Lorsque cette recette a été publiée sur becs sucrés, je n’y ai pas prêté attention… je ne suis pas une fan des marrons 😆 Mais dans l’intervalle, j’ai eu l’occasion de déguster quelques pâtisserie tout en délicatesse avec de la crème de marron qui m’ont forcés à réviser mon avis. La cheffe Claire Heitzler est réputée pour ses pâtisseries tout en finesse et légèreté. C’est donc naturellement vers sa bûche que je me suis tournée pour être certaine d’avoir l’adhésion de tous mes gourmands à table pour ce réveillon de Noël.
Ma nièce est venue me prêter main forte et nous avons eu beaucoup de plaisir à la réaliser ensemble. Elle se réalise facilement sur une journée, mais pour une question d’agenda, nous avons d’abord réalisé la dacquoise et le confit de mandarine. Le lendemain la mousse et le montage. Les copeaux de chocolat ont été réalisés juste avant de démarrer le réveillon et nous les avons posés sur la bûche tranquillement avant de la déguster.
C’est une bûche qui se réalise avec trois fois rien en matériel, le montage est aussi très intéressant lorsque l’on doit réaliser une bûche pour plus de 10 personnes, sans gouttière adaptée…
Le résultat est vraiment léger, délicat même. Je n’ai pas forcé la dose de marrons glacés au centre et tant mieux car ils apportent beaucoup de sucre. Je conseillerai de les rincer ou les frotter avec un papier absorbant pour éliminer le maximum du sucre les entourant. Ce n’est pas un dessert au chocolat comme on pourrait le croire au premier abord, mais les copeaux ont un véritable intérêt : ils apportent du croquant et une note gourmande qui se fond avec le marron, sans jamais prendre le pas dessus. La marmelade est bien présente, elle imbibe le biscuit dacquoise et se diffuse dans votre bouche en apportant fraîcheur et une légère acidité.
@karinkuisin

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Recette de : Claire Heitzler

Source : Becs sucrés

Accueil » Recettes de chefs » La Bûche Marron et Mandarine de Claire Heitzler

Recette pour 6-8 personnes. 
Temps de préparation : 1h 30 min
Temps de cuisson : 1 h
Temps de repos : 12 à 24 h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️♡♡

La Bûche Marron et Mandarine de Claire Heitzler

Marmelade de mandarine

Ingrédients

100 g de mandarine
30 g de sucre
QS d’eau

Déroulé

Lavez les mandarines et coupez-les en brunoise.
Dans une petite casserole, pesez le sucre, ajoutez la brunoise de mandarine.
Mélangez bien, puis ajoutez de l’eau à hauteur.
Laissez cuire avec un léger frémissement, pendant 1 heure environ, jusqu’à total évaporation de l’eau.
Laissez refroidir avant de hacher finement.
Filmez au contact et réservez au frais jusqu’au montage.

marmelade mandarine mijoter — Clémentine

Dacquoise

Ingrédients

45 g de poudre d’amande
45 g de poudre de noisette
110 g de sucre glace
35 g de farine
1,5 g de levure chimique
135 g de blanc d’œuf
45 g de sucre

Déroulé

Dans une version sans gluten, remplacez la farine par un mix sans gluten ou une farine de maïs, de pois chiche, à défaut de la fécule de maïs ou de pomme de terre.

Tamisez ensemble la poudre d’amande, la poudre de noisette, le sucre glace, la farine et la levure chimique.
Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez les blancs d’œufs en ajoutant le sucre petit à petit.

poudre amande sucre glace tamiser — Fouettez les blancs

blanc neige fouetter — Fouettez les blancs

Montez les blancs au bec d’oiseau, souple pour que le mélange reste aérien. N’omettez pas de tamiser les poudres. Ces 2 étapes sont le secret d’une dacquoise réussie.

Préchauffez votre four à 180°C.
Incorporez les poudres délicatement à l’aide d’une Maryse.
Sans attendre, étalez sur une plaque de cuisson, recouverte d’un tapis de silicone.
Enfournez à 180°C pendant 15 à 17 minutes.

La dacquoise doit être légèrement dorée et souple au toucher.

Réservez jusqu’au montage.

Mousse de Marron

Ingrédients

1 g de gélatine
30 g de crème de marron (1)
70 g de crème de marron (2)
90 g de crème à 35%

Déroulé

Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.

