bûche marron mandarine Claire Heitzler final

Lorsque cette recette a été publiée sur becs sucrés, je n’y ai pas prêté attention… je ne suis pas une fan des marrons 😆 Mais dans l’intervalle, j’ai eu l’occasion de déguster quelques pâtisserie tout en délicatesse avec de la crème de marron qui m’ont forcés à réviser mon avis. La cheffe Claire Heitzler est réputée pour ses pâtisseries tout en finesse et légèreté. C’est donc naturellement vers sa bûche que je me suis tournée pour être certaine d’avoir l’adhésion de tous mes gourmands à table pour ce réveillon de Noël.
Ma nièce est venue me prêter main forte et nous avons eu beaucoup de plaisir à la réaliser ensemble. Elle se réalise facilement sur une journée, mais pour une question d’agenda, nous avons d’abord réalisé la dacquoise et le confit de mandarine. Le lendemain la mousse et le montage. Les copeaux de chocolat ont été réalisés juste avant de démarrer le réveillon et nous les avons posés sur la bûche tranquillement avant de la déguster.
C’est une bûche qui se réalise avec trois fois rien en matériel, le montage est aussi très intéressant lorsque l’on doit réaliser une bûche pour plus de 10 personnes, sans gouttière adaptée…
Le résultat est vraiment léger, délicat même. Je n’ai pas forcé la dose de marrons glacés au centre et tant mieux car ils apportent beaucoup de sucre. Je conseillerai de les rincer ou les frotter avec un papier absorbant pour éliminer le maximum du sucre les entourant. Ce n’est pas un dessert au chocolat comme on pourrait le croire au premier abord, mais les copeaux ont un véritable intérêt : ils apportes du croquant et une note gourmande qui se fond avec le marron, sans jamais prendre le pas dessus. La marmelade est bien présente, elle imbibe le biscuit dacquoise et se diffuse dans votre bouche en apportant fraîcheur et une légère acidité.

@karinkuisin

La Bûche Marron et Mandarine de Claire Heitzler

bûche marron mandarine Claire Heitzler final
Fiche recette
1 h 30 min
1 h
2 h 30 min
Repos 12 heures

Vos notes personnelles

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Recette de : Claire Heitzler
Source : Becs sucrés
Accueil » Recettes de chefs » La Bûche Marron et Mandarine de Claire Heitzler
Recette pour 6-8 personnes. 
Temps de préparation : 1h 30 min
Temps de cuisson : 1 h
Temps de repos : 12 à 24 h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️♡♡

La Bûche Marron et Mandarine de Claire Heitzler

Marmelade de mandarine

Ingrédients

Déroulé

Lavez les mandarines et coupez-les en brunoise.
Dans une petite casserole, pesez le sucre, ajoutez la brunoise de mandarine.
Mélangez bien, puis ajoutez de l’eau à hauteur.
Laissez cuire avec un léger frémissement, pendant 1 heure environ, jusqu’à total évaporation de l’eau.
Laissez refroidir avant de hacher finement.
Filmez au contact et réservez au frais jusqu’au montage.

Dacquoise

Ingrédients

Déroulé

Dans une version sans gluten, remplacez la farine par un mix sans gluten ou une farine de maïs, de pois chiche, à défaut de la fécule de maïs ou de pomme de terre.

Tamisez ensemble la poudre d’amande, la poudre de noisette, le sucre glace, la farine et la levure chimique.
Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez les blancs d’œufs en ajoutant le sucre petit à petit.

Montez les blancs au bec d’oiseau, souple pour que le mélange reste aérien. N’omettez pas de tamiser les poudres. Ces 2 étapes sont le secret d’une dacquoise réussie.

Préchauffez votre four à 180°C.
Incorporez les poudres délicatement à l’aide d’une Maryse.
Sans attendre, étalez sur une plaque de cuisson, recouverte d’un tapis de silicone.
Enfournez à 180°C pendant 15 à 17 minutes.

La dacquoise doit être légèrement dorée et souple au toucher.

Réservez jusqu’au montage.

Mousse de Marron

Ingrédients

Déroulé

Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.

