La Bûche aux Éclats de Noisettes Caramélisées de Christophe Michalak
Une bûche si gourmande que l'on se damnerait pour elle !
Servings : 10 personnes
Ingrédients
Le biscuit roulé
- 180 g d'œufs
- 60 g de sucre
- 20 g d'huile de noisette
- 20 g de miel d'acacia
- 50 g de farine
- 1 g de baking powder (levure chimique)
Le praliné
- 80 g de sucre semoule
- 2 g de fleur de sel
- 120 g de noisettes grillées
La crème mousseline
- 250 g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 60 g de jaune d'œufs
- 50 g de sucre
- 20 g de fécule de maïs
- 1 pincée de fleur de sel
- 50 g de chocolat 66%
- 150 g de beurre doux mou
Les noisettes caramélisées
- 150 g de sucre
- 35 g d'eau
- 300 g de noisettes
- 15 g de beurre demi sel
Déroulé
Le biscuit roulé
- Dans le bol de votre robot chauffant, ou au bain marie, mélangez 180 g d'œufs et 60 g de sucre, portez le tout à 55-60°C.
- Hors du feu, montez le mélange au fouet (quelques minutes sont nécessaires) jusqu'à ce que la température redescende à 30-35°C environ et que le mélange triple de volume et devienne aérien.Préchauffez votre four à 180°C180 °C.
- Tamisez 50 g de farine et 1 g de baking powder sur l'appareil puis mélanger délicatement à l'aide d'une Maryse.
- Faites tiédir 20 g d'huile de noisette et 20 g de miel d'acacia pour les liquéfier, au alentour de 40°C, puis ajoutez ce mélange, toujours délicatement, à la préparation.
- Versez l'appareil sur une plaque de pâtisserie, ou dans un cadre et enfournez pour 20 minutes à 180 °C.
- Décadrez le biscuit à la sortie du four et laissez refroidir à température ambiante.A la sortie du four, le biscuit a soufflé et est légèrement retombé au centre, à l'aide d'une corne, appuyez légèrement sur les bords pour en égaliser l'épaisseur.
Le praliné
- Dans une casserole à fond épais, faites cuire 80 g de sucre semoule à sec jusqu'à obtenir une couleur ambrée puis ajoutez 2 g de fleur de sel.
- Versez le caramel sur 120 g de noisettes grillées et mélangez bien pour les enrober.Débarrassez sur un tapis de cuisson et laissez refroidir.
- Mixez jusqu'à obtenir un praliné semi-liquide.
La crème mousseline
- Dans une petite casserole, portez à frémissement 250 g de lait entier avec 1 gousse de vanille et 1 pincée de fleur de sel.
- Dans un saladier, mélangez au fouet 60 g de jaune d'œufs, 50 g de sucre et 20 g de fécule de maïs.
- Ajoutez ce mélange au lait vanillé et donnez une ébullition jusqu'à ce que la préparation épaississe, pour obtenir une crème pâtissière.
- Ajoutez 50 g de chocolat 66%, mixez au mixeur plongeant.Filmez au contact et laissez tiédir.
- Dès que la crème pâtissière est refroidie, montez-la au fouet électrique avec le 150 g de beurre doux mou.Filmez au contact et réservez jusqu'au montage.
Les noisettes caramélisées
- Dans une casserole à fond épais, réalisez un sirop en faisant cuire 150 g de sucre et 35 g d'eau à 115°C.
- Versez 300 g de noisettes dans le sirop de sucre et laissez-les caraméliser sur feu moyen tout en remuant sans arrêt.
- Ajoutez le 15 g de beurre demi sel.Débarrassez sur un tapis de cuisson et réservez à température ambiante.
Montage
- Avant de rouler votre biscuit, retirez la petite peau (la croûte de cuisson est souple et se détache facilement) votre roulé aura une meilleure allure et cette petite pellicule disgracieuse gêne l’absorption de la crème sur le biscuit.
- Concassez les noisettes caramélisées.
- Étalez finement le praliné* sur le biscuit, puis la crème.*Si vous avez suivi la version du chef, vous n'avez pas de praliné à étaler car il est dans la crème ;-)
- Dressez un boudin de crème mousseline à un bon cm du haut du biscuit.
- Parsemez d'éclats de noisettes caramélisées.Roulez délicatement et réservez au réfrigérateur.
- Lissez la bûche bien refroidie avec le surplus de crème mousseline.
- Recouvrez d'éclats de noisettes caramélisées.Saupoudrez légèrement de sucre glace.
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Notes
Dans la recette originale, le chef Michalak n'ajoute pas de chocolat dans la crème pâtissière. Il monte la crème mousseline avec le beurre mou et le praliné.
J'ai choisi un montage légèrement différent où le praliné est étalé sur le biscuit et vient ainsi souligné la ligne du roulé. J'ai ajouté un peu de chocolat (ou gianduja) pour parfumer, colorer et apporter un peu plus de gourmandise à la crème mousseline.
La crème doit figer pour que la bûche tienne bien, si vous préférez la préparer sur une journée, glissez votre bûche une bonne demi-heure au congélateur, avant de la rouler.
