Pain Recettes boulangères Saison

Rafraichir son levain

martin J8 R2

Votre levain est né, il porte un joli petit nom… maintenant il est temps de lui donner une alimentation stable. De l’eau, de la farine… toujours la même base et n’en déviez pas… le levain aime la stabilité. Stabilité en nourriture : conservez la même farine, la même eau, faites vos rafraîchis régulièrement (n’en devenez pas esclave non plus ! 😆 ).
Vous pouvez commencez à faire du pain dès que vous sentez votre levain régulier dans ses périodes de pousses. Les premiers ne seront peut-être pas les plus beaux mais croyez-moi, le bonheur de cette réalisation masquera tous les défauts ! Le pain maison… il faut un peu de temps pour le maîtriser mais je vous assure que le jeu en vaut la chandelle ! Allez hop, on rafraîchi !
@karinkuisin

Rafraichir son levain

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Vos notes personnelles

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Le principe

Quelle farine ?

Pour démarrer un levain, on a besoin d’une farine riche.
Pour faire du pain, il est préférable de le nourrir avec une farine de type 65, moins de son, plus d’amidon, elle permettra de nourrir les levures qui vont sécréter du gaz carbonique et faire ainsi lever le pain (c’est très schématique, mais c’est le principe général). Prenez à nouveau des notes, cela va vous permettre après quelques rafraîchis de déterminer le moment où vous pourrez démarrer votre séance de panification.
Mais comme pour la création du levain, on ne le nourrit pas avec n’importe quelle farine ! choisissez une VRAIE farine : non industrielle, BIO et si possible aux blés anciens. Pourquoi les blés anciens ? Ces farines sont issues de semences de blés d’avant la période d’industrialisation. Elles possèdent donc un gluten non agressif car non transformé. Le pain est plus digeste et son goût sera incomparable.

Martin, mon levain, est exclusivement nourrit avec une farine blanche (équivalent T65) que je me procure directement chez le producteur : Fleur de Berry, c’est une farine extraordinaire avec un goût incomparable ! Martin se porte bien 🙂

Quelle eau ?

Là encore, une eau naturelle. En ville, l’eau du robinet est souvent chlorée, mais il suffit de la laisser quelques heures dans une carafe pour que le chlore s’évapore (un charbon actif fait très bien l’affaire également).
L’eau de source peut être une bonne alternative. Je déconseille l’eau bouillie… qui est trop stérile… la fermentation a besoin de bonnes bactéries pour être efficace.

Personnellement, j’utilise l’eau du robinet qui repose dans une carafe avec un charbon actif. C’est économique, il se change tous les 6 mois environ.

Les quantités

Le levain bien actif, on va également modifier les quantités d’eau et de farine apportées pour espacer les rafraichis. On parle alors d’un rafraîchi en 1:3:3 (1 dose de levain, 3 doses de farine et 3 doses d’eau) en 1:5:5 (1 dose de levain, 5 doses de farine et 5 doses d’eau)… Cela va modifier son rythme, votre levain mettra plus de temps pour atteindre son apogée et la conservera plus longtemps. Prenez à nouveau des notes, cela va vous permettre après quelques rafraîchis de déterminer le type de rafraichi et le moment où vous pourrez démarrer votre séance de panification.

La température

La température comme vous l’avez vu dans l’article pour la création de votre levain joue un rôle important dans son activité. C’est toujours un paramètre sur lequel vous pouvez vous appuyez pour espacer ou raccourcir les temps entre les rafraîchis. Vous pouvez conserver votre levain à température ambiante… enfin tout dépend de ladite température ! S’il fait 18°C pas de soucis, s’il fait 30°C… il faudra penser à trouver un espace plus frais pour votre levain, le rafraîchir plus souvent…

Martin est installé sur une étagère de la cuisine toute l’année, sauf l’été où il lui arrive de séjourner un peu au frigo… lorsque la température grimpe en flèche.

