flan Quentin Lechat final découpe

Cela faisait bien longtemps que j’avais cette recette dans ma liste des recettes à tester absolument ! Mais voilà cette liste s’allonge sans cesse… j’ai régulièrement des urgences culinaires 😆 Cette fois-ci c’est la bonne ! J’ai étudié la recette, revu le live du chef que j’avais enregistré (oui, oui, je vous l’ai dit, ça fait un moment que je suis cette recette ! 😆 ). Et alors ? Je ne vous ferai pas languir plus longtemps… Ce flan est le plus crémeux des flans que j’ai jamais goûté ! Et j’en ai goûté… pas mal, croyez-moi ! 😉
L’appareil à un délicieux goût de vanille, il faut reconnaître que le chef de lésine pas sur cet ingrédient : 2 gousses pour 350ml de lait ! Il est crémeux, je vous l’ai dit, mais on ne le dira jamais assez… vraiment crémeux ! Il est de ce genre de flan qui nappe le palais, reste longuement en bouche et vous laisse une sensation même encore plusieurs jours après… Il vous laisse un VRAI souvenir sensitif. Il faut aussi reconnaître que le chef a dans sa recette opté pour tous les ingrédients du bonheur : jaunes d’œufs, lait entier, beurre et crème… Vous voyez où je veux en venir ? Oui je ne vous le cacherai pas, ce flan est riche ! Alors quand le chef annonce 6 personnes pour son flan de 12 x 6 cm, ne vous dites pas que c’est vraiment trop petit… Une petite part suffit 😉
Je ne l’ai pas anticipé (et je ne possède ce type de cercle… à ma décharge) et j’ai réalisé la recette sur la base d’un cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur. Pour se faire, j’ai conservé la quantité de pâte à sucre du chef (et il m’en reste un peu encore, de quoi faire une tarte de 16 cm à vue d’œil) et j’ai doublé l’appareil à flan. Si vous n’avez pas non plus le même cercle que le chef, je vous conseille plutôt de réaliser le flan dans un cercle un peu plus large, mais sans doubler les proportions (sauf bien sûr si vous être nombreux… ou très très gourmand !), suivez le guide dans les conseils sous la recette !
Vous pouvez le préparer la veille, l’avantage est que votre appareil aura bien le temps de maturer et sera ultra parfumé, si vous préférez le réaliser dans la journée, mettez votre pâte au congélateur pour qu’elle résiste à la crème 😉 . Et puis de l’attente, naît le plaisir…
Régalez-vous !
@karinkuisin

Recette pour 6 personnes. 
Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 45 min
Temps de cuisson : 12 à 24 h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️♡♡

Le Flan Pâtissier de Quentin Lechat

flan Quentin Lechat final découpe
40 min
45 min
12 h
1 h 25 min

Pâte sucrée

Ingrédients

  • 125 g de beurre demi-sel
  • 90 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 1 œuf
  • 250 g de farine

Déroulé

Sortez votre beurre 2 heures avant, sinon travaillez-le au robot pour lui donner la texture d’une pommade.

Dans le bol de votre robot, mélangez le beurre demi-sel pommade et le sucre glace jusqu’à obtenir une texture de crème.
Ajoutez la poudre d’amandes, mélangez.

Ajoutez l’œuf et mélangez jusqu’à ce que la texture soit bien homogène.
Terminez avec la farine et mélangez juste pour l’intégrer, sans la travailler.
Débarrassez sur le plan de travail et frasez.

Fraser/Fraiser consiste à écraser la pâte en la faisant glisser sur la table. Ce geste, à répéter 3 ou 4 fois va permettre de finir d’incorporer la farine et d’obtenir une pâte homogène sans que la farine ne travaille. Pourquoi ne pas faire travailler la farine… simplement car plus on la travail, plus le gluten qu’elle contient se « réveille » et va la rendre élastique. Plus elle sera élastique, plus elle se rétractera, vous rencontrerez alors toutes les difficultés possibles : rétractation lors de la cuisson, gonflement, affaissement… Alors pour éviter cela, on n’énerve pas la farine !

Etalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm, filmez et réservez au réfrigérateur idéalement pour la nuit (ou 2 heures au minimum).

L’appareil à flan

Ingrédients

  • 37,5 g de sucre (1)
  • 2 gousses de vanille
  • 350 g de lait entier
  • 80 g de jaunes d’œufs
  • 37,5 g de sucre (2)
  • 30 g de maïzena
  • 50 g de beurre demi-sel
  • 100 g de crème à 35%

Déroulé

Dans une casserole, pesez le sucre (1), ajoutez le lait, la vanille et portez à frémissement.

Dans saladier, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre (2), jusqu’à ce que ce dernier soit dissout.
Ajoutez la maïzena et mélangez à nouveau.

Versez 1/3 du lait chaud sur le mélange œufs/sucre, mélangez.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sans jamais cesser de remuer.

L’astuce du chef : la cuisson de l’appareil est optimale, lorsque les premières bulles crèvent la surface.

Versez la crème dans un saladier.
Ajoutez le beurre demi-sel et mélangez énergiquement jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.
Terminez en intégrant la crème liquide.

Filmez au contact et réservez au réfrigérateur, idéalement une nuit.

Montage

Préchauffez votre four à 165°C.
Foncez un cercle de 12 cm de diamètre et 6 cm de hauteur.
Déposez votre cercle sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson.
Fouettez l’appareil à flan pour le détendre puis versez-le dans le cercle.
Lissez à l’aide d’une petite spatule coudée.
Enfournez à 165°C pendant 45 minutes.

Le flan doit être bien doré, le centre est encore tremblotant (c’est le crémeux 😛 ).

A la sortie du four, laissez votre flan refroidir complètement avant de le démouler.
Une fois complètement refroidi, ôtez délicatement le cercle.

Oui je répète 2 fois qu’il faut laisser refroidir… c’est parce que c’est important, si vous démoulez trop tôt… il s’écroulera… avouez, ce serait dommage !

Conseils…

Pour adapter la recette à votre propre taille de cercle, basez-vous simplement sur le volume. Le cercle du chef fait 12×6 cm, soit un volume de : π × 62 × 6 = 678,584 cm³, soit 0,68 litres. Il ne reste plus qu’à trouver un cercle de même volume dans vos placards. Quelques pistes : 14×4,5 cm – 10×9 cm – 16×3,5 cm.

Beurre pommade :
Pour obtenir un beurre pommade, sortez-le en avance du réfrigérateur et travaillez-le au batteur ou au fouet, jusqu’à obtention d’une texture de pommade. Une autre solution plus rapide mais aussi plus délicate, consiste à le passer au micro-ondes, à faible intensité, par petite temps, jusqu’à ce qu’il atteigne la texture souhaitée.

Attention, un beurre pommade n’est pas un beurre fondu il perdrait ses propriétés et ne permettrait pas d’obtenir le rendu attendu.

Retrouvez le détail et toutes les astuces de la réussite de la crème pâtissière.

Retrouvez toutes les astuces pour réussir à tous les coups votre pâte sucrée.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Pour les fruits confits, mais c’est valable pour tous les fruits, les graines… surtout si on conserve la peau (ce qui apporte du goût, permet de diminuer le sucre…), bref, je ne saurais que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits, légumes, graines, farines… BIO.

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