La bûche la plus gourmande de Christophe Michalak… aux éclats de noisettes caramélisées…

J’ai réalisé cette bûche en janvier, je m’ennuyais, il ne faisait pas très beau, j’avais envie de préparer quelque chose à base de praliné, pour me faire plaisir, et intégrer un peu de chocolat pour mes irréductibles ! Les proportions de la recette initiale, du chef Christophe Michalak, étaient pour 2 bûches (ou une très très grande) 😉 j’ai donc été « obligée » d’en réaliser 2… et d’en emmener une au bureau…
Je crois que c’est l’une mes pâtisseries qui leur a le plus plu ! Certains continuent de me la citer, 2 ans plus tard ! Je crois qu’ils sont vraiment gourmands…
Qu’a-t-elle de particulier ? Elle est particulièrement savoureuse… le praliné est intense, les noisettes caramélisées gourmandes et la crème… divine. J’oubliai, le biscuit est très très moelleux ! Le chef a eu l’idée d’y intégrer un mélange d’huile et de miel qui lui permet de conserver sa souplesse, tout en apportant du goût. Je l’ai depuis réalisée a plusieurs reprises dans la version originale du chef (sans chocolat et avec le praliné est dans la crème), mais je crois que c’est cette version, légèrement modifiée que je préfère : un peu de chocolat dans la crème pâtissière et le praliné juste étalé sur le biscuit… En gros vous avez 2 recettes en une !
Mais filons en kuisin, je vous explique tout cela ! Je vous ai recalculé les quantités pour une bûche de taille « normale », et cerise sur le gâteau… elle est assez rapide à réaliser ! 🙂
@karinkuisin

Bûche noisette caramélisée

Bûche noisette caramélisée

Bûche noisette caramélisée

Le Planning

Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Si vous avez déjà dans votre placard des amandes caramélisées et du praliné, cette bûche est assez rapidement préparée. Sous entendu… en vous organisant pour préparer ces deux éléments en avance, vous n’aurez pas besoin de réserver votre après-midi pour la réalisation. 😉
Pour ma part, de plus en plus souvent, j’étale mes préparations sur plusieurs jours. Les parfums sont plus présents et cela me permet de ne pas me bloquer trop de temps sur le week-end. Mais évidement toutes ces préparation tiennent sur quelques heures si vous êtes préssé(e) !

• Jour J-2 : et même plus tôt encore si vous le souhaitez, préparez le praliné et les amandes caramélisées.
• Jour J-1 : préparez la crème et réservez la au frigo jusqu’au lendemain, elle n’en sera que plus goûteuse.
• Jour J : préparation et cuisson du biscuit, montage et finition.

Les ingrédients

Le chef préconise l’utilisation d’un miel neutre (miel d’acacia) dans le biscuit et de l’huile de noisette, mais vous pouvez si vous le souhaiter le pimper un peu en optant pour un miel au parfum un peu plus soutenu et une huile plus neutre.
Cette même base peut être utilisé pour un changement radical de parfum avec par exemple de l’huile de sésame, un praliné sésame et des graines de sésame torréfiées, ou encore pistache ou amande…

Le biscuit peut être facilement décliné dans une version sans gluten en remplaçant la toute petite quantité de farine par un mix sans gluten.

Mes conseils pour réussir cette recette

Le biscuit roulé

Ce biscuit se prépare sur une base d’œufs que l’on tiédir avant de les fouetter longuement jusqu’à ce qu’ils blanchissent et triplent de volume. On obtient une structure aérienne et assez résistante à l’incorporation de la farine (bien plus que des blancs en neige). Résultat on obtient des biscuits légers.

Ajouter le sucre aux oeufs

Fouettez

Fouettez

Le mélange triple de volume

La quantité de farine est faible, vous pouvez l’ajouter en une seule fois.

Evidement on peut penser que tamiser la farine est superflu… en réalité, cette étape qui n’est pas bien longue permet bien sûr et c’est bien connu d’éviter les grumeaux… mais aussi de permettre une incorporation de la farine plus facile et rapide… et donc un biscuit plus léger et aérien.

