La crème brûlée réconfortante du chef Philippe Conticini
Ma maman nous a rendu visite ce mois-ci. Dans les 3 premiers jours de son séjour, elle m’a parlé 3 fois de crème brulée… Je me suis dis qu’il y avait là un message que je ne pouvais ignoré : elle avait très très envie d’une crème brûlée !
Ni une ni deux, j’ouvre mon grimoire (Mercotte sort de ce corps !) 😆 à la recherche d’une crème brûlée. Nul doute que Philippe Conticini (livre Sensations) sera l’homme de la situation (j’avais déjà testé sa recette pour la revisiter en version souvenir du Maroc en la parfumant au safran). J’avise les placards, tout y est… c’est un peu l’avantage de ce type de dessert, il n’y a pas 4000 ingrédients et la réalisation est rapide. La cuisson l’est un peu moins, mais en vrai, on n’a pas besoin de rester devant et on peut vaquer à ses occupations (ou prendre l’apéro !) 😉
J’ai été un peu légère sur le remplissage des ramequins, certains ont apprécié (plus de pot de crème) mais de mon côté j’ai trouvé que la croute sucrée… apportait du coup trop de sucre. Mais dans l’ensemble je conseillerais de bien remplir les ramequins !
C’est une crème extrêmement vanillée, le chef ne lésine pas avec 3 vanilles au litre… Mais je vous assure que cela vaut le coup ! J’ai pris l’habitude en revanche de la désucrer légèrement… je vous laisse juger en fonction de votre goût, car le palais de chacun est une affaire personnelle.
Une petite astuce pour ceux qui souhaiterait ajouter un cœur coulant à cette crème… glissez avant cuisson une boule de ganache au chocolat ou coulis de fruits selon votre goût 😉
Et ma maman me direz-vous ? Je crois qu’elle a aimé et la crème et cette petite attention 😉
@karinkuisin
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Le Planning
Difficulté : ⭐☆☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️♡♡
Cette recette ne nécessite pas de planning particulier, mais comme j’aime beaucoup réfléchir aux différentes façon de préparer les choses, une étape peut être modifiée… L’infusion de la vanille dans le lait est la plupart du temps réalisée à chaud, mais il est tout à fait possible de le faire à froid, les parfums sont plus fins, les notes boisées plus perceptibles. Lorsque vous vous amusez à tester des vanilles d’origines différentes, c’est le mode d’infusion que je vous conseillerais !
Vanille infusée à chaud :
- Jour J : préparation et cuisson de la crème, comptez un peu plus d’une heure pour l’ensemble de la recette
Vanille infusée à chaud :
- J-1 : Laissez infuser la vanille dans le lait au réfrigérateur pendant 24h
- Jour J : préparation et cuisson de la crème, comptez un peu moins d’une heure pour l’ensemble de la recette
Les ingrédients
Je ne vous ferais pas l’affront de préciser que l’utilisation d’une vrai vanille fera toute la différence pour la préparation d’une crème de ce type. Mais ne négligez pas la qualité du lait non plus 😉
Côté sucre, j’ai pris l’habitude de désucrer légèrement la recette avec 60g de sucre pour 4 personnes. Je trouve que la cassonade complète suffisamment et cela permet un contraste plus important entre les 2.
Je ne conseillerais pas en revanche l’utilisation d’un sucre complet ou roux dans la crème car il écraserait le parfum de la vanille. En revanche pour caraméliser le dessus de votre crème, ne faite pas l’impasse sur la cassonade qui apportera des notes de caramel plus intense et sera plus craquante qu’un sucre blanc. Ce dernier aura en plus tendance à brûler et apporter une certaine amertume sous l’effet du feu.
Vous pouvez obtenir des crèmes très différentes en jouant sur l’origine de la vanille.
