Cake Damier Myrtille-Matcha de Ken Thomas
Un cake qui fait son petit effet, tant à la découpe qu'à la dégustation. Une recette du chef Ken Thomas parue dans les premiers numéros de Fou de Pâtisserie.
Servings : 10 personnes
Ingrédients
Pain de Gênes matcha
- 350 g pâte d’amandes à 50%
- 5 œufs
- 40 g farine T55
- 40 g fécule de pomme de terre
- 100 g beurre
- 12 g thé matcha
Pain de Gênes myrtille
- 350 g pâte d’amandes à 50%
- 5 œufs
- 40 g farine T55
- 40 g fécule de pomme de terre
- 100 g beurre fondu
- 12 g myrtilles
Glaçage
- 500 g pâte à glacer blanche
- 250 g chocolat blanc
- 75 g huile de tournesol
- QS colorant alimentaire violet
Déroulé
Confiture de myrtilles
- Mixez les grossièrement les myrtilles.Dans une petite casserole, mélangez les myrtilles et le sucre (1).
- Faites chauffer à feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°C (5 minutes environ).
- Mélangez le sucre et la pectine et versez-les en pluie dans la casserole.Mélangez et portez à ébullition pendant 3 minutes.Retirez du feu, filmez au contact et laissez refroidir.
Pain de Gênes matcha
- Faites tiédir la pâte d’amandes au micro-ondes pendant 1 à 2 minutes pour l'assouplir.
- Dans le bol de votre robot, muni du fouet, ajoutez la pâte d'amandes et les œufs 1 à 1 en fouettant pour émulsionner le mélange.
- Comptez près de 15 minutes.
- Prélevez une part du mélange et versez-y le beurre fondu encore tiède.Préchauffez votre four à 180°C.
- Tamisez la farine, le thé matcha et la fécule.
- A l’aide d’une Maryse, incorporez-les délicatement au .mélange mousseux.
- Terminez en ajoutant le mélange de beurre fondu dans le bol du robot et mélangez délicatement.
- Versez dans un cadre de 20 x 25 cm posé sur une plaque de pâtisserie recouverte d'une feuille de papier cuisson.
- Enfournez à 180°C pendant 30 à 40 minutes.Vérifiez la cuisson à l'aide d'une pique.
Pain de Gênes myrtille
- Mixez les myrtilles, puis chinoisez-les pour les intégrer au mélange dans le bol de votre robot.
- Suivez le même procédé de réalisation que le pain de Gênes matcha.
Glaçage
- Faites fondre tous les ingrédients dans une petite casserole.
Montage
- Parez les bords des pains de Gênes, taillez-les pour qu'ils soient de la même taille.
- A l'aide d'un grand couteau, coupez les pains pour obtenir de grandes tranches de 1,5 cm d'épaisseur.
- Etalez de la confiture de myrtilles sur une tranche de pain au thé matcha.
- Posez dessus une tranche de pain de Gênes aux myrtilles.
- Recommencez jusqu'à épuisement des tranches, ne déposez pas de confiture sur la dernière tranche.Réservez au frais pendant 10 minutes.
- Coupez une première bande de 1,5 cm et posez la à plat sur une plaque en carton. Etalez de la confiture sur le dessus.
- Coupez une seconde bande de 1,5 cm et posez la, à plat, mais en inversant le sens, sur la précédente (l'inversion de sens va permettre de créer l'effet damier).
- Renouvelez l'opération 3 fois pour obtenir un damier à 5 niveaux. Réservez au frais pendant 10 minutes.
- Déposez le cake sur une grille.Réchauffez le glaçage à 45°C avant d'en recouvrir le cake.
- Laissez cristalliser le glaçage au frais.Décorez avec quelques myrtilles.
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Notes
Le mélange du beurre dans une part de l'appareil est une astuce infaillible pour réussir le pain de gênes : cette méthode permet d'éviter que l'appareil ne retombe lors de l'ajout du beurre fondu.
Dans le cake aux myrtilles, vous pouvez utilisez un coulis de fruits en lieu et place des myrtilles, l'idée est juste de colorer la pâte. Il vous sera sans doute nécessaire d'ajouter du colorant pour obtenir une vrai coloration. Dans le cas contraire... dites-moi comment vous avez réussi, ça m'intéresse ! :-)