Dans une petite casserole, faite tiédir la crème de marron (1).
Ajoutez la gélatine hydratée et essorée, mélangez.
Ajoutez la crème de marron (2), mélangez et laissez revenir à température ambiante.

Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez la crème jusqu’à ce quelle soit souple et brillante.
Ajoutez la crème de marron refroidie en mélangeant délicatement à l’aide d’un fouet.
Débarrassez dans une poche à douille munie d’une douille de 10.

Chantilly

Ingrédients

Déroulé

Dans le bol de votre robot, muni du fouet, pesez tous les ingrédients et montez la crème jusqu’à ce quelle soit souple et brillante.

Attention, l’apport de mascarpone fait que la crème monte plus rapidement.

Montage

Ingrédients

Déroulé

Coupez les marrons en dés de 1 cm.
A l’aide d’un emporte-pièce, détaillez des disques de dacquoise de 6 cm de diamètre.
Coupez la base des disques sur 0,5 cm pour faire une base lisse.
Etalez 1/2 cuillérée à café de marmelade sur chaque disque.

Réservez un disque pour le montage.
Pochez la mousse de marron sur l’extérieur du disque.
Garnissez le centre de marron.

Posez un trait de chantilly sur le carton de présentation pour faire tenir la bûche.
Procédez au montage en alignant les disques garnis les uns derrières les autres, sur le carton.
Terminez avec le disque réservé.

Pochez la chantilly sur la bûche et lisser grossièrement à la spatule.
Coupez une bande de papier sulfurisé et utilisez-la pour lissez finement la chantilly.
Réservez au frais.

Copeaux de chocolat

Ingrédients

Déroulé

Désolée de ne pas avoir de photos de cette étape, je ne sais pas où elles sont passées 🙁

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Découpez des bandes de papier sulfurisé de 9×20 cm.
A l’aide d’un pinceau, étalez le chocolat sur les bandes de papier et roulez-les pour former un rouleau.

Lors de cette opération, plus il y aura d’irrégularité dans les formes de chocolat et des rouleaux, plus le résultat sur la bûche sera joli.

Réservez les rouleaux au frais pendant 2 heures au minimum.

Finition

Ingrédients

Déroulé

Déroulez les copeaux de chocolat délicatement alors qu’ils sont bien froid.

Astuce validée, pour rester dans un environnement frais, et évitez que vos copeaux ne fondent, placez les copeaux pendant cette opération au-dessus d’une plaque ayant séjourné au congélateur et recouverte d’un chiffon fin.

Disposez harmonieusement les copeaux sur la bûches en alternant les positions des courbes.
Saupoudrez de cacao.

Réservez au frais jusqu’à la dégustation.

Conseils…

Monter des blancs en neige :
Vous entendez souvent le terme de bec d’oiseau, lorsqu’on parle de monter les blancs en neige… Difficile à expliquer en texte. Je vous propose un billet, spécial blanc en neige, afin que tout soit clair !

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Maryse :
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !

bûche marron mandarine Claire Heitzler final

La Bûche Marron et Mandarine de Claire Heitzler

Dessert
Française
Claire Heitzler
Préparation: 1 h 30 min
Cuisson: 1 h
Repos: 12 h
Temps total: 2 h 30 min
Proportions : 8 personnes

Ingrédients

Marmelade de mandarine

Dacquoise

Mousse de Marron

Montage

Chantilly

Finition

Déroulé
 

Marmelade de mandarine

  • Lavez les mandarines et coupez-les en brunoise. Dans une petite casserole, pesez le sucre, ajoutez la brunoise de mandarine.
    clémentine
  • Mélangez bien, puis ajoutez de l'eau à hauteur.
    Laissez cuire avec un léger frémissement, pendant 1 heure environ, jusqu'à total évaporation de l'eau.
    marmelade mandarine mijoter
  • Laissez refroidir avant de hacher finement. Filmez au contact et réservez au frais jusqu’au montage.
    marmelade mandarine hacher