La dernière étape de la préparation du biscuit consiste à incorporer l’huile et le miel. On les fait tiédir pour les liquéfier puis on les mélange, toujours délicatement, au reste de la préparation.

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Farine tamisée

Mélangez délicatement

Mélangez l’huile et le miel

Mélangez une part du mélange avec le miele et l’huile

Incorporez délicatement

Pour éviter que votre appareil ne retombe, vous pouvez mélanger avec l’huile et le miel tiédit quelques cuillérées prélevées dans le bol du robot. Les deux textures vont être assez similaires et vont donc se mélanger beaucoup plus facilement. Une technique que vous pouvez réutiliser dans de nombreuses préparation !

Enfournez sans attendre pour ne pas que l’appareil ne retombe. On n’est pas la minute, mais les appareils réalisés avec des œufs fouettés n’aiment pas trop trainer sur le bord de la table. 😉

A la sortie du four, le biscuit a soufflé et est légèrement retombé au centre, à l’aide d’une corne, appuyez légèrement sur les bords pour en égaliser l’épaisseur. Puis une fois refroidi, parez les bords et ôtez la petite peau (la croûte de cuisson est souple et se détache facilement) votre roulé aura une meilleure allure et cette petite pellicule gêne l’absorption de la crème sur le biscuit.

Génoise à la sortie du four

Parez les bords de la génoise

Ôtez la peau du biscuit

Le praliné

Si vous suivez mon blog le praliné n’a plus de secret pour vous… d’ailleurs, vous en avez toujours un pot d’avance… ça sert toujours et ça fait gagner du temps 😉
Si vous me découvrez à travers cette recette, sachez que le pralié, c’est la base de la gourmandise ! Tellement simple à réalisé que vous vous demanderez comment il est possible que vous ayez un jour acheté un pot en boutique !

Le praliné est effectivemet simple à préparer. des fruits secs (torréfiés de préférences pour faire ressortir le parfum) d’un côté, un caramel à sec de l’autre… on mixe et c’est prêt !

Laissez fondre

Noisettes torréfiées

Mixez

Pâte de praliné

La crème mousseline

Dans sa recette originale, le chef Michalak n’ajoute pas de chocolat, il monte la crème avec le beurre mou et le praliné. J’ai choisi ce montage car j’aime l’effet « surlignage » du praliné étalé sur le biscuit et la ronduer qu’apporte le chocolat.

La crème mousseline se réalise sur une base de crème pâtissière dans laquelle on incorpore du beurre. Refroidie et foisonnée (fouettée), elle aura une texture légère et une longueure en bouche incroyable.

On fait tiédir la crème pour infuser la vanille à chaud. C’est une méthode d’infusion rapide, vous pouvez également le faire à froid en plongeant vous y prenant la veille.

La crème pâtissière se prépare en mélangeant les œufs et le sucre jusqu’à ce que ce dernier soit bien dissout. Puis on ajoute la farine, le liquide tiède et on porte à ébullition jusqu’à ce que la préparation épaississe.
Hors du feu, on ajoute le parfum (chocolat, praliné…) et on mixe pour obtenir une texture fine.
Filmez au contact et laissez tiédir.

Selon les recettes, vous pouvez avoir uniquement des jaunes, un mélange de jaunes et de blancs ou des œufs entiers. Plus vous aurez de jaunes, plus votre crème sera riche et cuira vite.
Idem pour la farine qui peut être dans certains cas remplacée en partie ou en totalité par de la fécule de maïs. Cette dernière (outre le fait d’être sans gluten) va apporter de la légèreté à la crème.

Retrouvez le détail et toutes les astuces de la réussite de la crème pâtissière.

