cake damier final Ken Thomas

Voilà un cake qui fait sont petit effet… tant visuellement que gustativement ! Les couleurs comme les parfums, choisis par le chef Ken Thomas, s’associent parfaitement. Réalisé pour le pot de départ d’une collègue qui avait eu la gentillesse de me donner quelques numéros de la revue Fou de Pâtisserie (dont la recette est issue) je n’en ai eut que des compliments.
Mon glaçage n’était pas très réussi… en tout cas si l’on se réfère à la recette initiale où il était précisé « glaçage lisse »
😆 Moi je ne suis pas très glaçage… je ne sais pas pourquoi, j’ai toujours une petite appréhension dès qu’il y en a un dans une recette… et ils me le rendent bien ! 😆
J’ai opté pour une finition blanche, qui tranche avec l’intérieur du cake et aussi pour éviter les colorants… J’ai déjà du en ajouter dans le cake myrtilles car les 12 g de myrtilles présents dans la recette ne suffisent pas du tout à le colorer. Alors point trop n’en faut !
😉 La texture du cake thé matcha avec l’apport de la poudre avait une texture plus dense, mais sans impact à la dégustation. La cuisson des cakes a été plus longue que sur la recette initiale (sans doute donnée pour un four professionnel, je vous ai indiqué les miens, sans doute plus proche de la réalité chez vous ;-).
Mon damier est également plus petit que celui du chef car j’ai opté pour une version 2 cakes au lieu d’un seul gros. Même si ça a l’air compliqué, la réalisation ne l’est pas tant que ça (il s’agit de 2 cakes et une compotée
😉 ), mais il faut être TRES soigneux dans les découpes pour avoir un joli résultat. Ensuite on badigeonne de compotée, on empile… de la maçonnerie en somme ! 😆
Gustativement, la compotée de myrtilles, pas trop sucrée permet de contrebalancer la sucrosité du pain de gênes. Le glaçage est fin, il apporte une petite note fondante en bouche en se mariant à la compotée de myrtilles. Le parfum est intense, le cake moelleux… un délice !

@karinkuisin

Cake Damier Myrtille-Matcha de Ken Thomas

cake damier final Ken Thomas
Fiche recette
2 h
40 min
2 h 40 min
Repos 1 heure

Vos notes personnelles

Connectez-vous pour bénéficier de la prise de notes personnelles sur tout le site (ces notes ne sont visibles que par vous-même)

Recette de : Ken Thomas
Recette pour 1 cake de 10 parts. 
Temps de préparation : 2 h
Temps de cuisson : 30 min
Temps de repos : 1 à 2 h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
Accueil » Recettes de chefs » Cake Damier Myrtille-Matcha de Ken Thomas

Cake Damier Myrtille-Matcha de Ken Thomas

Confiture de myrtille

Ingrédients

Déroulé

Mixez les grossièrement les myrtilles.
Dans une petite casserole, mélangez les myrtilles et le sucre (1).
Faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange atteigne 40°C (5 minutes environ).
Mélangez le sucre et la pectine et versez-les en pluie dans la casserole.
Mélangez et portez à ébullition pendant 3 minutes.
Retirez du feu, filmez au contact et laissez refroidir.

Pain de Gênes matcha

Ingrédients

Déroulé

Faites tiédir la pâte d’amandes au micro-ondes pendant 1 à 2 minutes pour l’assouplir.
Dans le bol de votre robot, muni du fouet, ajoutez la pâte d’amandes et les œufs 1 à 1 en fouettant pour émulsionner le mélange.

Comptez près de 15 minutes pour finaliser ce mélange.

Prélevez une part du mélange et versez-y le beurre fondu encore tiède.

Cette méthode permet d’éviter que l’appareil final ne retombe lors de l’ajout du beurre fondu.

Préchauffez votre four à 180°C.
Tamisez la farine, le thé matcha et la fécule.
A l’aide d’une Maryse, incorporez-les délicatement au mélange mousseux.

Terminez en ajoutant le mélange de beurre fondu dans le bol du robot et mélangez délicatement.

