider plutôt sur la crème utilisée dans la recette du Russe (une collaboration entre les chefs Philippe Conticini et Jeffrey Cagnes), qui est une véritable mousseline et qui ne vous décevra pas en matière de parfum praliné ! Vous pouvez la trouver sur le blog également, pour le coup testée en entremet et approuvée 😋 : https://karinkuisin.fr/2021/12/le-russe-de-jeffrey-cagnes-philippe-conticini/
Bonne dégustation !
Merci pour votre réponse
J’ai effectivement déjà testé cette recette qui est incroyable 😁
Merci du conseil
Bonjour,
Je n’ai pas de gélatine, est-ce indispensable ? Peut-on faire sans ? Peut-on la remplacer par autre chose ?
Merci a vous.
Bonjour Matt,
Cette crème est sur une base de pâtissière, en faisant bien attention à la cuisson d’obtenir une bonne consistance, vous pourrez faire l’impasse sur la gélatine.
Elle a une belle tenue.
Bonne dégustation !
Bonjour, pensez-vous que cette crème a assez de tenue pour pouvoir être pochée sur un number cake ,notamment en cette période estivale où il fait bien chaud ?
Merci pour vos recettes
Bonjour Lili,
Oui elle peut tout à fait être pochée sur un number cake. Lorsque vous allez la fouetter, cela va incorporer de l’air et l’assouplir, débarrassez la dans la poche à douille et réservez la 30 à 60 minutes au réfrigérateur (cela dépend du réglage de votre appareil). Le beurre va figer et vous permettre d’avoir une texture parfaite pour le pochage. N’hésitez pas à repasser par une phase de frais avant de finir le montage et la décoration si il fait très chaud pour que le pochage reste bien net et réservez au frais jusqu’à la dégustation.
Vous allez vous régaler ! N’hésitez pas à me taguer si vous postez votre réalisation que je puisse admirer le résultat !
A très vite 🙂
Merci beaucoup pour votre réponse. Cette crème me tente vraiment, j’espère pouvoir l’essayer prochainement.
Bonjour,
La recette à l’air top et je vais l’utiliser pour garnir 12 choux de 4 cm de diamètre.
Pouvez-vous m’aider pour les proportions svp?
Merci d’avance.
Hello Matthieu !
Pour 8 choux de 5-6 cm (Paris-Brest en roue) je compte environ 800 g de crème, j’aurais donc tendance à prévoir pour 4 choux supplémentaire mais de 4 cm environ 1 000 à 1 200 g.
C’est assez approximatif car il faut aussi tenir compte de la façon de garnir les choux : si ils font juste fourrés, j’irais plus sur du 800 g mais si vous les ouvrez et que vous monter la crème en hauteur, on sera plus dans les 1 200g.
J’espère que cela vous aiguillera un peu, et pas de panique, si il en reste un peu… elle est tellement délicieuse ! Petites verrines, étalée entre 2 génoises, où à la petite cuillère… nul doute que les restes ne seront pas perdus 😛
A bientôt !
Bonjour,
J’aimerais utiliser cette crème pour remplacer la chantilly dans un dessert type pavlova pour 8-10 personnes. Mais je ne sais pas du tout quelle quantité de crème prévoir. Pourriez-vous m’aider ?
Merci
Bonjour Camille,
Effectivement cette crème peut être fabuleuse dans une pavlova ! Pour 8 à 10 personnes je prévois 350 à 400g de crème chantilly comme dans la pavlova ananas et citron. Mais j’aurais tendance à doser un peu moins avec cette crème praliné qui est plus gourmande. Je ne sais pas ce que vous avez prévu comme fruits mais n’hésitez pas à y mettre un confit de citron pour contrebalancer un peu. En tout cas je vous souhaite une bonne régalade à n’en pas douter ! 😉
Karin
Merci pour votre réponse. Je partais sur des clémentines comme fruits mais c’est vrai que ce serait certainement très bon avec un confit de citron
Bonjour savez vous combien de temps je peux la conserver au frais avant de la pocher ? 48h ou 72h ?
Bonjour Camille,
Cette crème est sur une base d’œufs, j’aurais tendance à ne pas la conserver plus de 48h.
Bonne dégustation !
Karin
Bonjour Karin, sur quelles bases utilisez-vous cette crème délicieuse ? Choux ? Tartes ? Je cherche une base simple qui s’allie bien avec. J’avais fait un biscuit dacquois qui se mariait très bien mais cette fois je souhaiterais une base moins sucrée. Merci pour vos idées ! Bonne soirée, Laura
Bonjour !