Vanille : le chef utilise 3 gousses de vanille, ces crèmes sont donc intensément vanillées… vous pouvez bien sûr diminuez la quantité (mais ne descendez pas au-dessous de 1 gousse, et ne tentez pas de la remplacer par de la poudre de vanille ou de l’extrait liquide, vous n’obtiendriez pas le même parfum). Une fois au moins, réalisez-la avec les 3 gousses… vous verrez c’est dingue ! 😉
- 250 g de lait demi-écrémé
- 250 g de crème liquide à 35%
- 1 ½ gousses de vanille
- 4 jaunes d’œufs
- 70 g de sucre
- QS de cassonade
Créez votre liste de course à partir de cette liste d’ingrédients : ajustez si besoin les proportions, puis cliquez sur le bouton Ma liste de course pour la recevoir par mail. Vous pouvez également imprimez la recette avec ses ingrédients et les étapes.
Mes conseils pour réussir cette recette
Rien de bien compliqué dans une recette du quotidien, mais quelques détails peuvent faire la différence.
Pour une infusion à froid, ne dépassez pas les 24h, cela ferait ressortir des notes acides du bois de vanille.
Pour une infusion à chaud, inutile de faire bouillir le lait, un simple frémissent (soit une température de 80°C environ) est suffisante pour que la vanille infuse.
Le moment le plus délicat de la recette est sans aucun doute la cuisson. Elle doit être douce pour que la crème prenne sans bouillir. Pour la réussir à tous les coup, je privilégie la cuisson au bain-marie.
Bain-marie au four :
L’objectif d’une cuisson au bain-marie au four est d’obtenir une cuisson stable et homogène. Placez un linge (ou un tapis Silplat) au fond de la lèchefrites afin d’isoler la préparation d’une chaleur trop forte. Remplissez d’eau chaude (juste bouillie) au 3/4 du récipient contenant la préparation car ceux-ci ne doivent pas flotter et enfournez à la température précisée dans votre recette.
En fin de cuisson, les crèmes doivent être tremblotantes.
Laissez-les bien refroidir avant de les caraméliser pour obtenir un bel effet chaud/froid.
On procède à une caramélisation en 2 fois pour que la couche caramélise facilement et fasse une épaisseur fine et homogène à la fois.
Le fer à caramélisé est l’outil idéal, le chalumeau fonctionne très bien également, il faut faire attention à ne pas rester trop immobile et risqué de brûler le sucre (cela se sentira à la dégustation), je l’utilise pour les portions individuelles uniquement. Pour les grandes surfaces je le trouve moins approprié car il est difficile d’obtenir une surface homogène. Le dans ce cas est ce que je privilégie. Il a tendance à chauffer la crème, pour compenser cela, je la réserve 20 minutes au congélateur avant de la passer sous le grill. Et je ne quitte pas mon plat des yeux pendant cette opération :
La recette
La Crème brûlée de Philippe Conticini
Ingrédients
- 250 g de lait demi-écrémé
- 250 g de crème liquide à 35%
- 1 ½ gousses de vanille
- 4 jaunes d’œufs
- 70 g de sucre
- QS de cassonade
Déroulé
- Dans une casserole, portez 250 g de lait demi-écrémé, 250 g de crème liquide à 35% et 1 1/2 gousses de vanille à frémissement.Au premier frémissement, retirez du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes.
- Dans un cul-de-poule, mélangez les 4 jaunes d’œufs avec 70 g de sucre jusqu'à ce dernier soit totalement dissout.Préchauffez votre four à 160 °C.
- Versez sur le mélange d'œufs, la crème vanillée encore chaude en mélangeant doucement.Versez la préparation dans les ramequins jusqu'au bord.
- Déposez vos ramequins dans un plat sur la grille du four.Remplissez ce dernier d'eau bouillante jusqu'au 3/4 de la hauteur de vos ramequins.Laissez cuire au bain-marie à 160 °C pendant 40 minutes à 1 heure en fonction de votre four.En fin de cuisson, les crèmes doivent être tremblotantes.
- Laissez refroidir.Saupoudrez d'une très fine couche de cassonade puis faites-la caraméliser (au fer à caraméliser, au chalumeau ou au four).Renouvelez l'opération une seconde fois puis servez.
Notes
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