Une ganache pour les amateurs de chocolat !
Si vous connaissez Frédéric Bau, vous mesurez le bonheur que procure la dégustation de cette ganache… et son titre également ! Dans le cas contraire, laissez moi juste vous le présenter en 2 mots : Meilleur Apprenti de France, créateur de l’école Valrhona, créateur du chocolat Dulcey, et maintenant directeur de la création de la maison Valrhona. Quel CV, n’est-ce pas !
En 2023, pour ses 100 ans, la maison Valrhona a lancé un grand travail collaboratif auprès de l’ensemble de ses partenaires pour créer ce chocolat d’exception. « Issus d’un assemblage des cacaos tous les partenaires producteurs de Valrhona. Komuntu a un profil sensoriel Amer, avec un typicité Boisée et une sensation de grué grillé. »
C’est un chocolat à 80% très intense… à réserver aux amateurs de chocolat noir. Ce n’est pas tant son pourcentage qui le caractérise que sa légère amertume et surtout son goût de grué grillé.
Dans cette recette, le chef réalise une ganache dite raisonnée. Cette appellation de Frédéric Bau représente tout un travail autour de la pâtisserie pour la rendre plus digeste, moins sucrée, mais pas moins gourmande. C’est un travail que je suis depuis plusieurs années et qui me passionne. Il y déconstruit et analyse les ingrédients pour ne conserver que le strict nécessaire et remplacer ce qui peut l’être par des ingrédients plus sains. On retrouve cette démarche chez Philippe Conticini, Jessica Préalpato, Johanna Le Pape… Dans cette ganache, exit la crème qui est remplacée par du lait, la texture est améliorée avec un peu de fécule. Le sucre est limité à son strict minimum… 36 g !
Outre son côté « raisonnable », c’est aussi une excellente recette de substitution lorsque l’on n’a pas de crème sous la main !
Cette ganache peut être utilisée dans un entremet, dans des verrines comme base de mousse… C’est une recette de base excellentissime ! Le parfum du chocolat nappe le palais mais sans la lourdeur du gras de la crème, c’est intense et léger à la fois. Lors de l’atelier, le chef nous a présenté cette ganache dans un dessert où elle sert de base à la réalisation d’une composition complète à l’assiette. A partir de la ganache on créé une ganache montée, un biscuit moelleux, une tuile et des chips de biscuit craquantes ! Mais ça c’est pour la prochaine fois 😉
Le chef nous a également donné à cette occasion, son astuce pour pour réaliser rapidement une ganache, sans passer par la case faites fondre votre chocolat au bain-marie ! Très astucieux, pratique et rapide ! Découvrez cette méthode dans la recette !
@karinkuisin
Vos notes personnelles
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Le Planning
Difficulté : ⭐☆☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
Comme toutes les préparations à base de chocolat, je vous conseille de réaliser cette ganache la veille de sa dégustation.
- Jour J-1 : Préparation de la ganache
- Jour J : Dégustation
Les ingrédients
Evidement l’ingrédient phare de cette recette est le chocolat Komuntu !
Vous pouvez le trouver chez les fournisseurs habituels de la marque ou directement sur le site de Valrhona. Si vous êtes sur Paris ou sa banlieue, je vous conseille de faire un saut à la boutique de dégustation qui a ouvert en 2024 au 47 rue des archives dans le 3ème. Cerise sur le gâteau, elle est ouverte le dimanche et permet de goûter les chocolats avant de les acheter ;-).
Si vous n’êtes pas en mesure de vous procurer ce chocolat, je vous conseille de vous tourner vers la recette de la ganache que vos trouverez dans la recette de la tartelette chocolat et qui est réalisée avec le chocolat noir Caraïbes dont les 66% en font un chocolat plus facile à trouver ou à substituer.
Le glucose est ici très important car il va permettre à la ganache de rester moelleuse tout en apportant un peu de sucrosité. Si vous n’avez pas de glucose sous la main, remplacez-le par un miel neutre en goût comme le miel d’acacia par exemple.
