Crème pistache pour macarons
Si régulièrement je teste de nouveaux parfums pour les macarons, il y en a certains qui sont… incontournables ! La pistache est un de mes parfums préférés (avec la vanille poivre et le citron). Je l’associe souvent avec de la framboise fraîche que glisse au milieu et qui vient par son acidité naturelle contrebalancer le sucre de la coque de macaron.
Je réalise ces crèmes à macarons en petite quantité car j’ai à proposer plusieurs parfums. La pâte de pistache qui apporte toute sa profondeur et sa longueur en bouche peut être réalisée maison, minute (c’est rapide, très rapide à faire !) et se conserve au réfrigérateur sans aucun problème (il suffit d’en protéger la surface avec quelques ml d’huile neutre). Il suffit donc de se concentrer sur la qualité des matières premières (pistaches et beurre essentiellement) pour obtenir une crème goûteuse et intensément parfumée !
@karinkuisin
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Le Planning
Difficulté : ⭐☆☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️♡♡
Pas de planning particulier pour cette crème de pistache, mais dans le cadre de la préparation de macarons, il est essentiel de ne pas la mettre au réfrigérateur, elle figerait et deviendrait impossible à pocher sur vos coques.
- Jour J : Pendant que les macarons cuisent, ou quelques heures avant le montage, préparez votre crème pistache et réservez-la à température ambiante jusqu’au montage.
Si votre crème est trop figée pour le pochage, réchauffez la en frottant un peu la poche à douille dans le creux de vos mains.
Les ingrédients
Pour un parfum de pistache intense… pas de secret il faut de bonnes pistaches. Celle de Bronte, cultivée au pied de l’Etna a une saveur inimitable. Les autres provenances principales sont l’Iran, les Etats–Unis et la Turquie, mais on trouve également quelques producteurs en France, dans le bassin méditerranéen !
Pour vous faire une idée, goûtez !
Fuyez le vert flashy dans les préparations à la pistache ! La couleur des pistaches dépend de leur variété et de l’utilisation ou non de la peau (à gauche les pistaches émondées, à droite brutes avec leur peau). La pistache brutes (comme la noisette, l’amande) est plus goûteuse mais elle ternira l’aspect de votre préparation. La pistache d’Iran a par exemple un vert intense. MAIS même si la couleur de votre crème dépendra évidement de celle de votre fruit, elle n’aura jamais la teinte vert flashy que l’on trouve dans les préparations du commerce où du colorant est très souvent ajouté. Soyez vigilant sur les étiquettes : régulièrement on y trouve aussi de l’amande… bien moins chère.
Vous aurez noté la présence de plusieurs ingrédients à la pistache… Pourquoi les multiplier me direz-vous ? Tout est question d’équilibre et de jeu de texture. La pâte de pistache va constituer le parfum de base de la crème avec une certaine longueur en bouche, tandis que les pistaches torréfiées resteront croquantes et viendront l’intensifier au moment de la dégustation.
La pâte de pistache consiste simplement à broyer des pistaches finement, cela ne prend que quelques minutes de la faire soi-même inutile de vous tourner vers les préparations du commerce dans lesquelles de l’huile, des colorants et des conservateurs sont souvent ajoutés.
La poudre d’amande, moins grasse que la poudre de pistache permettra d’avoir une texture souple et fondante.
- 12,5 g de pistaches
- 50 g de beurre
- 32,5 g de sucre glace
- 10 g de pâte de pistache
- 20 g de poudre d’amandes
Créez votre liste de course à partir de cette liste d’ingrédients : ajustez si besoin les proportions, puis cliquez sur le bouton Ma liste de course pour la recevoir par mail. Vous pouvez également imprimez la recette avec ses ingrédients et les étapes.
Mes conseils pour réussir cette recette
Pas de difficulté majeure dans cette recette : on torréfie les pistaches concassées pour qu’elles conservent leur côté croquant. Le beurre se travaille avec une texture pommade (pas fondu) avant d’être mélangé au sucre puis à la poudre d’amandes et aux pistaches.
Pour cette crème je privilégie des pistaches émondées pour la pâte à pistache afin d’avoir une couleur tirant plus sur le vert et des pistaches non émondées (brutes) pour la part qui est concassées et torréfiées. Cela me donne un compromis entre le goût et la couleur.
Dans un saladier, ou dans le bol de votre robot, travaillez votre beurre jusqu’à ce que sa texture soit celle d’une pommade.
Astuce : Vous pouvez sortir votre beurre 2 heures en avance pour plus de facilité à obtenir une texture de pommade. Mais dans le cas où vous ne l’avez pas fait, l’utilisation du fouet électrique ou mieux du robot ou encore mieux du robot chauffant réglé juste au dessus de 20°C permet d’avoir une texture parfaite en quelque minutes !
Concassez les pistaches plus ou moins finement selon votre goût. Dans mes premières version de cette recette, je les concassais grossièrement. Le pochage était irrégulier à cause des gros morceaux, j’ai tendance à les faire plus petits maintenant.
La recette
Crème pistache
Ingrédients
- 12,5 g de pistaches
- 50 g de beurre
- 32,5 g de sucre glace
- 10 g de pâte de pistache
- 20 g de poudre d’amandes
Déroulé
- Torréfiez 12,5 g de pistaches concassées.
- Crémez 50 g de beurre avec 32,5 g de sucre glace.
- Ajoutez 10 g de pâte de pistache, 20 g de poudre d’amandes puis les pistaches torréfiées.
- Débarrassez dans une poche à douille et réservez à température ambiante jusqu'au montage des macarons.
Notes
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