Versez dans un cadre de 20×25 cm posé sur une plaque de pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson.
Enfournez à 180°C pendant 12 à 20 minutes.
Vérifiez la cuisson à l’aide d’une pique.

Pain de Gênes myrtille

Ingrédients

Déroulé

Mixez les myrtilles, puis chinoisez-les pour les intégrer au mélange dans le bol de votre robot.

Vous pouvez utilisez un coulis de fruits, l’idée est juste de colorer la pâte. Il vous sera sans doute nécessaire d’ajouter du colorant pour obtenir une vrai coloration. Dans le cas contraire… dites-moi comment vous avez réussi, ça m’intéresse ! 🙂

Suivez le même procédé de réalisation que le pain de Gênes matcha.

Glaçage

Ingrédients

Déroulé

Faites fondre tous les ingrédients dans une petite casserole.

Montage

Parez les bords des pains de Gênes, taillez-les pour qu’ils soient de la même taille.
A l’aide d’un grand couteau, coupez les pains pour obtenir de grandes tranches de 1,5 cm d’épaisseur.
Etalez de la confiture de myrtilles sur une tranche de pain aux myrtilles.
Posez dessus une tranche de pain de Gênes au thé matcha.
Recommencez jusqu’à épuisement des tranches, ne déposez pas de confiture sur la dernière tranche.
Réservez au frais pendant 10 minutes.

Coupez une première bande de 1,5 cm et posez la à plat sur une plaque en carton.
Etalez de la confiture sur le dessus.
Coupez une seconde bande de 1,5 cm et posez la, à plat, mais en inversant le sens, sur la précédente.

L’inversion de sens va permettre de créer l’effet damier.

Renouvelez l’opération 3 fois pour obtenir un damier à 5 niveaux.
Réservez au frais pendant 10 minutes.
Déposez le cake sur une grille.
Réchauffez le glaçage à 45°C avant d’en recouvrir le cake.

Laissez cristalliser le glaçage au frais.
Décorez avec quelques myrtilles.

Conseils…

Vérifier la cuisson d’un biscuit :
Pour vérifiez la température de votre biscuit, utilisez la lame d’un couteau ou mieux un pic à brochette, moins large, il ne l’abîmera pas. Plantez-la au centre du biscuit.
Si la lame est sèche… votre biscuit est déjà trop cuit !
Lorsqu’elle ressort, elle ne doit pas porter de pâte non cuite, mais elle doit être encore humide, votre biscuit est alors « presque » cuit. Le temps de le sortir du four, de le déposer sur une grille et de le laissez refroidir, il finira de cuire et sera parfait à la dégustation.

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

cake damier final Ken Thomas

Cake Damier Myrtille-Matcha de Ken Thomas

Dessert, Goûter
Française
Ken Thomas
Préparation: 2 h
Cuisson: 40 min
Repos: 1 h
Temps total: 2 h 40 min
Proportions : 10 personnes

Ingrédients

Confiture de myrtille

Pain de Gênes matcha

Pain de Gênes myrtille

Déroulé
 

Confiture de myrtilles

  • Mixez les grossièrement les myrtilles.
    Dans une petite casserole, mélangez les myrtilles et le sucre (1).
    myrtille sucre ajouter
  • Faites chauffer à feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°C (5 minutes environ).
    compotée myrtille cuisson
  • Mélangez le sucre et la pectine et versez-les en pluie dans la casserole.
    Mélangez et portez à ébullition pendant 3 minutes.
    Retirez du feu, filmez au contact et laissez refroidir.
    myrtille sucre pectine verser