Ravie que cette crème vous plaise ! Pour une base moins sucrée que la Dacquoise, hum… La pâte à choux effectivement est top (c’est d’ailleurs la base du Paris Brest revisité du chef 😉 un bon choix !), vous pouvez également partir sur une base de génoise, de biscuit roulé (avec une fine couche de praliné), la tarte… Peut-être mais avec un biscuit moelleux juste au dessus de la pâte à tarte pour éviter que ce soit trop chargé… Et des noisettes concassées et torréfiées au dessus pour la gourmandise (mais sans sucre ! 😂).
Miam ça me donne envie tout ça !
Vous me direz sur quoi vous aurez porté votre choix !
À très vite 😋
Miam… Du coup je vais faire un Paris-Brest je pense… Avec craquelin et insert praliné pur, j’espère que ça sera bon ! Savez-vous combien de temps en avance je peux le dresser ? C’est toujours délicat avec les choux… Je n’ose pas les cuire à l’avance et encore moins les dresser !
Hello ! Les choux peuvent dressés quelques heures avant la dégustation. Le craquelin aide à bien conserver le craquant. L’important est de les réserver dans un réfrigérateur qui ne fasse pas d’humidité. Une astuce est dans le cas contraire de filmer / stocker dans une boîte hermétique 😉.
Bonjour, merci pour votre recette.
– Peut-on selon vous mettre la crème dans la poche à douille plusieurs heures avant utilisation ? Je compte la mettre sur beaucoup, beaucoup de mini biscuits dacquois pour une soirée.
– Peut-on pocher la crème plusieurs heures avant dégustation ?
M’y prendre en avance m’aiderait beaucoup. Merci pour votre réponse, et pour cette recette. Laura
Bonjour Laura,
Oui et oui sans aucun soucis… Mais évidemment il y a un mais… cela dépend de ce que vous entendez par avance 😉
Avec une conservation au frais vraiment frais et pas de rupture de la chaîne du froid, vous pouvez à mon sens pochez vos tartelettes 24h à l’avance. Mon conseil : zappez la nuit au frais, contentez vous de laisser refroidir 2 bonnes heures. Terminez la recette… Vous venez de gagner 12h 😉.
Autre timing préparez la veille, foisonnez et pochez le matin pour une dégustation le soir.
Personnellement je mange très souvent mes restes de gâteaux le lendemain et je prépare mes crèmes toujours la veille. Donc ça laisse de la marge quand même, l’essentiel c’est de ne pas avoir de variations de température durant cette période.
Bonjour Karin, j’ai fait la pâte sur des mini biscuits dacquoise en pochant quelques heures avant dégustation et c’était… incroyablement et fabuleusement délicieux ! Immense merci pour cette belle recette. Bonne journée !
Merci infiniment Laura pour votre message. Je suis aussi fan que vous de cette crème, elle est à la fois onctueuse, goûteuse… Et même si elle reste une crème assez riche elle l’est bien moins que de nombreuses autres recettes !
Belle journée et à bientôt 😉😋
Bonjour, peut-on utiliser cette crème pour fourrer des macarons ?
Je vais tester, mais c’est pour avoir un avis professionnel. Merci
Ariane
Bonjour Ariane,
Je n’ai jamais essayé mais je dirais non (même si je ne suis pas professionnelle 😉) … C’est une crème soyeuse et souple, je pense qu’elle détremperait la coque du macaron.
Pour des macarons aux noisettes, je partirai plutôt sur une crème à base de beurre, poudre de noisettes, sucre glace et peut-être blanc d’œufs pour ajuster la texture… Quelques noisettes concassées pour le croquant ! L’idée est d’avoir une texture proche d’un beurre pommade, d’une ganache, souple à température ambiante mais figée au froid et onctueuse en bouche. Je dois avoir une recette pour des macarons pistache basée sur ce principe si cela vous intéresse.
Bonne journée
Karin
Merci pour votre réponse rapide, c’est un peu comme avec une crème pâtissière ou un curd, effectivement risque de détremper la coque, mais on m’a fait cette demande…
Je vais tester en chablonnant les macarons.
Merci encore.
Bonne idée que d’apporter une protection à la coque ! Vous me raconterez ?!
Du coup, j’en ai profité pour poster ma recette de crème à la pistache (https://karinkuisin.fr/2017/04/creme-pistache/) depuis le temps que je dois préparer un article spécial macarons avec différents parfums… la première pierre est posée grâce à vous ! Merci 🙂
Bonne dégustation !
