Dans les grands classiques de la pâtisserie française, je voudrais le biscuit Joconde !
Inspiré de la recette du site de Mercotte, c’est une recette simple et efficace. Le biscuit Joconde se distingue de la génoise par son appareil à base de poudre d’amandes. C’est un biscuit qui a plus de mâche mais reste assez aérien grâce à son appareil composé d’un mélange d’œufs fouettés et les poudres d’une part et de blancs en neige d’autres part. Le secret de sa réussite : la maîtrise des textures à base d’œufs, elles doivent rester souples pour ne pas casser au mélange.
Il peut aisément être réalisé sans gluten car la proportion de farine y est faible et l’absence de gluten est largement compensé par les appareils à base d’œufs.
Quelques éléments de repère indispensable, mais rien d’insurmontable donc😉, alors plus d’hésitation car il apporte une réelle densité, de la mâche et du parfum aux gâteaux ! En résumé, il a un peu plus de personnalité que sa cousine la génoise ! 😆
Les recettes qui lui vont bien… le fraisier (avec cagette ou sans) et tous les entremets à base de fruits, l’opéra et plus généralement les entremets à base de chocolat… Un classique, je vous dis ! 😉
@karinkuisin
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Recette pour 2 plaques de 30x40 cm. Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 7 min Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
Le biscuit Joconde
Ingrédients
- 40 g de beurre
- 187,5 g de sucre glace
- 187,5 g de poudre d’amandes
- 250 g d’œuf (5)
- 62,5 g de farine (T65 ou Mix Pâtisserie sans gluten)
- 150 g de blanc d’œufs (5)
- 25 g de sucre
Pour une version sans gluten, remplacez la farine par la même quantité de Mix Pâtisserie sans gluten.
Déroulé
Préchauffez votre four à 250°C.
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre (ou en le passant quelques secondes au micro-ondes), laissez-le refroidir à température ambiante.
Dans le bol de votre robot, tamisez la poudre d’amandes et le sucre glace.
Ajoutez les œufs entiers et fouettez jusqu’à ce que le mélange triple de volume (6 à 10 minutes selon votre robot).
Ajoutez la farine tamisée et incorporez la délicatement.
Mélangez une grosse cuillérée de ce mélange avec le beurre fondu refroidi. Puis, à l’aide d’une Maryse, incorporez délicatement au reste de la préparation.
Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez les blancs en neige en incorporant le sucre en 3 fois.
Incorporez-les, en plusieurs fois, délicatement au mélange précédent.
Répartissez équitablement la pâte sur les plaques de cuisson, recouverte d’une feuille de papier cuisson.
Etalez régulièrement, à l’aide d’une spatule coudée, à 3 ou 4mm d’épaisseur.
Enfournez sans attendre, à 200°C, pendant 6 à 8 minutes.
A la sortie du four, laissez tiédir avant de parer les bords.
Le biscuit biscuit joconde cuit rapidement à une température assez haute.
Il est cuit lorsqu’il est moelleux et légèrement doré.
Conseils…
Maryse :
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !
Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.
Le biscuit Joconde
Ingrédients
- 40 g beurre
- 187,5 g sucre glace
- 187,5 g poudre d’amandes
- 250 g œuf (5)
- 62,5 g farine (T65 ou Mix Pâtisserie sans gluten)
- 150 g blanc d’œufs (5)
- 25 g sucre
Déroulé
- Préchauffer votre four à 250°C.Dans une petite casserole, faites fondre le beurre (ou en le passant quelques secondes au micro-ondes), laissez-le refroidir à température ambiante.
- Dans le bol de votre robot, tamisez la poudre d'amandes et le sucre glace.
- Ajoutez les œufs entiers et fouettez jusqu'à ce que le mélange triple de volume (6 à 10 minutes selon votre robot).
- Ajoutez la farine tamisée et incorporez la délicatement.
- Mélangez une grosse cuillérée de ce mélange avec le beurre fondu refroidi. Puis, à l'aide d'une Maryse, incorporez délicatement au reste de la préparation.
- Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez les blancs en neige en incorporant le sucre en 3 fois.
- Incorporez-les, en plusieurs fois, délicatement au mélange précédent.
- Répartissez équitablement la pâte sur les plaques de cuisson, recouverte d'une feuille de papier cuisson.Etalez régulièrement, à l'aide d'une spatule coudée, à 3 ou 4mm d'épaisseur et enfournez sans attendre pendant 6 à 8 minutes.
- Le biscuit doit rester moelleux et ne pas trop colorer.
Notes
Fouettez longuement le mélange œufs/poudres (6 à 10 minutes en fonction de votre robot), la texture obtenue est souple et légère et forme un ruban lorsqu’on la fait couler… d’où son nom 😉
La texture des blancs doit être au bec d’oiseau : il doivent rester bien souple pour pouvoir s’incorporer sans casser.
Il est nécessaire d’opérer assez vite pour enfourner les biscuits, surtout si vous réalisez plusieurs plaques de biscuit (mais sans avoir plusieurs plaques de cuisson ni un four qui permette une cuisson simultanée des plaques).
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