Pain de Gênes matcha

  • Faites tiédir la pâte d’amandes au micro-ondes pendant 1 à 2 minutes pour l'assouplir.
    pâte amande couper
  • Dans le bol de votre robot, muni du fouet, ajoutez la pâte d'amandes et les œufs 1 à 1 en fouettant pour émulsionner le mélange.
    pâte amande oeuf ajouter
  • Comptez près de 15 minutes.
    pâte amande oeuf fouetter
  • Prélevez une part du mélange et versez-y le beurre fondu encore tiède.
    Préchauffez votre four à 180°C.
    mélange beurre ajouter
  • Tamisez la farine, le thé matcha et la fécule.
    farine thé matcha tamiser
  • A l’aide d’une Maryse, incorporez-les délicatement au .mélange mousseux.
    appareil pain de gênes poudre ajouter
  • Terminez en ajoutant le mélange de beurre fondu dans le bol du robot et mélangez délicatement.
    appareil pain de gênes beurre ajouter
  • Versez dans un cadre de 20 x 25 cm posé sur une plaque de pâtisserie recouverte d'une feuille de papier cuisson.
    appareil pain de gênes cadre
  • Enfournez à 180°C pendant 30 à 40 minutes.
    Vérifiez la cuisson à l'aide d'une pique.
    pain de gênes cuisson

Pain de Gênes myrtille

  • Mixez les myrtilles, puis chinoisez-les pour les intégrer au mélange dans le bol de votre robot.
    myrtille ingrédient
  • Suivez le même procédé de réalisation que le pain de Gênes matcha.
    appareil pain de gênes beurre mélanger

Glaçage

  • Faites fondre tous les ingrédients dans une petite casserole.
    beurre cacao huile chocolat blanc mélanger

Montage

  • Parez les bords des pains de Gênes, taillez-les pour qu’ils soient de la même taille.
    pain de gênes démouler
  • A l’aide d’un grand couteau, coupez les pains pour obtenir de grandes tranches de 1,5 cm d’épaisseur.
    pain de gênes plaque couper
  • Etalez de la confiture de myrtilles sur une tranche de pain au thé matcha.
    pain de gênes compotée étaler
  • Posez dessus une tranche de pain de Gênes aux myrtilles.
    montage cake damier compotée étaler
  • Recommencez jusqu'à épuisement des tranches, ne déposez pas de confiture sur la dernière tranche.
    Réservez au frais pendant 10 minutes.
    montage cake damier filmer
  • Coupez une première bande de 1,5 cm et posez la à plat sur une plaque en carton. Etalez de la confiture sur le dessus.
    montage cake damier plaque découper
  • Coupez une seconde bande de 1,5 cm et posez la, à plat, mais en inversant le sens, sur la précédente (l’inversion de sens va permettre de créer l’effet damier).
    montage cake damier compotée étaler
  • Renouvelez l'opération 3 fois pour obtenir un damier à 5 niveaux. Réservez au frais pendant 10 minutes.
    montage cake damier renouveler
  • Déposez le cake sur une grille.
    Réchauffez le glaçage à 45°C avant d'en recouvrir le cake.
    glacer cake damier
  • Laissez cristalliser le glaçage au frais.
    Décorez avec quelques myrtilles.
    cake damier final Ken Thomas
Vous avez essayé cette recette ?Publiez-la en mentionnant @KarinKuisin ou #karinkuisin !
Auteur: karinkuisin

Notes

Le mélange du beurre dans une part de l’appareil est une astuce infaillible pour réussir le pain de gênes : cette méthode permet d’éviter que l’appareil ne retombe lors de l’ajout du beurre fondu.
Dans le cake aux myrtilles, vous pouvez utilisez un coulis de fruits en lieu et place des myrtilles, l’idée est juste de colorer la pâte. Il vous sera sans doute nécessaire d’ajouter du colorant pour obtenir une vrai coloration. Dans le cas contraire… dites-moi comment vous avez réussi, ça m’intéresse ! 🙂

Vos notes personnelles

Connectez-vous pour bénéficier de la prise de notes personnelles sur tout le site (ces notes ne sont visibles que par vous-même)

Recette de : Ken Thomas
close
cercle noir Frédéric Bau final
Le cercle noir
gâteau licorne final
Gâteau licorne

Nouveau !

Saisissez vos propres notes dans les recette en vous abonnant (en complément l'abonnement recette permet de recevoir les nouvelles recettes par mail).

Nous n’envoyons pas de messages indésirables ! Lisez notre politique de confidentialité pour plus d’informations.

0 comments on “Cake Damier Myrtille-Matcha de Ken Thomas

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.

Vous avez aimé la recette ?




Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.