Dacquoise

  • Tamisez ensemble la poudre d’amande, la poudre de noisette, le sucre glace, la farine et la levure chimique.
    poudre amande farine tamiser
  • Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez les blancs d’œufs en ajoutant le sucre petit à petit.
    blanc oeuf neige monter
  • Préchauffez votre four à 180°C.
    Incorporez les poudres délicatement, à l'aide d'une Maryse.
    blanc d'oeuf poudres mélanger
  • Sans attendre, étalez sur une plaque de cuisson, recouverte d'un tapis de silicone.
    Enfournez à 180°C pendant 15 à 17 minutes.
    Réservez jusqu'au montage.
    dacquoise étaler cuisson

Mousse de Marron

  • Réhydratez la gélatine.
    gélétine tremper
  • Dans une petite casserole (ou au micro-onde), faite tiédir la crème de marron (1).
    Ajoutez la gélatine hydratée et essorée, mélangez.
    crème marron gélatin mélanger
  • Ajoutez la crème de marron (2), mélangez et laissez revenir à température ambiante.
    crème marron gélatin mélanger
  • Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez la crème jusqu’à ce quelle soit souple et brillante.
    crème fouettée
  • Ajoutez la crème de marron refroidie en mélangeant délicatement à l’aide d’un fouet.
    mousse marron crème ajouter
  • Débarrassez dans une poche à douille munie d’une douille de 10.
    mousse marron mélanger

Chantilly

  • Dans le bol de votre robot, muni du fouet, pesez tous les ingrédients et montez la crème jusqu'à ce quelle soit souple et brillante.
    crème fouettée

Montage

  • Coupez les marrons en dés de 1 cm. A l’aide d’un emporte-pièce, détaillez des disques de dacquoise de 6 cm de diamètre.
    dacquoise détailler
  • Coupez la base des disques sur 0,5 cm pour faire une base lisse.
    dacquoise couper
  • Etalez 1/2 cc de marmelade sur chaque disque.
    Réservez un disque pour le montage.
    dacquoise marmelade étaler montage
  • Pochez la mousse de marron sur l’extérieur du disque.
    mousse marron pocher montage
  • Garnissez le centre de marron.
    marron dés garnir montage
  • Posez un trait de chantilly sur le carton de présentation pour faire tenir la bûche.
    Procédez au montage en alignant les disques garnis les uns derrières les autres, sur le carton.
    montage buche
  • Terminez avec le disque réservé.
    montage buche
  • Pochez la chantilly sur la bûche et lisser grossièrement à la spatule.
    buche montage chantilly lisser
  • Coupez une bande de papier sulfurisé et utilisez-la pour lissez finement la chantilly. Réservez au frais.
    buche montage chantilly lisser

Copeaux de chocolat

  • Faites fondre le chocolat au bain-marie.
    chocolat fondre
  • Découpez des bandes de papier sulfurisé de 9×20 cm.
    A l'aide d'un pinceau, étalez le chocolat sur les bandes de papier et roulez-les pour former un rouleau.
    chocolat fondre
  • Réservez les rouleaux au frais pendant 2 heures au minimum.
    chocolat fondre

Finition

  • Déroulez les copeaux de chocolat délicatement alors qu'ils sont bien froid.
    Disposez harmonieusement les copeaux sur la bûches en alternant les positions des courbes.
    Saupoudrez de cacao et réservez au frais jusqu'à la dégustation.
    bûche marron mandarine cacao saupoudrer
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Auteur: karinkuisin

Notes

Montez les blancs au bec d’oiseau, souple pour que le mélange reste aérien. N’omettez pas de tamiser les poudres. Ces 2 étapes sont le secret d’une dacquoise réussie.
La dacquoise doit être légèrement dorée et souple au toucher.
Attention, l’apport de mascarpone fait que la crème chantilly monte plus rapidement.
Plus il y aura d’irrégularité dans les formes de vos copeaux de chocolat et des rouleaux, plus le résultat sur la bûche sera joli.
Astuce validée, pour rester dans un environnement frais, et évitez que vos copeaux ne fondent, placez les copeaux pendant cette opération au-dessus d’une plaque ayant séjourné au congélateur et recouverte d’un chiffon fin.

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Recette de : Claire Heitzler
Source : Becs sucrés
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