Ganache Raisonnée Komuntu de Frédéric Bau
Une ganache puissante et peu sucrée créée avec le chocolat Komuntu des 100 ans de la marque Valrhona. A réserver aux amateurs de chocolat noir !
Servings : 8 personnes
Ingrédients
- 430 g de lait
- 12 g de fécule de pommes de terre
- 36 g de glucose
- 235 g de chocolat noir à 80% (Komuntu de Valrhona)
Déroulé
- Dans une casserole, mélangez 12 g de fécule de pommes de terre, 36 g de glucose puis incorporez petit à petit 430 g de lait.
- Portez à ébullition pendant 3 à 4 minutes, sans cesser de remuer.
- Versez le lait chaud sur 235 g de chocolat noir à 80% sans remuer.
- Reversez l'excédent de liquide dans la casserole.
- Démarrez l'émulsion en réalisant des cercles concentriques.Versez en 3 fois (minimum) le reste du liquide sur le chocolat, toujours en formant des cercles concentriques.
- Mixez à l'aide d'un mixer plongeant pour parfaire la texture de la ganache.
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Notes
Le chef précise que le lait peut être remplacé par un lait végétal, mais l'absence des protéines animales ne permettra pas d'obtenir une texture aussi proche que celle d'une ganache classique.
Cette ganache sert de base à la création d'un dessert complet : ganache crémeuse, ganache montée, biscuit et tuile que le chef nous a présenté lors d'un atelier.
