Crème Praliné de Philippe Conticini
Une crème... comme le chef sait les faire, ultra gourmande, sans être trop lourde ni trop sucrée... Voici LA crème au praliné !
Servings : 395 g
Ingrédients
- 1 g gélatine
- 130 g lait
- 25 g crème liquide à 35%
- 15 g fécule de maïs
- 30 g sucre
- 30 g jaunes d’œufs
- 85 g praliné
- 70 g beurre
Déroulé
- Réhydratez la gélatine en l'immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.
- Dans une petite casserole, portez le lait et la crème à ébullition.
- Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à complète dissolution de ce dernier.
- Ajoutez la fécule de maïs et mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Versez 1/3 du mélange lait/crème chaud sur le mélange œuf/sucre/fécule. Mélangez.
- Versez le tout dans la casserole, mélangez.
- Portez à ébullition, puis sans cesser de remuer, maintenez la cuisson pendant 2 à 3 minutes.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez.
- Ajoutez le praliné et le beurre froid coupé en morceaux.
- Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène.
- Débarrassez dans un saladier et filmez au contact avant de réserver au réfrigérateur jusqu'à ce que sa température redescende à 4 ou 5°C (comptez 2 heures au minimum, idéalement une nuit).
- Une heure avant sont utilisation, fouettez la crème très froide à pleine vitesse pendant 5 minutes pour l’émulsionner.Transvasez-la directement dans une poche à douille munie de la douille de votre choix ou filmez la au contact.
- Réservez-la au moins 1 heure au réfrigérateur pour qu’elle reprenne de la tenue avant d'être pochée.
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Notes
Le temps de cuisson de la crème permet à la farine de cuire et rend la crème bien onctueuse.
Vous pouvez bien sûr la préparer la veille pour gagner du temps, ou la placer au congélateur (en surveillant bien et en la remuant régulièrement, l'objectif est qu'elle refroidisse, pas d'en faire de la glace ;-)
