J’ai mis très longtemps à me lancer dans la réalisation de ce pain. Cela me semblait compliqué, mais en même temps j’étais fascinée par cette croûte dorée, croustillante, cette aspect lunaire, cette surface farinée qui se craquèle… C’est beau, poétique et bon ! Et puis je suis tombée sur le post de Caro, qui sur BRO, a démarré, comme moi, l’aventure du levain, pendant le confinement, en suivant les enseignements de Thierry Delabre. A la lecture de son post, ça a été comme un flash : mais en fait c’est encore plus simple que le pain que je fais chaque semaine ! Et effectivement, ce process est simple, très linéaire, sans pétrissage.
J’ai suivi le process à la lettre. Les points de repère sont assez faciles à détecter. Les gestes doivent rester délicats pour ne pas endommager la fermentation. Une petite vérification en live avec Caro pour cette première, à l’étape cruciale de la fermentation… Un résultat superbe !
La tourte de seigle est un pain marqué en goût. L’odeur à la cuisson est incroyable… A la dégustation, une multitude de saveurs. Attention, comme toujours, pour de belles saveurs, choisissez une farine de seigle de bonne facture (comme ça faisait longtemps que je lorgnais sur ces tourtes sur le forum BRO, j’avais déjà commandé de la super farine de seigle en T80 chez Fleur de Berry, leurs farines sont absolument extra !). Soignez votre levain, il doit être en pleine forme !
Le miel est facultatif je fais alternativement avec ou sans selon mon humeur du jour. Je suis toujours aussi épatée par la puissance de goût que cela développe. 11 petits grammes qui même après cuisson sont bien présents. Si vous utilisez en prime un miel de caractère comme le miel de châtaignier, de sapin, votre tourte prend des saveurs différentes à chaque réalisation !
Il est sans doute également possible de procéder à une fermentation plus longue au frais. Cela devrait augmenter encore les saveurs de la tourte. Il est possible que je me lance dans ce test bientôt !
@KarinKuisin
Vos notes personnelles
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Recette pour 1 tourte de 1 kg.
Temps de préparation : 3h 30 min
Temps de cuisson : 90 min
Temps de repos : 5 à 24 h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
Premier rafraichi du levain
Si comme moi, vous travaillez à partir d’un levain dur, les proportions seront alors de 38 g d’eau, 27 g de farine pour 27 g de levain dur.
Réalisez votre rafraichi en commençant par verser l’eau, puis la farine.
Mélangez, puis ajoutez le levain et mélangez à nouveau.
La température de sortie devrait être de 35°C, ce qui vous laisse présager d’une apogée en 2 ou 3 heures au maximum.
Deuxième rafraichi du levain
Même protocole de rafraichi, mais cette fois, l’apogée sera plus proche des 2 heures.
J’utilise pour mon levain de la farine de blé, mais il est bien sûr possible de réaliser cette tourte en levain de seigle. L’essentiel est qu’il soit bien en forme car la farine de seigle est une farine dense et faible en gluten.
Pâte à pain
- 500 g de farine de seigle (Fleur de Berry)
- 470 g d’eau
- 250 g de levain
- 11 g de miel (châtaignier, sapin)
- 10 g de sel (gris)
Déroulé
30 minutes avant apogée du levain, préparez l’autolyse : chauffez l’eau à 65°C.
Dans le bol de votre robot, muni de la feuille, mélangez sans travailler l’eau et la farine.
Laissez la température de la pâte redescendre à 30-32°C.
Dès que le levain est prêt, ajoutez-le à la pâte, mélangez.
Ajoutez le sel et le miel, homogénéisez le mélange.
La température finale doit être de 28°C.
Huilez un saladier et à l’aide d’une corne mouillée, versez-y votre pâte.
Mouillez vos mains et lissez la surface.
Laissez pointer 2 heures 15 minutes environ à 28°C.
La fermentation est optimum lorsque la pâte est visiblement en pousse et que quelques trous de fermentation sont visibles à la surface.
Préchauffez votre four à 250°C.
Farinez généreusement un banneton de 20 à 22 cm de diamètre.
A défaut d’un banneton, vous pouvez utiliser une passoire, recouverte d’un linge bien propre.
Toujours à l’aide d’une corne mouillée, renversez la pâte dans le banneton, en prenant soin de ne pas endommager les alvéoles créées par la fermentation.
Pour débaquez proprement, sans que votre pâte ne reste collée, utilisez la corne pour faire le tour de la pâte et la décoller du plat, puis retournez celui-ci sur le banneton.