Rafraichir son levain

Ingrédients

Vous pouvez adapter ces proportions en fonction de l’activité de votre levain. Après plusieurs mois en 1:3:3 et en rafraichissant tous les jours (je panifiais tous les 2 ou 3 jours) je suis passée à un gros rafraichi en 1:11:11 tous les 2 jours avant de démarrer mon process de pain le week-end, car fin de confinement oblige, j’ai du ralentir mon rythme de production 😆

Déroulé

Mélangez, l’eau et la farine dans un petit bol.

Transvasez la pâte obtenue dans votre pot à levain.

Réservez à température ambiante.

Cette nouvelle méthode de rafraîchi, à température ambiante va devenir votre routine quotidienne, elle prend 5 min. Il existe d’autres modes de conservation et rythme de rafraîchissement. Pour en savoir plus sur ce point… je vous prépare un nouveau billet !

Les repères :
– Avant son apogée, le levain monte, le dessus est légèrement bombé.

– A son apogée, la surface va s’aplanir, des petites bulles vont venir en surface. Petit à petit, les bulles éclatent en surface et celle-ci se creuse.

– Après son apogée, le levain commence à descendre.

Que faire avec les restes de levain ? Vous êtes comme moi, vous n’aimez pas jeter ? Bon dans un premier temps, relativisez, lorsque vous jeter 40g de levain, il s’agit de 20g de farine seulement ! Mais bon tout de même, à raison de 2 rafraîchis par jour en moyenne… personnellement, je n’aime pas !
Alors je vous ai préparé une liste de recettes que vous pouvez réaliser avec cette pâte. N’oubliez pas qu’il ne s’agit de d’eau et de farine, on peut donc également les intégrer à bon nombre de recettes, la liste n’est pas exhaustive !

Conseils…

Pourquoi ne pas rafraîchir tout le levain ? Les rafraîchis sont relativement fréquents et nécessaires pour assurer la force de votre levain, alors si vous conservez tout… vos rafraîchis seront de la forme : 120g de levain + 120g de farine et d’eau, soit un total de 360g, qui au prochain rafraîchi se rapprocheront du kilo ! Au secours ! 😮 😆

A partir de quand peut-on faire du pain ? Parce que c’est bien beau, mais un levain sans pain, ça ne sert pas à grand chose 😉
Alors concrètement à partir de l’étape 4 vous pouvez vous lancer, si vous êtes impatient, mais sachez que votre levain n’est pas prêt, il n’a pas encore atteint son équilibre, et puis vous ne le connaissez pas encore très bien. Vous obtiendrez bien un pain… mais peut-être aura-t-il plus la forme d’un béret que d’une miche 😉
Dès lors que votre levain est alimenté et stable en T65 : let’s GO !!!!

Levain chef, levain tout-point : késako ?
Vous verrez que dans les recettes on parle de levain chef, de levain tout point… En effet on distingue, le levain à conserver : le levain chef, et celui que l’on va utiliser pour le pain : le levain tout point.
Il y a deux écoles :
1 – ceux qui rafraîchissent toujours le levain chef de la même façon et le conserve intact. Lorsqu’ils panifient, ils préparent un second pot qui sera la base de leur pain. Par exemple : au moment du rafraîchi, j’ai un pot de 35g de levain, je prélève 5g rafraîchi en 1:3:3, et je le réserve comme d’habitude. Il me reste 30g, que je peux rafraîchir en 1:3:3, ce qui me donne 210g pour réaliser un pain.
2 – deuxième école, ceux qui rafraîchissent globalement pour faire le pain et en conserve une partie à la fin pour la fois suivante. Par exemple : au moment du rafraîchi, j’ai un pot de 35g de levain, je rafraîchi la totalité 35g en 1:3:3, j’utilise 210g dans mon pain et je prélève 5g sur le restant pour le rafraîchir en 1:3:3…
Il n’y a pas de bonne ou de mauvaise méthode, choisissez simplement celle qui vous correspond !