Glucose et/ou sucre inverti :
L’apport de glucose ou sucre inverti ou encore trimoline ou glucose permet de retenir l’eau. Ils apportent donc du moelleux à la préparation, augmente la durée de conservation du produit et empêche le sucre (s’il est présent) de cristallisé. D’autre part, la sensation de sucre y est moins présente. Facultatif dans bon nombre de recette, ils peuvent se révéler très important en fonction de votre planning ou de l’usage final de votre préparation.
- 430 g de lait
- 12 g de fécule de pommes de terre
- 36 g de glucose
- 235 g de chocolat noir à 80% (Komuntu de Valrhona)
Créez votre liste de course à partir de cette liste d’ingrédients : ajustez si besoin les proportions, puis cliquez sur le bouton Ma liste de course pour la recevoir par mail. Vous pouvez également imprimez la recette avec ses ingrédients et les étapes.
Mes conseils pour réussir cette recette
Cette recette raisonnée n’est pas plus compliquée qu’une recette de ganache classique. On fait fondre le chocolat et on créé l’émulsion de la même façon en réalisant des cercles concentriques (on mélange en partant du centre, puis on agrandit au fur et à mesure de l’incorporation du lait). Seule différence, le lait remplace la traditionnelle crème et est préalablement porté à ébullition avec de la fécule de pomme de terre et du glucose.
Délayez le glucose et la fécule dans un peu de lait froid pour éviter la formation de grumeaux.
Le fait de porter le mélange lait fécule glucose à ébullition va permettre de l’épaissir pour se rapprocher de celle de la crème.
Vérifiez l’épaississement de votre mélange pour vous assurez que votre ganache aura la bonne consistance en utilisant la technique de la cuisson à la nappe.
Cuisson à la nappe :
On parle de cuisson à la nappe lorsque la préparation recouvre d’une fine couche votre spatule (Cuisson à 80-82°C pour une crème anglaise). Si vous n’avez pas de thermomètre, vous pouvez vérifier facilement cette cuisson : sortez votre spatule de la préparation, tracez une ligne droite avec le doigt, cette ligne doit rester marquée. Si la crème coule encore dessus, c’est que ce n’est pas prêt !
On parle de cuisson à la nappe lorsque la préparation recouvre d’une fine couche votre spatule (Cuisson à 80-82°C pour une crème anglaise). Si vous n’avez pas de thermomètre, vous pouvez vérifier facilement cette cuisson : sortez votre spatule de la préparation, tracez une ligne droite avec le doigt, cette ligne doit rester marquée. Si la crème coule encore dessus, c’est que ce n’est pas prêt !
Astuce !
Frédéric Bau
Technique de réalisation de la ganache… sans l’étape du bain-marie. Versez sur le chocolat la totalité du liquide tout juste sorti du feu. Patientez quelques minutes sans remuer. Reversez le liquide dans la casserole, le chocolat, plus lourd reste au fond du saladier. Il ne reste dans le cul de poule qu’une petite quantité de liquide, parfaite pour démarrer l’émulsion de votre ganache. Procédez ensuite comme habituellement, en incorporant en 3 à 5 fois le reste du liquide.
Retrouvez les bons gestes et astuces pour réussir votre ganache.
Pour avoir une texture de ganache parfaite, terminer en donnant un coup de mixer.
La recette pas à pas
Ganache Raisonnée Komuntu de Frédéric Bau
Ingrédients
- 430 g de lait
- 12 g de fécule de pommes de terre
- 36 g de glucose
- 235 g de chocolat noir à 80% (Komuntu de Valrhona)
Déroulé
- Dans une casserole, mélangez 12 g de fécule de pommes de terre, 36 g de glucose puis incorporez petit à petit 430 g de lait.
- Portez à ébullition pendant 3 à 4 minutes, sans cesser de remuer.
- Versez le lait chaud sur 235 g de chocolat noir à 80% sans remuer.
- Reversez l'excédent de liquide dans la casserole.
- Démarrez l'émulsion en réalisant des cercles concentriques.Versez en 3 fois (minimum) le reste du liquide sur le chocolat, toujours en formant des cercles concentriques.
- Mixez à l’aide d’un mixer plongeant pour parfaire la texture de la ganache.
Notes
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