Une recette simplissime de florentin
Il y a quelques temps déjà, j’ai réalisé la recette de la Tarte de Bourdaloue d’Alban Guillet. À cette occasion j’ai découvert la préparation et le travail d’un appareil à Florentin, vous savez ce petit biscuit ultra gourmand avec des fruits, du chocolat sur une base de nougatine. Enfin pas tout à fait de la nougatine d’ailleurs car la composition est différente, plus souple (ce qui facilite son travail). Un petit défi personnel… Je n’avais jamais travaillé cette matière avant. 😅 Dans les émissions de télé sur la pâtisserie j’avais repéré qu’il fallait aller vite pour travailler ce type de matière car en refroidissant, elle devient progressivement dure et donc difficile à manipuler. Heureusement il est possible de la réchauffer pour lui redonner de la souplesse et dans le cas du florentin, l’apport de glucose dans la préparation aide également à conserver une certaine souplesse. Le mode cuisson du florentin est intéressant car il permet de se concentrer sur la réalisation d’une plaque fine car on ne va pas se mentir, la base est quand même très sucrée, alors point trop n’en faut ! 😉 Dans sa recette, le chef propose un mélange d’amandes et de pistaches que j’ai conservé car très gourmand puis j’ai complété par les ingrédients classiques, mais bien sûr, vous pouvez adapter en remplaçant les pistaches par des amandes, des noisettes, à votre guise…
@karinkuisin
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Le Planning
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
Tarte Bourdaloue au Miel de Alban GuilletCette recette se réalise sans interruption, mais si vous souhaitez l’utiliser dans le cadre d’une recette (comme la tarte Bourdaloue de Alban Guillet), vous pouvez également la préparer la veille, en veillant à la stocker dans une endroit bien sec pour quelle ne ramollisse pas 😉
Les ingrédients
Choisissez des fruits secs de qualité pour obtenir un florentin parfumé et pas juste sucré.
- 80 g de beurre
- 35 g de crème liquide à 35%
- 30 g de miel (d'acacia)
- 90 g de sucre
- 115 g d' amandes (effilées)
- 25 g de pistaches
- QS d' écorces d'oranges confites
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Mes conseils pour réussir cette recette
La préparation de la base à florentin n’est pas très compliquer, on fait fondre les ingrédients, puis on ajoute les fruits secs, avant d’étaler le tout. Viens la phase de cuisson… seule partie qui demande un peu de surveillance (on peut rattraper le coup si ce n’est pas assez cuit, mais l’inverse n’est pas possible !).
Si vous débutez dans ce type de réalisation je vous conseillerai de ne pas trop vous stresser à travailler vite… mais simplement de remettre régulièrement au four la plaque, jusqu’à ce que son épaisseur vous convienne. La préparation va ramollir et sera plus facile à travailler, alors pas de panique ! 😉
Étalez finement l’appareil pour qu’il soit juste cassant à la découpe et n’apporte pas trop de sucre à la dégustation.
Surveillez bien la cuisson pour que le caramel ne fonce pas trop.
Pour réaliser des florentins individuels, étalez l’équivalent d’une cuillérée à soupe du mélange, avant de les enfourner. Lorsqu’ils ont totalement refroidis, faites fondre du chocolat au bain-marie en recouvrir le dessous.
Si vous n’êtes pas à l’aise pour tremper vos florentin dans le chocolat, badigeonnez simplement leur dos avec le chocolat fondu à l’aide d’un pinceau.
La recette pas à pas
Florentins Amandes et Pistaches
Ingrédients
- 80 g de beurre
- 35 g de crème liquide à 35%
- 30 g de miel (d'acacia)
- 90 g de sucre
- 115 g d' amandes (effilées)
- 25 g de pistaches
- QS d' écorces d'oranges confites
Déroulé
- Hachez 25 g de pistaches.
- Dans une petite casserole, portez 80 g de beurre, 35 g de crème liquide à 35%, 30 g de miel et 90 g de sucre à ébullition.Versez les 115 g d' amandes, les pistaches hachées et les QS d' écorces d'oranges confites, mélangez bien.
- Pour une plaque de florentin : étalez entre deux feuilles de papier cuisson à l'aide d'un rouleau.Pour des florentins individuels : déposez une cuillérée à soupe du mélange sur un tapis de cuisson et étalez-le avec le dos de la cuillère.
- Préchauffez votre four à 160°C.Enfournez à 160°C, jusqu'à obtention d'une belle coloration caramel, soit environ 15 minutes.A la sortie du four, détaillez immédiatement à l'aide d'un emporte-pièce et un couteau, selon l'usage souhaité.Trempez le dos des florentins individuels dans du chocolat fondu.
Notes
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