Pour Noël j’ai réalisé la bûche de Claire Heitzler, aux marrons et mandarines… un délice de légèreté et de gourmandise. Pour introduire ce dessert, j’avais envie d’un pré dessert qui viendrait nous plonger dans l’univers sucré, mais avec de la fraicheur, de la légèreté tout en apportant délicatement les parfums du dessert. Une petite recherche sur le net et c’est chez Edda que j’ai trouvé mon bonheur. Une panna cotta, mais mousseuse : la légèreté allié à la fraîcheur. Edda préconise de servir cette panna cotta avec une cerise griotte qui se marie parfaitement bien avec la marron, mais je l’ai remplacée par une pointe de confit de mandarine de la bûche et un petit morceau de marron glacé. Vous pouvez également utiliser un confit de citron, un coulis de framboise, des morceaux de poire fraîche. L’idée est d’apporter un peu d’acidité.
Il est très important de bien faire tiédir la première préparation avec d’incorporer la crème fouettée afin que cette dernière reste légère.
Vous pouvez préparer cette panna cotta tranquillement la veille et la garder au frais jusqu’au moment de la dégustation. Elle se prépare rapidement et n’empiète donc pas trop sur votre planning.
La texture est mousseuse, le confit de mandarine dessucre et apporte de l’acidité. La préparation est fraiche et douce. Un excellent pré dessert et dessert tout court (il en restait un peu… je me suis régalée le lendemain. 😆 !
@karinkuisin
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Recette pour 6-12 personnes. Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 5 min Temps de repos : 3 à 24 h Difficulté : ⭐⭐☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
Panna cotta mousseuse aux marrons
Ingrédients
- 170 g de crème à 35% (1)
- 30 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 220 g de crème de marrons
- 4 g de gélatine
- 210 g de crème à 35% (2)
- QS de confit de clémentine (facultatif)
- QS de marrons glacés (facultatif)
Déroulé
Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.
Dans une casserole, portez à frémissement la crème avec la vanille et le sucre.
Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée, mélangez.
Incorporez la crème de marrons, mélangez.
Laissez revenir à température ambiante.
Laissez bien refroidir la préparation au marron avant d’intégrer la crème fouettée afin qu’elle conserve toute sa légèreté.
Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez la crème (2) jusqu’à ce qu’elle soit bien aérienne.
Incorporez-la délicatement, à l’aide d’une Maryse, à la crème au marron refroidie.
Disposez un peu de confit de mandarine et de marrons glacés.
Réservez au frais 3 heures au minimum avant la dégustation.
Conseils…
Maryse :
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !
La gélatine est une protéine naturelle issue du monde animal (principalement porc 95%, bovin, poisson, plus rarement de volaille). Elle contient des acides aminés essentiels, est thermoréversible et elle ne rend pas d’eau à la décongélation. Sa texture est fondante en bouche, elle est incolore, inodore et n’a pas de goût.
Elle est généralement bien tolérée.
Son degré de bloom indique sa puissance (entre 80 et 300). Dans la majeure partie des recettes, on utilise de la gélatine 200 blooms (ou gélatine or). On la trouve sous forme de poudre ou de feuille. On dilue la première, on hydrate la seconde, avant utilisation dans un liquide entre 50 et 90°C. La prise se fait en refroidissant (idéalement pendant 16h pour une prise maximale) à partir de 24°C.
Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
Panna cotta mousseuse aux marrons
Ingrédients
- 170 g crème liquide à 35% (1)
- 30 g sucre
- 1 gousse vanille
- 220 g crème de marrons
- 4 g gélatine
- 210 g crème liquide à 35% (2)
- QS confit de clémentine (facultatif)
- QS marrons glacés (facultatif)
Déroulé
- Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide 10 minutes.
- Dans une casserole, portez à frémissement la crème (1) avec la vanille et le sucre.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée, mélangez.
- Incorporez la crème de marrons, mélangez. Laissez revenir à température ambiante.
- Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez la crème (2) jusqu’à ce qu’elle soit bien aérienne.
- Incorporez-la délicatement, à l’aide d’une Maryse, à la crème au marron refroidie.
- Réservez au frais 3 heures au minimum avant la dégustation.
- Disposez un peu de confit de mandarine et de marrons glacés.
Notes
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