Gâteaux de voyage Philippe Conticini Recettes sucrées

Cake Addictive Clémentines de Philippe Conticini

Cake Addictive Clémentines @philippe_conticini

Cette recette, issue d’un live du chef Philippe Conticini sur Facebook, le 24 janvier 2018, m’a totalement ravie. C’était un mercredi, comme presque tous les mercredis, mais à peine le live terminé, j’ai filé dans la boutique bio la plus proche pour acheter des clémentines… ce cake m’avait trop donné l’eau à la bouche… il me fallait le réaliser immédiatement !
Je n’ai pas regretté, il est aussi bon qu’il en avait l’air ! C’est depuis un de mes grands classiques…

@karinkuisin

Cake Addictive Clémentines de Philippe Conticini

Cake Addictive Clémentines @philippe_conticini

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Recette de : Philippe Conticini
Recette pour 1 cake.
Temps de cuisson : 30min (hors confit de clémentine)
Temps de préparation : 15min
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
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Cake Addictive Clémentines de Philippe Conticini

Le confit de clémentines

Recette pour 150g.
Temps de cuisson : 50min
Temps de préparation : 15min

Ingrédients

Déroulé

Le Confit de Clémentines de Philippe Conticini

  • Lavez les clémentines, puis à l’aide d’un économe, prélevez l’écorce en laissant le minimum de ziste (peau blanche sous l’écorce).
    clémentine
  • Placez-les dans une casserole avec de l’eau à hauteur, puis portez le tout à ébullition pour les faire blanchir.
    clémentine blanchir
  • Videz la casserole en passant le tout à travers une passoire, puis renouvelez l’opération 2 fois.
    zeste orange rincer
  • Faites confire ces écorces blanchies à feu doux (léger bouillon) pendant 40 à 50 minutes, avec le jus de clémentines et le sucre.
    écorce clémentine cuisson
  • Après cuisson, mixez le tout à chaud dans un robot.
    confit clémentine
Fiche recette La recette détaillée, c’est ici !
confit clémentine

Cette préparation est intense et concentrée en goût, vous pouvez la préparer en plus grande quantité et assaisonner avec vos yaourts, vos verrines, macarons ou autres desserts.

Le biscuit

Ingrédients

    Si vous n’avez pas de sucre complet, vous pouvez le remplacer par du sucre roux, mais pour retrouver le goût souhaité par le chef, utilisez idéalement le sucre complet Alter Eco ou un autre sucre muscovado que vous trouverez aisément en magasin bio.

    Déroulé

    Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen, pour obtenir un beurre noisette.

    Un doute sur le beurre noisette ? retrouvez les étapes de sa réalisation ici !

    Mélangez la poudre d’amande, les 60 g de sucre roux, le sucre glace, le confit de clémentines (1), le zeste des clémentines, la gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée et la fleur de sel. Puis ajoutez l’œuf entier et le jaune d’œuf tout en fouettant vivement trente secondes.

    Versez le beurre refroidit (35-40° maximum) dans le mélange précédent, mélangez.

    Ajoutez la farine et la levure préalablement tamisées en deux fois.

    Montez les blancs d’œuf en neige en incorporant, dès le départ, le sucre roux. Ils doivent être mousseux, mais pas trop fermes pour que le biscuit soit bien moelleux.

    Incorporez, dans le mélange précédent et en deux fois, les blancs d’œuf montés. Un tiers d’abord au fouet, pour ramollir la pâte, puis les deux autres tiers délicatement et soigneusement à la Maryse, de manière à ce qu’elle soit bien souple et forme un ruban mousseux.

    Beurrez et farinez votre moule.
    Déposez le sucre en grain au fond.
    Versez la moitié de la pâte à biscuit, ajoutez en gros filet et en spirale, le restant de confit de clémentines et versez par-dessus, la pâte à biscuit restante jusqu’à 1 cm du haut.

    Enfourner à 170° pendant 30 minutes, selon votre four, vérifiez la cuisson à l’aide d’une lame.

    Après cuisson, attendre 5 minutes et démouler délicatement.

    Surveillez bien, la cuisson, car le biscuit doit rester moelleux.