Laissez à nouveau reposer 30 minutes à 25°C.
Démoulez directement sur la plaque de cuisson et enfournez sans attendre à 240°C chaleur statique, pendant 30 minutes.
Baissez la température du four à 225°C et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes.
Baissez à nouveau la température du four à 215°C et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes supplémentaires.
Eteignez le four, entrouvrez la porte et laissez sécher la tourte dans le four, pendant 10 minutes.
A la sortie du four, laissez refroidir votre tourte sur une grille.
Idéalement une tourte se déguste le lendemain de sa cuisson… Personnellement… je craque toujours avant !
Conseils…
Pour les fruits confits, mais c’est valable pour tous les fruits, les graines… surtout si on conserve la peau (ce qui apporte du goût, permet de diminuer le sucre…), bref, je ne saurais que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits, légumes, graines, farines… BIO.
Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
Les étapes de la fabrication du pain :
Evidemment, chaque boulanger a sa méthode de travail, son process. Les étapes ci-dessus et leur enchaînement peuvent être entrecoupée de passage au froid.
Il y a 3 moments clés de la préparation du pain.
La pousse ou début de fermentation se situe juste après le pétrissage. C’est le repos le plus long, celui où la fermentation démarre.
La division et la détente s’enchaîne, le pâton est divisé et pré-façonné (on le ramasse en boule ou en rondin selon sa forme finale), avant de lui laisser un moment de détente avant l’étape suite.
Le façonnage et l’apprêt finalise la préparation, le pâton bien reposé est mis en forme, puis placé dans son banneton ou sur couche pour une dernière pousse avant la cuisson.
Tourne à gris – tourne à clair :
Il s’agit des positions du pâton pendant l’apprêt. Tourne à gris, la clé est dessus, tourne à clair, la clé au dessous.
Autolyse :
L’autolyse consiste à mélanger l’eau et la farine et les laissez reposer avant la pétrissée.
La durée de l’autolyse peut être raccourcie en utilisant une eau chaude (très utile en Respectus Panis)
La grigne :
On appelle la grigne, l’incision réalisée sur le pâton avant l’enfournement. Elle est la signature du boulanger et diffère selon le type de pain.
Sur une pâte faible, privilégier une grigne Polka (quadrillage du pâton) qui va permettre un développement régulier et plus important de la pâte.
Le frasage :
Il s’agit d’un mélange des ingrédients sans aller jusqu’à l’homogénéisation.
Tourte De Seigle 100%
Déroulé
Premier rafraichi du levain
- Réalisez votre rafraichi en commençant par verser l'eau, puis la farine.Mélangez, puis ajoutez le levain et mélangez à nouveau.
- La température de sortie devrait être de 35°C, ce qui vous laisse présager d'une apogée en 2 ou 3 heures au maximum.
Deuxième rafraichi du levain
- Même protocole de rafraichi, mais cette fois, l'apogée sera plus proche des 2 heures.
Pâte à pain
- 30 minutes avant apogée du levain, préparez l'autolyse : chauffez l'eau à 65°C.Dans le bol de votre robot, muni de la feuille, mélangez sans travailler l'eau et la farine.
- Laissez la température de la pâte redescendre à 30-32°C.Dès que le levain est prêt, ajoutez-le à la pâte, mélangez.Ajoutez le sel et homogénéisez le mélange.La température finale doit être de 28°C.
- Huilez un saladier et à l'aide d'une corne mouillée, versez-y votre pâte.Mouillez vos mains et lissez la surface.
- Laissez pointer 2 heures 15 minutes environ à 28°C.La fermentation est optimum lorsque la pâte est visiblement en pousse et que quelques trous de fermentation sont visibles à la surface.
- Préchauffez votre four à 250°C.Farinez généreusement un banneton de 20 à 22 cm de diamètre.
- Toujours à l'aide d'une corne mouillée, renversez la pâte dans le banneton, en prenant soin de ne pas endommager les alvéoles créées par la fermentation.Laissez à nouveau reposer 30 minutes à 25°C.
- Démoulez directement sur la plaque de cuisson et enfournez sans attendre à 240°C chaleur statique, pendant 30 minutes.Baissez la température du four à 225°C et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes.Baissez à nouveau la température du four à 215°C et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes supplémentaires.
- Eteignez le four, entrouvrez la porte et laissez sécher la tourte dans le four, pendant 10 minutes.
