Envie d’un petit dessert simple… frais mais toujours gourmand ! J’avais repéré en réalisant la panna cotta au chocolat cette recette assez similaire mais à base de chocolat Dulcey toujours selon Valrhona… une valeur sûre 😛 Cette dernière a été totalement validée par toute la famille !
La recette initiale est à base de gélatine alors cette fois, j’ai tenté la substitution en utilisant l’agar-agar 😉 mais bien sûr il est possible de conserver la gélatine si vous le souhaitez (je vous indique la quantité pour la recette dans les Conseils, plus bas). Au final, comme tous les desserts lactés au chocolat… ben le jour même c’est quand même moins bon, même si c’est moins vrai avec un chocolat comme le Dulcey je trouve !
On obtient un dessert frais, léger dans sa texture, mais j’avoue avoir trouvé cela trop sucré… Difficile de mettre une note car mon unique autre goûteur a bien aimé… Disons résultat mitigé, mais il faut reconnaître que le chocolat Dulcey est assez sucré. Je préconiserais de glisser (discrètement 😆) un gel de citron au milieu de la panna cotta, ou, peut-être plus simple et plus rapide, de zester un peu de citron pour apporter un peu d’acidité.
@karinkuisin
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Recette pour 8 pots. Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 5 min Temps de repos : minimum 72h Difficulté : ⭐⭐☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️♡♡♡
Panna cotta au chocolat Dulcey
Ingrédients
- 170 g de chocolat Dulcey à 32%
- 100 g de lait entier
- 0,3 g agar-agar
- 5 g glucose
- 200 g crème à 35%
Déroulé
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Dans une petite casserole, portez à frémissement le lait, le glucose et l’agar-agar.
Maintenez le frémissement pendant 1 minute.
Retrouvez les bons gestes et astuces pour réussir votre ganache.
Versez le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu, en réalisant des cercles concentriques pour créer une émulsion.
Ajoutez la crème froide.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une texture bien homogène.
Veillez à ne pas incorporer d’air.
Versez à travers un chinois, dans de petits pots et réservez au réfrigérateur.
Dégustez frais.
La recette initiale dit : laissez cristalliser quelques heures. Je vous conseille fortement de la laissez plusieurs heures… 12 à 24h pour une belle prise de la crème et un parfum bien infusé.
Conseils…
Si vous n’avez pas d’agar-agar et/ou préférez utiliser de la gélatine, comptez 2 g de gélatine pour la recette.
Glucose et/ou sucre inverti :
L’apport de glucose ou sucre inverti ou encore trimoline ou glucose permet de retenir l’eau. Ils apportent donc du moelleux à la préparation, augmente la durée de conservation du produit et empêche le sucre (s’il est présent) de cristallisé. D’autre part, la sensation de sucre y est moins présente. Facultatif dans bon nombre de recette, ils peuvent se révéler très important en fonction de votre planning ou de l’usage final de votre préparation.
L’agar-agar :
L’agar-agar est une algue d’origine japonaise. On la trouve sous forme déshydratée et réduite en poudre (plus rarement sous sa forme d’origine). Utilisée en cuisine comme gélifiant, comme la gélatine (qui est, elle, d’origine animale : porc, boeuf, poisson…). Elle se dose avec parcimonie (2g pour 500ml pour une gelée ou une crème). Contrairement à la gélatine, l’agar-agar doit être mélangé froid à un liquide, puis porté à ébullition 1min avant d’être refroidi pour prendre. Il est donc parfois nécessaire de modifier le déroulé de la recette. Autre différence importante : il ne supporte pas la congélation et l’acidité lui fait perdre un peu de ses effets !
La gélatine est une protéine naturelle issue du monde animal (principalement porc 95%, bovin, poisson, plus rarement de volaille). Elle contient des acides aminés essentiels, est thermoréversible et elle ne rend pas d’eau à la décongélation. Sa texture est fondante en bouche, elle est incolore, inodore et n’a pas de goût.
Elle est généralement bien tolérée.
Son degré de bloom indique sa puissance (entre 80 et 300). Dans la majeure partie des recettes, on utilise de la gélatine 200 blooms (ou gélatine or). On la trouve sous forme de poudre ou de feuille. On dilue la première, on hydrate la seconde, avant utilisation dans un liquide entre 50 et 90°C. La prise se fait en refroidissant (idéalement pendant 16h pour une prise maximale) à partir de 24°C.
La crème fraîche à 35% :
Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.
Panna cotta au chocolat Dulcey (sans gélatine)
Ingrédients
- 170 g chocolat Dulcey à 32%
- 100 g lait entier
- 0,3 g agar-agar
- 5 g glucose
- 200 g crème liquide à 35%
Déroulé
- Pesez l'agar-agar avec précision.
- Faites fondre le chocolat au bain-marie.
- Dans une petite casserole, portez à frémissement le lait, le glucose et l'agar-agar.
- Maintenez le frémissement pendant 1 minute.
- Versez le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu, en réalisant des cercles concentriques pour créer une émulsion.
- Ajoutez la crème froide.
- Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une texture bien homogène.
- Versez à travers un chinois, dans de petits pots et réservez au réfrigérateur.Dégustez frais.
Notes
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