    Conseils…

    Le chef préconise une farine T45, mais la quantité est relativement faible comparativement au reste des ingrédients. J’ai réalisé tellement de fois ce cake que je peux vous assurer que vous pouvez allègrement passer sur une farine moins forte de blé, voire faible en gluten comme le petit épeautre. Pour une version sans gluten… suivez ce lien !

    Température du four :
    Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
    Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

    Vérifier la cuisson d’un biscuit :
    Pour vérifiez la température de votre biscuit, utilisez la lame d’un couteau ou mieux un pic à brochette, moins large, il ne l’abîmera pas. Plantez-la au centre du biscuit.
    Si la lame est sèche… votre biscuit est déjà trop cuit !
    Lorsqu’elle ressort, elle ne doit pas porter de pâte non cuite, mais elle doit être encore humide, votre biscuit est alors « presque » cuit. Le temps de le sortir du four, de le déposer sur une grille et de le laissez refroidir, il finira de cuire et sera parfait à la dégustation.

    La farine T45 :
    La farine de type 45 (farine de force) est idéale pour les pâtes levées car elle contient plus de gluten. Tamisez votre farine pour que votre pâte soit légère et ne fasse pas de grumeaux.

    Ingrédients :
    Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

    Cake Addictive Clémentines @philippe_conticini

    Cake Addictive Clémentines de Philippe Conticini

    Goûter
    Française
    Philippe Conticini
    Préparation: 20 min
    Cuisson: 30 min
    Temps total: 50 min
    Proportions : 1 pièces

    Ingrédients

    Le confit de clémentines

    Le biscuit

    Déroulé
     

    Le confit de clémentines

    • Réalisez le confit de clémentines en faisant blanchir 3 fois les écorces de clémentines prélevées à l'aide d'un économe, puis en les laissant confire pendant 40 à 50 minutes. Mixez à chaud.
      Retrouvez toutes les étapes pour réaliser le confit de clémentines.
      clémentine blanchir

    Le biscuit

    • Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen, pour obtenir un beurre noisette.
      beurre noisette
    • Mélangez la poudre d’amande, les 60 g de sucre roux, le sucre glace, le confit de clémentines (1), le zeste des clémentines, la gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée et la fleur de sel. Puis ajoutez l’œuf entier et le jaune d’œuf tout en fouettant vivement trente secondes.
      cake clémentine cuisson
    • Versez le beurre refroidit (35-40°C maximum) dans le mélange précédent, mélangez.
      Ajoutez la farine et la levure préalablement tamisées en deux fois.
      cake clémentine farine verser
    • Montez les blancs d’œuf en neige en incorporant, dès le départ, le sucre roux. Ils doivent être mousseux, mais pas trop fermes pour que le biscuit soit bien moelleux.
      blanc sucre muscovado neige
    • Incorporez, dans le mélange précédent et en deux fois, les blancs d’œuf montés. Un tiers d’abord au fouet, pour ramollir la pâte, puis les deux autres tiers délicatement et soigneusement à la Maryse, de manière à ce qu’elle soit bien souple et forme un ruban mousseux.
      appareil biscuit blanc neige incorporer
    • Beurrez et farinez votre moule et déposez le sucre en grain au fond.
      Versez la moitié de la pâte à biscuit, ajoutez en gros filet et en spirale, le restant de confit de clémentines et versez par-dessus, la pâte à biscuit restante jusqu'à 1 cm du haut.
      cake clémentine cuisson
    • Enfourner à 170 °C pendant 30 minutes, selon votre four, vérifiez la cuisson à l'aide d'une lame.
      cake clémentine cuisson
    • Après cuisson, attendre 5 minutes et démouler délicatement.
      cake clémentine découpe
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    Auteur: karinkuisin

    Notes

    Le confit de clémentine est une préparation intense et concentrée en goût, vous pouvez la préparer en plus grande quantité et assaisonner avec vos yaourts, vos verrines, macarons ou autres desserts.
    Si vous n’avez pas de sucre complet, vous pouvez le remplacer par du sucre roux, mais pour retrouver le goût souhaité par le chef, utilisez idéalement le sucre complet Alter Eco ou un autre sucre muscovado que vous trouverez aisément en magasin bio.
    Surveillez bien, la cuisson, car le biscuit doit rester moelleux.

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