- A la sortie du four, laissez refroidir votre tourte sur une grille.
Notes
Si comme moi, vous travaillez à partir d’un levain dur, les proportions seront alors de 38 g d’eau, 27 g de farine et 27 g de levain dur.
J’utilise pour mon levain de la farine de blé, mais il est bien sûr possible de réaliser cette tourte en levain de seigle. L’essentiel est qu’il soit bien en forme car la farine de seigle est une farine dense et faible en gluten.
A défaut d’un banneton, vous pouvez utiliser une passoire, recouverte d’un linge bien propre.
Pour débaquez proprement, sans que votre pâte ne reste collée, utilisez la corne pour faire le tour de la pâte et la décoller du plat, puis retournez celui-ci sur le banneton.
Idéalement une tourte se déguste le lendemain de sa cuisson… Personnellement… je craque toujours avant !
Vos notes personnelles
Connectez-vous ou inscrivez-vous pour pouvoir annoter les recettes (ces notes ne sont visibles que par vous-même).
Cette recette est une vraie pépite 😍
Le meilleur pain 100% seigle que j’ai mangé. La mie est restée super moelleuse et étonnamment aérée pour du seigle, avec juste ce qu’il faut de caractère. Toasté, il devient croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur… incroyable 🤤🍯
Je l’ai cuit dans une cocotte chaude et le résultat était vraiment magnifique, avec une super croûte et une très belle cuisson.
Les explications étaient claires et le résultat largement au rendez-vous. Merci beaucoup d’avoir partagé cette recette 🙏
Bonjour Céline !
Un grand merci pour votre message ! Cela fait toujours plaisir et m’encourage dans la rédaction des recettes que j’essaye de rendre aussi aisée que possible à reproduire. La cuisson en cocotte est un excellent choix, elle permet de conserver la chaleur et l’humidité dont le pain a besoin pendant la cuisson qui sont des conditions difficiles à reproduire dans un four ménager.
Bon appétit et à bientôt !
Bonsoir Karin
J’ai réalisé votre recette de tourte de seigle, elle est parfaite et ma tourte est très réussie ! J’en ai essayé quelqu’unes déjà avec des résultats plus ou moins concluants, la vôtre est sans équivoque !
Nous sommes le 19 déc, les températures sont plutôt douces cette année, je n’ai pas allumé le chauffage depuis 1 semaine, j’ai réalisé cette tourte ce matin à 6h avec Chuck mon levain de seigle, j’ai laissé la pâte monter à température ambiante pendant 10h. Puis j’ai suivi votre divine recette pa à pas.
Encore merci. Je suis ravie 😊.
Delphine
Bonjour Delphine,
Merci infiniment pour votre message, qui me va droit au cœur !
J’aime cette recette qui m’a permis de comprendre et repérer les moments clés de la fermentation sans prise de tête et sans matériel…
Je vous souhaite une très bonne fin d’année, pleine de douceur et de jolies tourtes !
Et passez le bonjour à Chuck de ma part 😉
Karin
Merci 🙂
Chuck, rollerderby ?
Mais oui Chuck mon levain ! Je n’y étais plus 🙂
Magnifique !
Quelle réussite, bravo à vous c’est un très joli pain.
Une petite question : Pensez vous qu’il soit possible de le cuire en cocotte et si oui faut-il selon vous le cuire avec ou sans couvercle. Merci
En tous cas, chapeau bas 🥖
Philippe
Bonjour Philippe !
Merci infiniment pour votre message 😊
Vous pouvez tout à fait cuire la tourte en cocotte. Placez la tourte dans la cocotte que vous aurez préchauffée dans le four, enfournez avec le couvercle, puis ôtez le en fin de cuisson pour obtenir une belle croûte dorée.
N’oubliez pas de placez un papier cuisson dans le fond de la cocotte pour ne pas être obligé de de la casser pour récupérer votre tourte 😅😂
Bonne cuisson !
très belle recette merci à vous
Pour ceux qui ont le temps, je préconise un levain liquide (50gr de farine et 100gr d’eau minimum) avec une eau à température ambiante, laissez au moins 3 jours (le temps d’avoir des bulles sur le levain, fermentation en cours) pour la fermentation à une température de minimum 16°C (il peu y avoir des rafraichissements si vous voulez partir sur plus longue fermentation ou plus de quantité de levain aussi).