Essorez la gélatine — Hydratez la gélatine

Dans une petite casserole, faite tiédir la crème de marron (1).
Ajoutez la gélatine hydratée et essorée, mélangez.
Ajoutez la crème de marron (2), mélangez et laissez revenir à température ambiante.

crème marron gélatin mélanger — Mélangez

Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez la crème jusqu’à ce quelle soit souple et brillante.
Ajoutez la crème de marron refroidie en mélangeant délicatement à l’aide d’un fouet.
Débarrassez dans une poche à douille munie d’une douille de 10.

mousse marron crème mélanger — Ajoutez une petite par de crème et mélangez

mousse marron crème ajouter — Ajoutez une petite par de crème et mélangez

Chantilly

Ingrédients

75 g de crème
50 g de mascarpone
15 g de sucre

Déroulé

Dans le bol de votre robot, muni du fouet, pesez tous les ingrédients et montez la crème jusqu’à ce quelle soit souple et brillante.

Attention, l’apport de mascarpone fait que la crème monte plus rapidement.

Montage

Ingrédients

70 g marron au sirop

Déroulé

Coupez les marrons en dés de 1 cm.
A l’aide d’un emporte-pièce, détaillez des disques de dacquoise de 6 cm de diamètre.
Coupez la base des disques sur 0,5 cm pour faire une base lisse.
Etalez 1/2 cuillérée à café de marmelade sur chaque disque.

dacquoise détailler — Détaillez les cercles de 6cm

dacquoise couper — Détaillez les cercles de 6cm

Réservez un disque pour le montage.
Pochez la mousse de marron sur l’extérieur du disque.
Garnissez le centre de marron.

mousse marron pocher montage — Pochez la mousse de marron

marron dés garnir montage — Pochez la mousse de marron

Posez un trait de chantilly sur le carton de présentation pour faire tenir la bûche.
Procédez au montage en alignant les disques garnis les uns derrières les autres, sur le carton.
Terminez avec le disque réservé.

montage buche — Alignez les disques garnis

Pochez la chantilly sur la bûche et lisser grossièrement à la spatule.
Coupez une bande de papier sulfurisé et utilisez-la pour lissez finement la chantilly.
Réservez au frais.

buche montage chantilly pochage — Pochez la chantilly

buche montage chantilly lisser — Pochez la chantilly

Copeaux de chocolat

Ingrédients

100 g de chocolat à 70%

Déroulé

Désolée de ne pas avoir de photos de cette étape, je ne sais pas où elles sont passées 🙁
Edit 2022 : Mais comme cette bûche est délicieuse je l’ai refaite pour les fêtes de fin d’année… et j’ai fait les photos ! 😆

d’infos ? Retrouvez la recette complète de : Décor copeaux de chocolat.
Et toutes les astuces pour la réussir !

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Découpez des bandes de papier sulfurisé de 9×20 cm.
A l’aide d’un pinceau, étalez le chocolat sur les bandes de papier et roulez-les pour former un rouleau.

copeau chocolat pinceau — Appliquez le chocolat au pinceau

copeau chocolat fermer agraffe — Appliquez le chocolat au pinceau

Lors de cette opération, plus il y aura d’irrégularité dans les formes de chocolat et des rouleaux, plus le résultat sur la bûche sera joli.

Réservez les rouleaux au frais pendant 2 heures au minimum.

copeau chocolat cristaliser — Laissez cristaliser

copeau chocolat final — Laissez cristaliser

Finition

Ingrédients

10 g de cacao en poudre

Déroulé

Déroulez les copeaux de chocolat délicatement alors qu’ils sont bien froid.

Astuce validée, pour rester dans un environnement frais, et évitez que vos copeaux ne fondent, placez les copeaux pendant cette opération au-dessus d’une plaque ayant séjourné au congélateur et recouverte d’un chiffon fin.

Disposez harmonieusement les copeaux sur la bûches en alternant les positions des courbes.
Saupoudrez de cacao.

Réservez au frais jusqu’à la dégustation.

bûche marron mandarine Claire Heitzler final — La bûche marron-mandarine

Conseils…

Monter des blancs en neige :
Vous entendez souvent le terme de bec d’oiseau, lorsqu’on parle de monter les blancs en neige… Difficile à expliquer en texte. Je vous propose un billet, spécial blanc en neige, afin que tout soit clair !

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Maryse :
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !