Ce week-end je lance une petite fermentation avec des poireaux. Lors de mon atelier à Suri avec Marie-Claire Frédéric, elle nous a fait goûter cette préparation… j’ai craqué ! Délicieux ! J’en ai préparé 2 pots (un de 250 g et l’autre de 300 g) dans l’idée d’en grignoter un juste comme ça, nature, sur du pain grillé ou dans la salade tandis que le second est destiné à une quiche ou un risotto… j’avoue, j’hésite encore… Si ça se trouve ce sera les deux ! 😆
A préparer, c’est tout simple ! On lave, on taille tout petit, on ajoute le sel, on mélange, on tasse dans les bocaux… ben ça y est… c’est fini ! On laisse gentiment fermenter à température ambiante 1 semaine, puis 15 jours à une température plus basse, entre 10 et 15°C.
@karinkuisin

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Fermentation 21

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Accueil » Recettes salées » Poireaux Fermentés (légumes sans saumure)

Recette pour 500 g 
Temps de préparation : 10 min
Temps de fermentation : 3 à 4 semaine
Difficulté : ⭐☆☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Poireaux Fermentés (légumes sans saumure)

Ingrédients

500 g de poireaux
5 g de gros sel (gris)

Déroulé

Supprimez les premières feuilles des poireaux, lavez et épluchez-les.
Emincez en fines lamelles.

poireaux émincer couteau — Emincez les poireaux

J’utilise mon robot avec une taille de lame de 0,2mm environ, cela fonctionne très bien également à la mandoline ou avec un simple couteau.

Pesez les légumes émincés et ajoutez 1% de sel (soit 10 g pour 1 kg de légumes).
Ajoutez quelques épices si vous le souhaitez, mélangez.
Laissez reposer 20 à 30 minutes.
Mélangez à nouveau en pressant bien avec vos mains pour que les légumes sortent leur jus.

Lorsque le légume commence à goutter lorsque vous le pressez, c’est prêt !

Commencez la mise en pot, en formant une couche de légumes et en la tassant avant d’en ajouter une seconde.
Tassez avec le poing ou un pilon…

Continuez ainsi jusqu’à ce que vous arrivez à 2 cm sous le haut du pot. Tassez bien et fermez votre pot.

pot poireaux tasser — Tassez dans le pot

poireaux fermentation — Tassez dans le pot

Il arrive fréquemment que le liquide déborde du pot, par prudence placez une assiette dessous.

Réservez à température ambiante pendant 7 jours, puis 2 semaines à une température de 15 à 20°C maximum.
Les légumes fermentés peuvent être dégustés 3 ou 4 semaines après la mise en bocal et jusqu’à 1 an.

Conseils…

N’ouvrez jamais un bocal lors de sa fermentation. Cela ferait rentrer de l’air, des bactéries et provoquerait des moisissures.

Vous pouvez placer le bocal au réfrigérateur après la semaine de fermentation à TA, mais celle-ci sera alors plus longue.

Utilisez un gros sel gris naturel, pas de sel fin, sans fluor, sans ajout quelconque… juste du gros sel.

Ne remettez jamais une portion d’aliment fermenté dans son bocal après l’en avoir enlevé. Cela introduirait des bactéries et le contenu complet du bocal sera perdu. Réservez-le dans une assiette ou un pot séparé au réfrigérateur.

Ne rincez pas les aliments fermentés avant de les manger, vous ôteriez toutes les apports gustatifs et microbiens !

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Poireaux Fermentés (légumes sans saumure)

Accompagnement

Française

Préparation: 10

Cuisson: 0

Fermentation: 21

Temps total: 10

Proportions : 500 g

Ingrédients

▢ 500 g poireau
▢ 5 g gros sel (gris)

Déroulé

Supprimez les premières feuilles, lavez les poireaux.
Emincez en fines lamelles (au couteau ou à l'aide d'un robot).
Pesez les légumes émincés et ajoutez 1% de sel (soit 10 g pour 1 kg de légumes). Ajoutez quelques épices si vous le souhaitez, mélangez.
Laissez reposer 20 à 30 minutes.
Mélangez à nouveau en pressant bien avec vos mains pour que les légumes sortent leur jus.
Lorsque le légume commence à goutter lorsque vous le pressez, c'est prêt !
Commencez la mise en pot, en formant une couche de légumes et en la tassant avant d'en ajouter une seconde.
Tassez avec le poing ou un pilon…
Continuez ainsi jusqu'à ce que vous arrivez à 2 cm sous le haut du pot.
Tassez bien et fermez votre pot.
Réservez à température ambiante pendant 7 jours, puis 2 semaines à une température de 15 à 20°C maximum.