Attention c’est un levain à surveiller surtout sur le troisième jours pour avoir un levain lactique° qui ne se transforme pas en levain alcoolique’ (goût acide des pains au levains) laissez toujours votre levain en levain lactique c’est bien meilleurs au goût et la digestion.
° Lactique ne veux pas dire qu’il du lait (levain lactique et alcoolique sont des étapes des fermentation des levain)
Bonjour Math,
Je voulais vous remercier pour votre participation aussi et vos précieuses remarques techniques.
Le levain de la recette est à 27 grammes.
Le levain liquide que vous écrivez est à 150 g.
Est-ce qu’il faut prélever 27 g et l’intégrer à la recette et le reste s’en servir pour une autre recette ?
Ensuite peut-on faire cette recette avec du levain uniquement liquide et dans ce cas qu’est-ce qu’il faudrait changer à la recette.
Je vous remercie.
Tant pis si je n’ai pas de réponse.
Merci de votre participation dans tous les cas.
Votre recette est un délice ! Je ne consomme plus que ma tourte maison, dans laquelle j’insère quelquefois les graines de courges bio que j’ai fait griller après avoir préparé ma soupe.
Un régal ! Et la touche de miel est franchement une bonne idée
Merci !!
Bonjour Magali,
Parfois je me demande pourquoi je passe des heures à rédiger mes recettes, photographier, sélectionner les photos, maintenir le site, la sécurité… et bien je crois que la teneur de votre message, c’est ce qui me motive : partager et permettre à chacun de s’approprier la recette et se de régaler!
Merci infiniment et à bientôt !
PS : je vais essayer aussi les graines de courges ! 😉
Karin
Thank you for the perfect recipe description.
Thank you sou much ! 🤗
C’est n’importe quoi pour faire ce pain à votre méthode il faut le vendre plus chers que gâteaux trempe l’œil à grand échelle
Prendre la recette plus simple : fait chauffer l’eau jusqu’à 100 degrés en même temps mettez 1 kg de farine de seigle noire pur avec 1kg de pâte de pain 40 g de levure fraîche est 700g d’eau chaude fait les trouvez de 3 à 5 minutes ramasser la pâte fait des bâton de 400 g soufle de la farine par tout laisser la reposer 12 min des elle commence à fissuré envoi dans le four pour 45 min minimum à 270 fourra sol
Bay
Bonjour, cet article ne s’adresse pas aux professionnels de la boulangerie, mais aux personnes désireuses de faire leur propre pain à la maison, sans adjonction de levure. Un pain simple, naturel et digeste. Je peux comprendre que la recette ne vous convienne pas, mais cela peut être exprimé sans animosité.
Merci pour votre contribution.
Karin
C’est toi le n’importe quoi Maher et surtout pas un vrai Boulanger, je suis diplômer de boulangerie, j’ai une formation de boulanger dans la meilleurs école de Boulangerie de France « Ferrandi » et une des meilleurs Boulangerie de France dans les années 90 « Ganachaud », un pain de seigle c’est 65% farine de seigle un pain au seigle entre 10 et 65% de seigle et pour finir une » tourte de seigle » c’est 100% de seigle et votre recette ne peu pas avoir l’appellation « tourte de seigle » s’il y a levure et ou d’autres farines, sinon cela ne peu pas s’appeler tourte de seigle. Pour finir des recettes de pains il y en à des milliers si une te conviens passe ton chemin ! pauvre de toi !!
Bonjour, merci pour cette recette ❤️
Je fais mon pain depuis des années et j’ai goûté cette tourte cet été. Depuis j’ai envie de me lancer. J’ai déjà de le farine de seigle, mais est-ce que je peux faire cette tourte avec de la farine de seigle complète T130 ?
Merci de votre retour
Bonjour Lise,
Oui bien sur vous pouvez réaliser cette tourte avec une farine complète. Il faudra peut-être adapter la quantité d’eau en plus ou en moins selon votre farine.
Bonne boulange !
Superbe description de la technique !!!
Merci infiniment pour votre message !
J’espère que vous vous régalerez autant que nous avec cette tourte de seigle 😋
Jusqu’a maintenant je n’ai fait que du pain avec levure boulangère.
Je ne suis pas sur de comprendre les 2 rafraichis, le deuxième est fait en partant du premier ou ça n’a rien à voir?
Bonjour Georges,
Oui c’est tout à fait cela. On réalise un premier rafraîchi du Levain, puis un second de façon à augmenter la quantité de levain et multiplier les levures et donc sa force.
Bonne tourte !