Canistrelli, les biscuits Corse à l’anis

Rien de tel qu’un pot de bienvenu au bureau pour me donner envie de partager une nouvelle recette ! Cette semaine c’est aux canistrelli que je m’attaque car j’ai juste envi de goûter l’anis que j’ai acheté ce week-end. Je n’en ai jamais vu ni mangé… je suis donc partie sur la base des ingrédients d’une recette d’Alain Ducasse (une valeur sûre) 😉 puis free style ! Les quelques biscuits corses que j’ai goûté étaient plutôt secs (sans être bourratifs non plus), j’ai donc travaillé peu la pâte pour qu’elle reste un peu friable et qu’une fois cuit, cela reste agréable en bouche. Les quelques collègues qui connaissaient la version tradi m’ont dit que le résultat était bon, mais que la forme n’était pas celle couramment réalisée en Corse. Effectivement en poussant les recherche je suis tombé sur des biscuits qui ressemblaient plus à un petit tas, sans forme définie… Sans doute les réalisait-on autrefois en les roulant dans le paume de la main. La découpe en losange a l’avantage de donner des petites biscuits que l’on mange en une bouchée et sans complexe ! J’ai aussi trouvé une recette sur base de jaunes d’œufs cuits où les biscuits sont en forme de fleur et qui vient du sud de l’Italie.
Mais quelque soit votre choix de forme, je vous conseille cette recette qui est parfumée et dont la texture est croustillante à l’extérieur et juste à peine moelleuse à l’intérieur… Personnellement, j’ai adoré ! Côté orthographe… Canestrilli, Canistrelli… j’ai vu de tout sur le net ! et cela s’explique aisément car cette recette a une multitude de dérivé : vin blanc, anis, citron et même fruits secs ! Ce biscuit qui était traditionnellement celui que les bergers emportaient avec eux changeaient de parfum en suivant simplement la saison.
@karinkuisin

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Recette de : Alain Ducasse

Canistrilli

Les ingrédients

Comme toutes les recettes simples, la qualité des ingrédients à son importance ! Choisissez des fruits non traités, une épice de qualité. Pour la farine je conseillerai une T65 de blé, d’épeautre. Vous pouvez aussi choisir un mélange blé et châtaigne (20%) qui sera très Corse dans l’âme !

100 pièces

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80 g de sucre
2 œufs
2 zestes d'orange
2 zestes de citron
83 g de beurre
333 g de farine
10 g de levure chimique
⅔ pincée de sel
⅓ gousse de vanille
6,67 g de graines d’anis vert
QS d' œuf (facultatif)

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Mes conseils pour réussir cette recette

Outre le choix des ingrédients, je prête toujours une attention particulière dans les recettes de biscuits au travail de la pâte. Ou plutôt devrais-je dire à l’absence de travail de la pâte !
Comme vous le lisez souvent sur mon blog, lorsque l’on malaxe la pâte trop longtemps, le gluten va la rendre élastique et elle sera dure après la cuisson… Ce qui est fort peu agréable en bouche. Pour des biscuits qui restent friables et pour permettre de pousser la cuisson qui fera ressortir toute la saveur de la farine, opter pour un mélange à minima et fraser sur le plan de travail. Cela prend quelques minutes seulement mais le résultat est vraiment à la hauteur !

Pour le reste… aucunes difficultés, on mélange, on frase, on étale et on découpe avant de passer en cuisson… Un jeu d’enfant ! Mais d’ailleurs… invitez les enfants à réaliser cette recette, ce sera l’occasion pour eux de découvrir qu’un biscuit ça a du goût ! 😉

Avec la quantité de la recette, j’ai obtenu une plaque de 30 x 40 cm de pâte. Je l’ai fait cuite telle quelle, vous pouvez répartir les biscuits sur 2 plaques pour une cuisson plus homogène (les miens étaient plus cuits en périphérie qu’au centre).