Karin
Je l’ai fait avec des macarons de 4 cm et aussi 8 cm, c’était excellent ! Ils ont été mangés 12 heures après préparation.
J’ai testé votre recette, Excellente Mais: je la trouve épaisse
Et j’aimerai faire mon praliné moi même: avez vous une recette?
Merci pr tout
Marie
Bonjour Marie,
L’épaisseur de la crème peut provenir de plusieurs éléments cuisson, manque de foisonnement… Mais également vous l’avez présenti, la texture du praliné.
J’ai testé plusieurs recettes de praliné. Mon préféré est celui de Philippe Conticini que vous trouverez sur le site et dans bon nombre de mes recettes 😉 : https://karinkuisin.fr/2018/01/08/pate-de-praline-pur-cru-amandes-et-noisettes/
Quand on aime on ne compte pas !
À très vite,
Karin
Bonjour, peut-on mettre cette crème comme Insert dans une bûche de noël ?
Supporte t-elle la congélation et la décongélation ?
Merci
Bonjour Julia, oui sans problème. C’est une crème bien onctueuse qui se tient bien (utilisez bien une crème fraîche à 30% au minimum) et la gélatine assure sa tenue. Côté congélation pas de soucis l’ensemble des ingrédients y compris la gélatine sont compatibles avec la congélation / décongélation. Pensez bien à la mettre au réfrigérateur minimum 12h avant la dégustation pour que la décongélation soit progressive et n’altère pas les structures.
Bonnes fêtes ! Assurément gourmandes avec une bûche praliné !
Karin
Merci bonnes fêtes 🥳
Bonjour,j ai testé votre recette ,elle est excellente ,j envisage de fourrer ma bûche de Noël avec votre recette ,aussi je ne sais pas avec quel sirop je pourrais mouiller mon biscuit ?un petit conseil de votre part me serait utile.
Je vous remercie à l avance
Cécette ( mon surnom)
Bonjour Cécette (joli prénom au passage 😉 ! )
Ravie de vous lire… et pleins d’idées se sont bousculées sur cet histoire d’imbibage ! Je dirai que tout dépends de la direction que vous souhaitez (ou pas faire prendre à votre bûche)…
– Un sirop parfumé de café, par exemple, renforcera le goût praliné, sans le dénaturer.
– Un sirop parfumé de citron, aura un effet désucrant, sans être perceptible.
– Un sirop parfumé à la vanille lui apportera de la rondeur
– Un sirop parfumé d’épices (anis étoilé/badiane, cannelle, …) donnera à votre bûche un petit twist des saveurs de Noël
– Enfin, un sirop parfumé avec un alcool (rhum, liqueur…) viendra souligné le praliné
Vous me direz ce que vous aurez choisi ?
Très belles et gourmandes fêtes de fin d’année 🙂
KarinKuisin
Bonjour,
Je ne vois pas dans la recette quand est utilisée la crème à 35%.
Est-elle à utiliser ou pas du coup ?
Merci
Anne
Bonjour Anne,
Merci pour votre œil de lynx ! La crème est à ajouter dans la casserole avec le lait. Je viens de corriger la recette de cet oubli.
Vous me direz comment vous l’avez trouvé ? Avez-vous fait votre praliné vous-même ?
Bonne crème 😉
Karin
Bonjour,
Pouvez vous m’indiquer les quantités approximatives pour réaliser une crème mousseline au praliné pour une génoise d’environ 23 cm de diamètre et 15 cm de hauteur svp? Merci d’avance pour votre réponse.
Bonjour Nath,
Le chef a conçue cette recette pour le Paris-Brest, elle contient moins de beurre qu’une mousseline classique on est entre la pâtissière et la mousseline. Je ne l’ai jamais testée dans un layer cake. J’aurais tendance à vous guider plutôt sur la recette du Russe (même chef, qui est une véritable mousseline et qui ne vous décevra pas en matière de parfum praliné!) : https://karinkuisin.fr/2021/12/le-russe-de-jeffrey-cagnes-philippe-conticini/
Concernant les quantités le Russe est prévu sur un cercle de 14 cm de diamètre. Comme je ne connais pas la structure de votre gâteau (combien d’étage, y aura-t-il un insert…) je vous conseillerais de partir sur x2 en considérant 2 étages (sans masquage extérieur). Pour atteindre les 15cm il sera peut-être nécessaire d’équilibrer avec la hauteur du biscuit et un insert.
N’hésitez pas à me recontacter si vous voulez qu’on échange à ce sujet 😉
Bonne réalisation, cela promet d’être gourmand !