J’ai découvert cette recette en cherchant une une idée de gâteau au chocolat pour l’anniversaire de ma moitié… A l’occasion d’une petite ballade sur le site de Valrhona… une valeur sûre 😛 Cette panna cotta est à base de gélatine (je sais que cela ne plaira pas à certaine ! 😉 mais bien sûr il est possible de la remplacer par de l’agar-agar, par exemple. Mais pour cette fois, je n’avais pas trop le temps de faire des tests et conversions, je voulais juste un dessert rapide au chocolat ! Au final, comme tous les desserts lactés au chocolat… ben le jour même ce n’est pas terrible ! Il faut laisser quelques jours au frais, le temps que l’acidité soit anéantie. On a alors un dessert frais et extrêmement léger en bouche. C’est un vrai régal, si vous acceptez d’être patient !
@karinkuisin
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Recette pour 8 pots. Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 5 min Temps de repos : minimum 72h Difficulté : ⭐⭐☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
Panna cotta au chocolat noir
Ingrédients
- 2 g de gélatine
- 180 g de chocolat noir à 66% (Caraïbe)
- 100 g de lait entier
- 5 g de glucose
- 200 g de crème à 35%
Déroulé
Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Dans une petite casserole, portez à frémissement le lait et le glucose.
Essorez la gélatine et ajoutez-la dans le lait tiédi.
Retrouvez les bons gestes et astuces pour réussir votre ganache.
Versez en trois fois sur le chocolat fondu, en réalisant des cercles concentriques pour créer une émulsion.
Ajoutez la crème froide.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une texture bien homogène.
Veillez à ne pas incorporer d’air.
Versez dans de petits pots et réservez au réfrigérateur.
Dégustez frais.
La recette initiale dit : laissez cristalliser quelques heures. Je vous conseille fortement de la laissez plusieurs heures… et même jour ! Les préparations lactées à base de chocolat sont VRAIMENT meilleures après 12 à 24h. Faites le test !
Conseils…
La gélatine est une protéine naturelle issue du monde animal (principalement porc 95%, bovin, poisson, plus rarement de volaille). Elle contient des acides aminés essentiels, est thermoréversible et elle ne rend pas d’eau à la décongélation. Sa texture est fondante en bouche, elle est incolore, inodore et n’a pas de goût.
Elle est généralement bien tolérée.
Son degré de bloom indique sa puissance (entre 80 et 300). Dans la majeure partie des recettes, on utilise de la gélatine 200 blooms (ou gélatine or). On la trouve sous forme de poudre ou de feuille. On dilue la première, on hydrate la seconde, avant utilisation dans un liquide entre 50 et 90°C. La prise se fait en refroidissant (idéalement pendant 16h pour une prise maximale) à partir de 24°C.
La crème fraîche à 35% :
Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.
Glucose et/ou sucre inverti :
L’apport de glucose ou sucre inverti ou encore trimoline ou glucose permet de retenir l’eau. Ils apportent donc du moelleux à la préparation, augmente la durée de conservation du produit et empêche le sucre (s’il est présent) de cristallisé. D’autre part, la sensation de sucre y est moins présente. Facultatif dans bon nombre de recette, ils peuvent se révéler très important en fonction de votre planning ou de l’usage final de votre préparation.
L’agar-agar :
L’agar-agar est une algue d’origine japonaise. On la trouve sous forme déshydratée et réduite en poudre (plus rarement sous sa forme d’origine). Utilisée en cuisine comme gélifiant, comme la gélatine (qui est, elle, d’origine animale : porc, boeuf, poisson…). Elle se dose avec parcimonie (2g pour 500ml pour une gelée ou une crème). Contrairement à la gélatine, l’agar-agar doit être mélangé froid à un liquide, puis porté à ébullition 1min avant d’être refroidi pour prendre. Il est donc parfois nécessaire de modifier le déroulé de la recette. Autre différence importante : il ne supporte pas la congélation et l’acidité lui fait perdre un peu de ses effets !
Panna cotta au chocolat noir
Ingrédients
- 2 g gélatine
- 180 g chocolat noir à 66% (Caraïbe)
- 100 g lait entier
- 5 g glucose
- 200 g crème liquide à 35%
Déroulé
- Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.
- Faites fondre le chocolat au bain-marie.
- Dans une petite casserole, portez à frémissement le lait et le glucose.
- Essorez la gélatine et ajoutez-la dans le lait tiédi.
- Versez en trois fois sur le chocolat fondu, en réalisant des cercles concentriques pour créer une émulsion.
- Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une texture bien homogène.
- Versez dans de petits pots et réservez au réfrigérateur.Dégustez frais.
Notes
La recette initiale dit : laissez cristalliser quelques heures. Je vous conseille fortement de la laissez plusieurs heures… et même jour ! Les préparations lactées à base de chocolat sont VRAIMENT meilleures après 12 à 24h. Faites le test !
Veillez à ne pas incorporer d’air en mixant la crème.
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Gélatin’accro, va ! Mais je ne vais pas te jeter la pierre quand de mon côté j’étais autrefois addict au viandox (mais c’était dans une autre vie… comment ai-je pu ???). Ceci dit, « Patience » et « Chocolat », ça ne rime pas, mais pas du tout, ça me semble même antinomique 😉 😀
ah ah ah ! Non pas gélatin’accro mais surtout fainéante sur ce coup là ! Mais je tenterai la recette prochainement sans… juste pour toi 😉
Et oui, terrible de devoir patienter lorsque l’on fait un dessert au chocolat, mais c’est vraiment sans appel : c’est TOUJOURS MEILLEUR le lendemain. Et plus il y a de laitage, plus cela est vrai. Je teste en ce moment plein de variante de laitage au chocolat pour ma fille… nos papilles sont mises à rude épreuve !!! 😉 Mais j’aimerai vraiment lui trouver un petit dessert lacté qui lui apportera le chocolat qu’elle affectionne et peu de sucre, épaississants ou autres trucs étranges que l’on peut trouver dans le commerce. D’ailleurs je file, aujourd’hui je teste l’emprésuré au chocolat !
« emprésuré » tu veux dire avec de la présure ? vraiment ? je n’aurais pas cru que ça s’utilisait encore, de nos jours … Tu sais qu’on peut remplacer la présure par du jus d’un citron ? ça caillera pareil ! M’enfin, je commence à savoir que rien ne te fait peur … 😉 😀 <3