Peut-on changer le poids de base du levain ?
Mais oui, bien-sûr ! Pourquoi et comment…
Il peut être nécessaire d’augmenter sa base (par exemple pour faire un pain quotidien), dans ce cas, au prochain rafraîchi, conservez tout ou parti de votre levain et ajoutez 3 fois son poids en eau et farine, jusqu’à obtenir le bon volume. Par exemple, vous souhaitez 200g de levain pour faire un pain, conservez 35g dans votre rafraîchi, ajoutez 3×35=105g d’eau et de farine. Vous obtiendrez 245g de levain, 200 seront utilisés dans votre pain et le reste, vous permettra après rafraîchi de préparer le prochain !
Vous pouvez souhaitez au contraire diminuer le poids de votre levain (pour avoir moins de rejets par exemple ou parce que vous effectuez une panification avec un faible ensemencement. Dans ce cas, au prochain rafraîchi, conservez simplement la quantité souhaitée. Par exemple, vous souhaitez une base de levain de 5g, conservez 5g de votre levain, ajoutez 3 fois ce volume en eau et farine. Au prochain rafraîchi, vous ne devrez éliminer que 30g de levain (soit 15g de farine).

Connaître son levain :
Oh la ! Karin, tu es gentille mais ça veut dire quoi connaître son levain ? On prend l’apéro, on papote ? 😉 Bon rassurez-vous nul besoin de parler à son levain (quoique, certains disent…) Mais pour avoir un pain de compétition, digne d’un vrai bon boulanger, il faut savoir reconnaître les différentes phases de son levain.
Il passe par une phase de montée assez lente au début, puis il va s’accélérer, atteindre son pic, resté stable quelques temps avant de redescendre tout aussi vite qu’il est monté. Vous voyez le schéma… ça monte, ça descend… en gros ça fait des bulles… et ça débulle.
Alors pour faire du pain, le levain doit être pris au moment adéquat… suspens 😉 sinon vous obtiendrez une galette ! Ce moment idéal est controversé sur le net certains vous diront à son apogée, d’autres après l’apogée… Personnellement, j’adhère assez à la théorie de Thierry Delabre qui me semble pleine de bon sens : à son apogée, il a fait tout son possible, alors ce sera dur pour lui. Après il est KO. Donc le bon moment c’est juste avant son apogée.
Attention cela ne veut pas dire que à son apogée, vous ne pourrez pas faire de pain, mais simplement que vous ne mettrez pas toutes les chances de votre côté. En d’autres termes, à process équivalent, votre pain sera mieux réussi avec un levain prit avant son apogée.

Acidité du rafraîchi du levain :
Lorsque l’on rafraîchi son levain, il a passé son apogée, son acidité a donc commencé à se développer. Pour éviter que cela se répercute dans ma recette, j’ajoute dans celle-ci, une pincée de bicarbonate de soude ! 😉
J’essaye d’utiliser ces rafraîchis régulièrement pour qu’ils ne s’acidifient pas plus encore, chez moi 4 jours au réfrigérateur.

martin J8 R2

Rafraichir son levain

Boulangerie
Française
Préparation: 5 min
Cuisson: 0 min
Temps total: 5 min
Proportions : 100 g

Ingrédients

Equipements

  • Balance

Déroulé
 

  • Pesez votre levain dans un bol.
    levain rafraichir
  • Ajoutez l’eau et fouettez.
    levain rafraichir
  • Ajoutez la farine, mélangez.
    levain rafraichir
  • Transvasez la pâte obtenue dans votre pot à levain.
    levain rafraichir
  • Réservez à température ambiante.
    levain rafraichir
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Auteur: karinkuisin

Notes

Conservez ce mode d’alimentation pour le reste de la vie de votre levain… voilà ! Bravo ! Vous avez un levain sain, en pleine santé et FORT ! Il va vous donner de très beaux et bons pains !

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