Mixez pour réaliser une ganache

Crème pâtissière au chocolat

Ajoutez le beurre, fouettez

Crème pâtissière au gianduja

Dès que la crème pâtissière est refroidie, montez-la au fouet avec le beurre mou. Le beurre mou va permettre une incorporation rapide dans la crème.
Filmez au contact et réservez jusqu’au montage.
Juste avant le montage, on va fouetter la crème mousseline : ce foisonnement va intégrer de l’air à la préparation et lui apporter ce coté aérien que l’on aime tant !

Les noisettes caramélisées

Pour réaliser des noisettes caramélisées, on procède par sablage: on réalise un sirop, on y plonge les noisettes pour les enrober. Le sirop va masser (devenir comme du sable), on va laisser caraméliser sur feu moyen sans cessez de remuer.
On débarrasse sur un tapis de cuisson en prenant soin que les noisettes ne soient pas trop collées entre-elles et on laisse revenir à température ambiante.

Noisettes

Sirop à 116°C

sabler

Noisettes caramélisées

Montage

Le montage d’un biscuit roulé n’est pas compliqué : on étale sur le biscuit les différentes couches…
En revanche un joli visuel de biscuit roulé… ça c’est autre chose… En réalité ce n’est pas plus compliqué, mais ça demande un peu de temps car le secret d’un joli effet roulé (je ne l’ai compris qu’après la réalisation du fraisier façon Christophe Renou) c’est le temps et le froid. Pour éviter que la crème ne coule et ne déborde il faut lui laisser le temps de figer.

Roulez votre biscuit délicatement en vous aidant du papier cuisson. Serrez légèrement au début et à la fin pour une jolie finition.

Pour faire adhérer les noisettes concassées, recouvrez le biscuit roulé d’une fine couche de crème.
Conservez la bûche au frais pour que sa structure se solidifie et qu’elle ne s’avachisse pas. N’hésitez pas à la passer au grand froid pendant 1/2 heure avant de la réserver au réfrigérateur jusqu’à 20 minutes avant la dégustation.

J’ai choisi pour mon montage de ne pas mélanger le praliné à la crème. Cela donne visuellement un joli effet avec ce trait brun qui vient souligner le biscuit.

Etalez finement le praliné

Etalez la crème

Nappez le roulé de crème

Bûche noisette caramélisée

La recette pas à pas

La Bûche aux Éclats de Noisettes Caramélisées de Christophe Michalak

Dessert

Française

Christophe Michalak

Préparation: 2 heures h

Cuisson: 15 minutes min

Temps total: 2 heures h 15 minutes min

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Proportions : 10 personnes

Mode recetteEmpêche la mise en veille pendant la réalisation de larecette

Ingrédients

Le biscuit roulé

• ▢ 180 g d’œufs
• ▢ 60 g de sucre
• ▢ 20 g d’huile de noisette
• ▢ 20 g de miel d’acacia
• ▢ 50 g de farine
• ▢ 1 g de baking powder (levure chimique)

Le praliné

• ▢ 80 g de sucre semoule
• ▢ 2 g de fleur de sel
• ▢ 120 g de noisettes grillées

La crème mousseline

• ▢ 250 g de lait entier
• ▢ 1 gousse de vanille
• ▢ 60 g de jaune d’œufs
• ▢ 50 g de sucre
• ▢ 20 g de fécule de maïs
• ▢ 1 pincée de fleur de sel
• ▢ 50 g de chocolat 66%
• ▢ 150 g de beurre doux mou

Les noisettes caramélisées

• ▢ 150 g de sucre
• ▢ 35 g d’eau
• ▢ 300 g de noisettes
• ▢ 15 g de beurre demi sel

Déroulé

 

Le biscuit roulé

• Dans le bol de votre robot chauffant, ou au bain marie, mélangez 180 g d’œufs et 60 g de sucre, portez le tout à 55-60°C.
  
• Hors du feu, montez le mélange au fouet (quelques minutes sont nécessaires) jusqu'à ce que la température redescende à 30-35°C environ et que le mélange triple de volume et devienne aérien.

  Préchauffez votre four à 180°C180 °C.
  
