Le biscuit viennois simple et rapide signé Christophe Felder
Chouette ce week-end c’est la fête ! Je suis à la recherche d’un biscuit moelleux et assez rapide à faire car j’ai une multitude de préparation à faire pour le buffet de desserts que je prépare. Ce biscuit viendra se nicher au cœur de ma tartelette pop-corn que j’ai imaginé pour l’occasion, inspirée par un entremet finger que j’ai dégusté à la pâtisserie Burterfly (où le chef Matthieu Carlin règne de main de maître).
C’est un biscuit simple à préparer, plus moelleux qu’une génoise, très léger. Son goût assez neutre est idéal pour un entremet au parfum délicat dont il ne viendra par supplanter le parfum. Il cuit vite également… bref parfait pour cette occasion !
Les proportions pour une plaque de 30×40 sont super faciles à retenir… 4 œufs (2 entiers et deux dont on sépare les blancs des jaunes), leur poids en sucre et 50g de farine. Dans ma recette pour les tartelettes, j’ai diminué l’apport en sucre car j’ai ajouté un petit praliné juste sur le dessus.
@karinkuisin
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Le Planning
Difficulté : ⭐☆☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️♡♡
Pas de difficulté sur cette recette qui se prépare en moins d’une 1/2h cuisson comprise.
Lorsque vous avez besoin d’étaler les préparations pour un entremet, n’hésitez pas à préparer ce biscuit en avance. Bien filmé, il se conserve quelques jours sans perdre son moelleux. Il supporte également d’être réservé au frais car il ne contient pas de beurre.
Les ingrédients
3 ingrédients… c’est un biscuit que l’on peut faire facilement avec les ingrédients du placard : œuf, sucre et farine.
Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bons œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
- 2 jaunes d’œufs
- 2 œufs
- 80 g de sucre
- 2 blanc d’œuf
- 25 g de sucre
- 50 g de farine
Créez votre liste de course à partir de cette liste d’ingrédients : ajustez si besoin les proportions, puis cliquez sur le bouton Ma liste de course pour la recevoir par mail. Vous pouvez également imprimez la recette avec ses ingrédients et les étapes.
Mes conseils pour réussir cette recette
La principale difficulté dans ce biscuit réside dans la maîtrise des textures.
Les jaunes et les œufs sont fouettés longuement jusqu’à ce qu’ils blanchissent et triplent de volume. Ils forment alors une structure souple, aérienne qui résistera mieux à l’incorporation de la farine. Celle-ci doit être tamisée pour éviter les grumeaux et faciliter l’incorporation.
Viennent ensuite les blancs en neige. Là aussi on fouette à vitesse moyenne pour que leur structure soit souple. Les quelques grammes de sucre éviteront qu’ils ne grainent. Ne les serrez pas trop, car vous risqueriez de leur faire perdre leur souplesse.
Enfin on réunit les deux mélanges. Dès que c’est homogène, on étale sur une plaque et on passe en cuisson.
Ce type de biscuit supporte mal de rester attendre que le four soit chaud ou qu’une première plaque soit cuite. Aussi anticipez le préchauffage du four et si celui-ci ne vous permet pas de faire cuire 2 plaques en même temps, préférez une préparation en 2 temps pour un résultat homogène.
Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.
La recette pas à pas
Le Biscuit Viennois de Christophe Felder
Ingrédients
- 2 jaunes d’œufs
- 2 œufs
- 80 g de sucre
- 2 blanc d’œuf
- 25 g de sucre
- 50 g de farine
Déroulé
- Fouettez 2 jaunes d’œufs, 2 œufs et 80 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
- Tamisez 50 g de farine au-dessus du mélange.A l'aide d'une Maryse, incorporez délicatement la farine.
- Montez 2 blanc d’œuf en neige souple en ajoutant petit à petit 25 g de sucre.
- A l'aide d'une Maryse, incorporez délicatement les blancs montés au mélange précédent.
- Étalez sur une plaque de cuisson recouverte d'un tapis de cuisson, sur une épaisseur de 1 cm.
- Enfournez à 200 °C pendant 10 minutes.
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