Voilà un cake qui fait sont petit effet… tant visuellement que gustativement ! Les couleurs comme les parfums, choisis par le chef Ken Thomas, s’associent parfaitement. Réalisé pour le pot de départ d’une collègue qui avait eu la gentillesse de me donner quelques numéros de la revue Fou de Pâtisserie (dont la recette est issue) je n’en ai eut que des compliments.
Mon glaçage n’était pas très réussi… en tout cas si l’on se réfère à la recette initiale où il était précisé « glaçage lisse » 😆 Moi je ne suis pas très glaçage… je ne sais pas pourquoi, j’ai toujours une petite appréhension dès qu’il y en a un dans une recette… et ils me le rendent bien ! 😆
J’ai opté pour une finition blanche, qui tranche avec l’intérieur du cake et aussi pour éviter les colorants… J’ai déjà du en ajouter dans le cake myrtilles car les 12 g de myrtilles présents dans la recette ne suffisent pas du tout à le colorer. Alors point trop n’en faut ! 😉 La texture du cake thé matcha avec l’apport de la poudre avait une texture plus dense, mais sans impact à la dégustation. La cuisson des cakes a été plus longue que sur la recette initiale (sans doute donnée pour un four professionnel, je vous ai indiqué les miens, sans doute plus proche de la réalité chez vous ;-).
Mon damier est également plus petit que celui du chef car j’ai opté pour une version 2 cakes au lieu d’un seul gros. Même si ça a l’air compliqué, la réalisation ne l’est pas tant que ça (il s’agit de 2 cakes et une compotée 😉 ), mais il faut être TRES soigneux dans les découpes pour avoir un joli résultat. Ensuite on badigeonne de compotée, on empile… de la maçonnerie en somme ! 😆
Gustativement, la compotée de myrtilles, pas trop sucrée permet de contrebalancer la sucrosité du pain de gênes. Le glaçage est fin, il apporte une petite note fondante en bouche en se mariant à la compotée de myrtilles. Le parfum est intense, le cake moelleux… un délice !
@karinkuisin

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Recette de : Ken Thomas

Source : Fou de pâtisserie

Recette pour 1 cake de 10 parts. 
Temps de préparation : 2 h
Temps de cuisson : 30 min
Temps de repos : 1 à 2 h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

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Cake Damier Myrtille-Matcha de Ken Thomas

Confiture de myrtille

Ingrédients

250 g de myrtilles
150 g de sucre (1)
50 g de sucre (2)
2 g de pectine

Déroulé

Mixez les grossièrement les myrtilles.
Dans une petite casserole, mélangez les myrtilles et le sucre (1).
Faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange atteigne 40°C (5 minutes environ).
Mélangez le sucre et la pectine et versez-les en pluie dans la casserole.
Mélangez et portez à ébullition pendant 3 minutes.
Retirez du feu, filmez au contact et laissez refroidir.

Pain de Gênes matcha

Ingrédients

Déroulé

Faites tiédir la pâte d’amandes au micro-ondes pendant 1 à 2 minutes pour l’assouplir.
Dans le bol de votre robot, muni du fouet, ajoutez la pâte d’amandes et les œufs 1 à 1 en fouettant pour émulsionner le mélange.

Comptez près de 15 minutes pour finaliser ce mélange.

pâte amande couper — Coupez la pâte d’amande

pâte amande assouplir — Coupez la pâte d’amande

Prélevez une part du mélange et versez-y le beurre fondu encore tiède.

mélange beurre ajouter — Faites fondre le beurre

Cette méthode permet d’éviter que l’appareil final ne retombe lors de l’ajout du beurre fondu.

Préchauffez votre four à 180°C.
Tamisez la farine, le thé matcha et la fécule.
A l’aide d’une Maryse, incorporez-les délicatement au mélange mousseux.

Terminez en ajoutant le mélange de beurre fondu dans le bol du robot et mélangez délicatement.

appareil pain de gênes beurre ajouter — Ajoutez le mélange de beurre

appareil pain de gênes beurre mélanger — Ajoutez le mélange de beurre

Versez dans un cadre de 20×25 cm posé sur une plaque de pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson.
Enfournez à 180°C pendant 12 à 20 minutes.
Vérifiez la cuisson à l’aide d’une pique.

appareil pain de gênes cadre — Versez dans un cadre

pain de gênes cuisson — Versez dans un cadre

Pain de Gênes myrtille

Ingrédients

Déroulé

Mixez les myrtilles, puis chinoisez-les pour les intégrer au mélange dans le bol de votre robot.

Vous pouvez utilisez un coulis de fruits, l’idée est juste de colorer la pâte. Il vous sera sans doute nécessaire d’ajouter du colorant pour obtenir une vrai coloration. Dans le cas contraire… dites-moi comment vous avez réussi, ça m’intéresse ! 🙂

Suivez le même procédé de réalisation que le pain de Gênes matcha.

Glaçage

Ingrédients

Déroulé

Faites fondre tous les ingrédients dans une petite casserole.

beurre cacao huile chocolat blanc mélanger — Faites fondre les chocolats et l’huile

glacage fondre — Faites fondre les chocolats et l’huile

Montage

Parez les bords des pains de Gênes, taillez-les pour qu’ils soient de la même taille.
A l’aide d’un grand couteau, coupez les pains pour obtenir de grandes tranches de 1,5 cm d’épaisseur.
Etalez de la confiture de myrtilles sur une tranche de pain aux myrtilles.
Posez dessus une tranche de pain de Gênes au thé matcha.
Recommencez jusqu’à épuisement des tranches, ne déposez pas de confiture sur la dernière tranche.
Réservez au frais pendant 10 minutes.

pain de gênes démouler — Décadrez les pains de gênes

pain de gênes parer — Décadrez les pains de gênes

Coupez une première bande de 1,5 cm et posez la à plat sur une plaque en carton.
Etalez de la confiture sur le dessus.
Coupez une seconde bande de 1,5 cm et posez la, à plat, mais en inversant le sens, sur la précédente.

montage cake damier plaque découper — Découpez une première plaque

montage cake damier compotée étaler — Découpez une première plaque

L’inversion de sens va permettre de créer l’effet damier.

Renouvelez l’opération 3 fois pour obtenir un damier à 5 niveaux.
Réservez au frais pendant 10 minutes.
Déposez le cake sur une grille.
Réchauffez le glaçage à 45°C avant d’en recouvrir le cake.

Laissez cristalliser le glaçage au frais.
Décorez avec quelques myrtilles.

cake damier final Ken Thomas — Cake Damier

Conseils…

Vérifier la cuisson d’un biscuit :
Pour vérifiez la température de votre biscuit, utilisez la lame d’un couteau ou mieux un pic à brochette, moins large, il ne l’abîmera pas. Plantez-la au centre du biscuit.
Si la lame est sèche… votre biscuit est déjà trop cuit !
Lorsqu’elle ressort, elle ne doit pas porter de pâte non cuite, mais elle doit être encore humide, votre biscuit est alors « presque » cuit. Le temps de le sortir du four, de le déposer sur une grille et de le laissez refroidir, il finira de cuire et sera parfait à la dégustation.

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.