• Tamisez 50 g de farine et 1 g de baking powder sur l'appareil puis mélanger délicatement à l'aide d'une Maryse.
  
• Faites tiédir 20 g d’huile de noisette et 20 g de miel d’acacia pour les liquéfier, au alentour de 40°C, puis ajoutez ce mélange, toujours délicatement, à la préparation.
  
• Versez l'appareil sur une plaque de pâtisserie, ou dans un cadre et enfournez pour 20 minutes à 180 °C.
  
• Décadrez le biscuit à la sortie du four et laissez refroidir à température ambiante.

  A la sortie du four, le biscuit a soufflé et est légèrement retombé au centre, à l'aide d'une corne, appuyez légèrement sur les bords pour en égaliser l'épaisseur.
  

Le praliné

• Dans une casserole à fond épais, faites cuire 80 g de sucre semoule à sec jusqu'à obtenir une couleur ambrée puis ajoutez 2 g de fleur de sel.
  
• Versez le caramel sur 120 g de noisettes grillées et mélangez bien pour les enrober.

  Débarrassez sur un tapis de cuisson et laissez refroidir.
  
• Mixez jusqu'à obtenir un praliné semi-liquide.
  

La crème mousseline

• Dans une petite casserole, portez à frémissement 250 g de lait entier avec 1 gousse de vanille et 1 pincée de fleur de sel.
  
• Dans un saladier, mélangez au fouet 60 g de jaune d’œufs, 50 g de sucre et 20 g de fécule de maïs.
  
• Ajoutez ce mélange au lait vanillé et donnez une ébullition jusqu’à ce que la préparation épaississe, pour obtenir une crème pâtissière.
  
• Ajoutez 50 g de chocolat 66%, mixez au mixeur plongeant.

  Filmez au contact et laissez tiédir.
  
• Dès que la crème pâtissière est refroidie, montez-la au fouet électrique avec le 150 g de beurre doux mou.

  Filmez au contact et réservez jusqu'au montage.
  

Les noisettes caramélisées

• Dans une casserole à fond épais, réalisez un sirop en faisant cuire 150 g de sucre et 35 g d’eau à 115°C.
  
• Versez 300 g de noisettes dans le sirop de sucre et laissez-les caraméliser sur feu moyen tout en remuant sans arrêt.
  
• Ajoutez le 15 g de beurre demi sel.

  Débarrassez sur un tapis de cuisson et réservez à température ambiante.
  

Montage

• Avant de rouler votre biscuit, retirez la petite peau (la croûte de cuisson est souple et se détache facilement) votre roulé aura une meilleure allure et cette petite pellicule disgracieuse gêne l’absorption de la crème sur le biscuit.
  
• Concassez les noisettes caramélisées.
  
• Étalez finement le praliné* sur le biscuit, puis la crème.

  *Si vous avez suivi la version du chef, vous n'avez pas de praliné à étaler car il est dans la crème 😉
  
• Dressez un boudin de crème mousseline à un bon cm du haut du biscuit.
  
• Parsemez d'éclats de noisettes caramélisées.

  Roulez délicatement et réservez au réfrigérateur.
  
• Lissez la bûche bien refroidie avec le surplus de crème mousseline.
  
• Recouvrez d'éclats de noisettes caramélisées.

  Saupoudrez légèrement de sucre glace.
  

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Author: KarinKuisin

Notes

Dans la recette originale, le chef Michalak n’ajoute pas de chocolat dans la crème pâtissière. Il monte la crème mousseline avec le beurre mou et le praliné.

J’ai choisi un montage légèrement différent où le praliné est étalé sur le biscuit et vient ainsi souligné la ligne du roulé. J’ai ajouté un peu de chocolat (ou gianduja) pour parfumer, colorer et apporter un peu plus de gourmandise à la crème mousseline.

La crème doit figer pour que la bûche tienne bien, si vous préférez la préparer sur une journée, glissez votre bûche une bonne demi-heure au congélateur, avant de la rouler.

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Recette de : Christophe Michalak

Source : Réseaux sociaux du chef