Pain Recettes boulangères

Tourte Au Seigle

tourte seigle levain final

J’ai mis très longtemps à me lancer dans la réalisation de ce pain. Cela me semblait compliqué, mais en même temps j’étais fascinée par cette croûte dorée, croustillante, cette aspect lunaire, cette surface farinée qui se craquèle… C’est beau, poétique et bon ! Et puis je suis tombée sur le post de Caro, qui sur BRO, a démarré, comme moi, l’aventure du levain, pendant le confinement, en suivant les enseignements de Thierry Delabre. A la lecture de son post, ça a été comme un flash : mais en fait c’est encore plus simple que le pain que je fais chaque semaine ! Et effectivement, ce process est simple, très linéaire, sans pétrissage.
J’ai suivi le process à la lettre. Les points de repère sont assez faciles à détecter. Les gestes doivent rester délicats pour ne pas endommager la fermentation. Une petite vérification en live avec Caro pour cette première, à l’étape cruciale de la fermentation… Un résultat superbe !
La tourte de seigle est un pain marqué en goût. L’odeur à la cuisson est incroyable… A la dégustation, une multitude de saveurs. Attention, comme toujours, pour de belles saveurs, choisissez une farine de seigle de bonne facture (comme ça faisait longtemps que je lorgnais sur ces tourtes sur le forum BRO, j’avais déjà commandé de la super farine de seigle en T80 chez Fleur de Berry, leurs farines sont absolument extra !). Soignez votre levain, il doit être en pleine forme !
Le miel est facultatif je fais alternativement avec ou sans selon mon humeur du jour. Je suis toujours aussi épatée par la puissance de goût que cela développe. 11 petits grammes qui même après cuisson sont bien présents. Si vous utilisez en prime un miel de caractère comme le miel de châtaignier, de sapin, votre tourte prend des saveurs différentes à chaque réalisation !
Il est sans doute également possible de procéder à une fermentation plus longue au frais. Cela devrait augmenter encore les saveurs de la tourte. Il est possible que je me lance dans ce test bientôt !
@KarinKuisin

Recette pour 1 tourte de 1 kg. 
Temps de préparation : 3h 30 min
Temps de cuisson : 90 min
Temps de repos : 5 à 24 h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

Tourte Au Seigle

tourte seigle levain final
3 h 30 min
1 h 30 min
Repos 2 heures 30 minutes

Vos notes personnelles

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Premier rafraichi du levain

  • 27 g d’eau (à 50°C)
  • 27 g de farine
  • 27 g de levain liquide

Si comme moi, vous travaillez à partir d’un levain dur, les proportions seront alors de 38 g d’eau, 27 g de farine et 27 g de levain liquide.

Réalisez votre rafraichi en commençant par verser l’eau, puis la farine.
Mélangez, puis ajoutez le levain et mélangez à nouveau.
La température de sortie devrait être de 35°C, ce qui vous laisse présager d’une apogée en 2 ou 3 heures au maximum.

Deuxième rafraichi du levain

  • 86 g d’eau (à 50°C)
  • 86 g de farine
  • 86 g de levain

Même protocole de rafraichi, mais cette fois, l’apogée sera plus proche des 2 heures.

J’utilise pour mon levain de la farine de blé, mais il est bien sûr possible de réaliser cette tourte en levain de seigle. L’essentiel est qu’il soit bien en forme car la farine de seigle est une farine dense et faible en gluten.

Pâte à pain

  • 500 g de farine de seigle (Fleur de Berry)
  • 470 g d’eau
  • 250 g de levain
  • 11 g de miel (châtaignier, sapin…)
  • 10 g de sel Levain

Déroulé

30 minutes avant apogée du levain, préparez l’autolyse : chauffez l’eau à 65°C.
Dans le bol de votre robot, muni de la feuille, mélangez sans travailler l’eau et la farine.

Laissez la température de la pâte redescendre à 30-32°C.
Dès que le levain est prêt, ajoutez-le à la pâte, mélangez.
Ajoutez le sel et homogénéisez le mélange.
La température finale doit être de 28°C.

Huilez un saladier et à l’aide d’une corne mouillée, versez-y votre pâte.
Mouillez vos mains et lissez la surface.
Laissez pointer 2 heures 15 minutes environ à 25°C.

La fermentation est optimum lorsque la pâte est visiblement en pousse et que quelques trous de fermentation sont visibles à la surface.

Préchauffez votre four à 250°C.
Farinez généreusement un banneton de 20 à 22 cm de diamètre.

A défaut d’un banneton, vous pouvez utiliser une passoire, recouverte d’un linge bien propre.

Toujours à l’aide d’une corne mouillée, renversez la pâte dans le banneton, en prenant soin de ne pas endommager les alvéoles créées par la fermentation.

Pour débaquez proprement, sans que votre pâte ne reste collée, utilisez la corne pour faire le tour de la pâte et la décoller du plat, puis retournez celui-ci sur le banneton.

Laissez à nouveau reposer 30 minutes à 25°C.
Démoulez directement sur la plaque de cuisson et enfournez sans attendre à 240°C chaleur statique, pendant 30 minutes.

Baissez la température du four à 225°C et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes.
Baissez à nouveau la température du four à 215°C et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes supplémentaires.
Eteignez le four, entrouvrez la porte et laissez sécher la tourte dans le four, pendant 10 minutes.
A la sortie du four, laissez refroidir votre tourte sur une grille.

Idéalement une tourte se déguste le lendemain de sa cuisson… Personnellement… je craque toujours avant !

Conseils…

Pour les fruits confits, mais c’est valable pour tous les fruits, les graines… surtout si on conserve la peau (ce qui apporte du goût, permet de diminuer le sucre…), bref, je ne saurais que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits, légumes, graines, farines… BIO.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Les étapes de la fabrication du pain :
Il y a 3 moments clés de la préparation du pain.
La pousse ou début de fermentation se situe juste après le pétrissage. C’est le repos le plus long, celui où la fermentation démarre.
La division et la détente s’enchaîne, le pâton est divisé et pré-façonné (on le ramasse en boule ou en rondin selon sa forme finale), avant de lui laisser un moment de détente avant l’étape suite.
Le façonnage et l’apprêt finalise la préparation, le pâton bien reposé est mis en forme, puis placé dans son banneton ou sur couche pour une dernière pousse avant la cuisson.

Evidemment, chaque boulanger a sa méthode de travail, son process. Les étapes ci-dessus et leur enchaînement peuvent être entrecoupée de passage au froid.

Tourne à gris – tourne à clair :
Il s’agit des positions du pâton pendant l’apprêt. Tourne à gris, la clé est dessus, tourne à clair, la clé au dessous.

Autolyse :
L’autolyse consiste à mélanger l’eau et la farine et les laissez reposer avant la pétrissée.
La durée de l’autolyse peut être raccourcie en utilisant une eau chaude (très utile en Respectus Panis)

La grigne :
On appelle la grigne, l’incision réalisée sur le pâton avant l’enfournement. Elle est la signature du boulanger et diffère selon le type de pain.
Sur une pâte faible, privilégier une grigne Polka (quadrillage du pâton) qui va permettre un développement régulier et plus important de la pâte.

Le frasage :
Il s’agit d’un mélange des ingrédients sans aller jusqu’à l’homogénéisation.

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cercle noir Frédéric Bau final
Le cercle noir
gâteau licorne final
Gâteau licorne

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