Cette recette, est initialement issue d’un live du chef Philippe Conticini sur Facebook, le 24 janvier 2018. Ce cake, l’addictive clémentine… je suis fan, sa recette est sur mon blog depuis ce temps, je la réalise au moins tous les 2 mois… le chef m’a rendu addict 😉 Alors quand mon intolérance au gluten c’est déclarée, j’ai eu une angoisse : devrais-je renoncer à mon cake…
Comme il me restait du confit d’orange après la réalisation de la Tarte Orangette pour ma fille, je me suis dit… c’est le moment de vérité !
Vous n’avez pas pu voir ma petite larme de bonheur lorsque je l’ai sorti du four… ni mon sourire jusqu’aux oreilles à la découpe… et cet air béat qui ne me quitte pas depuis que je l’ai goutté !!!
Je n’ai pas eu grand chose à modifier car ce cake comporte peu de farine à la base, je l’ai remplacé par le Mix Pâtisserie qui remplace la farine classique pour les intolérants, puis j’ai adapté le poids des blancs pour que l’appareil soit bien souple. Dans ce cake, c’est surtout les blancs montés qui permettent de fixer le volume, le moelleux de la pâte d’amande masque le côté un peu désagréable de la farine sans gluten qui est très fine et rend souvent sableuse les préparations. Ici le résultat est vraiment, vraiment bluffant ! Je vous met au défi d’imaginer qu’il n’y a pas un gramme de farine au gluten ! 😉
Ce cake restera dans mes grands classiques… pour mon plus grand bonheur !
@karinkuisin
Recette pour 1 cake. Temps de cuisson : 30min (hors confit d'oranges) Temps de préparation : 15min Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
Le confit d’oranges
Recette pour 150g.
Temps de cuisson : 50min
Temps de préparation : 15min
Ingrédients
- 50g d’écorces d’oranges
- 75g de sucre
- 125g de jus d’oranges
Déroulé
Lavez les oranges, puis à l’aide d’un économe, prélevez l’écorce en laissant le minimum de blanc.
Placez-les dans une casserole avec de l’eau à hauteur, puis portez le tout à ébullition pour les faire blanchir.
Videz la casserole en passant le tout à travers une passoire, puis renouvelez l’opération 2 fois.
Faites confire ces écorces blanchies à feu doux (léger bouillon) pendant 40 à 50min, avec le jus de d’oranges et le sucre.
Après cuisson, mixez le tout à chaud dans un robot.
Cette préparation est intense et concentrée en goût, vous pouvez la préparer en plus grande quantité et assaisonner avec vos yaourts, vos verrines, macarons ou autres desserts (comme la Tarte Orangette).
Le biscuit
Ingrédients
- 85g de beurre
- 90g de poudre d’amande
- 50g de sucre complet (1)
- 20g de sucre glace
- 2 pincées de fleur de sel
- 100g de confit d’oranges (1)
- 1 gousse de vanille
- 12g de zestes d’oranges
- 50g de blancs d’œuf
- 30g de jaunes d’œuf
- 50g de farine Mix Pâtisserie
- 1 cc de levure chimique
- 95g de blancs d’œufs
- 25g de sucre complet (2)
- 50g de confit d’oranges (2)
Si vous n’avez pas de sucre complet, vous pouvez le remplacer par du sucre roux, mais pour retrouver le goût souhaité par le chef, utilisez idéalement le sucre complet Alter Eco ou un autre sucre muscovado, panela… que vous trouverez aisément en magasin bio.
Déroulé
Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen, pour obtenir un beurre noisette.
Un doute sur le beurre noisette ? retrouvez les étapes de sa réalisation ici !
Mélangez la poudre d’amande, le sucre complet (1), le sucre glace, le confit de d’oranges (1), le zeste d’oranges, la gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée et la fleur de sel. Puis ajoutez les blancs d’œuf (1) et les jaunes d’œuf tout en fouettant vivement trente secondes.
Versez le beurre noisette refroidit (35-40° maximum) dans le mélange, fouettez à nouveau.
Ajoutez la farine et la levure préalablement tamisées en deux fois.
Montez les blancs d’œuf (2) en neige en incorporant, dès le départ, le sucre complet (2). Ils doivent être mousseux, mais pas trop fermes pour que le biscuit soit bien moelleux.
Incorporez, dans le mélange précédent et en deux fois, les blancs d’œuf montés. Un tiers d’abord au fouet, pour ramollir la pâte, puis les deux autres tiers délicatement et soigneusement à la Maryse, de manière à ce qu’elle soit bien souple et forme un ruban mousseux.
Beurrez et farinez votre moule.
Versez la moitié de la pâte à biscuit, ajoutez en gros filet et en spirale, le restant de confit d’oranges et versez par-dessus, la pâte à biscuit restante jusqu’à 1 cm du haut.
Enfourner à 170° pendant 30min, selon votre four, vérifiez la cuisson à l’aide d’une lame.
Après cuisson, attendre 5 minutes et démouler délicatement.
Surveillez bien, la cuisson, car le biscuit doit rester moelleux.
Petit conseil de dégustation : levez quelques suprêmes d’oranges et laissez-les mariner dans un peu de sirop dans lequel vous ajouterez quelques épices (vanille, badiane…)
Conseils…
Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.
Vérifier la cuisson d’un biscuit :
Pour vérifiez la température de votre biscuit, utilisez la lame d’un couteau ou mieux un pic à brochette, moins large, il ne l’abîmera pas. Plantez-la au centre du biscuit.
Si la lame est sèche… votre biscuit est déjà trop cuit !
Lorsqu’elle ressort, elle ne doit pas porter de pâte non cuite, mais elle doit être encore humide, votre biscuit est alors « presque » cuit. Le temps de le sortir du four, de le déposer sur une grille et de le laissez refroidir, il finira de cuire et sera parfait à la dégustation.
Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…