délicieuse et Ultra régressive : la ganache au popcorn !
C’est en dégustant le finger du chef Matthieu Carlin qui opère à la pâtisserie Burterfly, que j’ai eu envie de créer cette recette de ganache popcorn… J’étais en quête d’inspiration pour le buffet de la fête de mes amis qui arrive à grand pas ! Je ne sais pas comment il a travaillé sa crème de son côté mais je me suis laissée dire que ce ne devais pas être plus compliqué que ça… On laisse infuser les popcorn et puis on procède comme une ganache montée classique ! Bon ça c’est la théorie… dans la pratique ce n’est pas très différent… quoique ! Je vous laisse découvrir les détails de la réalisation avec les astuces et les conseils pour la réussir.
Cette petite ganache a fait son effet sur mes tartelettes popcorn ! Je vous livre la recette complète d’ici peu (merci de votre indulgence, si vous saviez comme ça prend du temps de rédiger sur le site !).
Allez il est temps de tester la recette !
@karinkuisin
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Le Planning
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
Il faudra vous y prendre la veille pour le lendemain pour cette ganache. Cela permet de bien laisser infuser la crème pour que le parfum du popcorn soit suffisamment présent. SI vous manquez de temps, organisez vous pour la laisser le plus longtemps possible au frais avant de la monter.
- Jour J-1 : Préparez votre crème et laissez-la infuser au frais.
- Jour J : Montez la ganache.
Les ingrédients
Une bonne crème… 35% de matières grasse sans additif ou stabilisant… On ne le répète jamais assez 😉
Pour le chocolat, il vous faudra un chocolat de couverture de qualité, pas trop sucré. Personnellement, j’aime beaucoup les chocolat Valrhona. Je les trouve onctueux, faciles à travailler. Pour cette recette, j’ai utilisé Ivoire, un chocolat à 35%.
La crème fraîche à 35% :
Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.
- 132 g de crème liquide à 35%
- 25 g de popcorn (déjà éclaté)
- 2 g de gélatine
- 60 g de chocolat blanc à 35% (Valrhona)
- 132 g de crème liquide à 35%
Créez votre liste de course à partir de cette liste d’ingrédients : ajustez si besoin les proportions, puis cliquez sur le bouton Ma liste de course pour la recevoir par mail. Vous pouvez également imprimez la recette avec ses ingrédients et les étapes.
Mes conseils pour réussir cette recette
Dans les faits, la ganache montée n’est pas très compliquée… et c’est bien ici une ganache montée… mais j’ai été déstabilisée par l’absorption de la crème par le popcorn ! Et par la quantité de popcorn également ! On se dit que cela ne va jamais rentrer… en réalité, le popcorn fond comme neige au soleil. Et la crème… disparait littéralement.
Mais pas de panique, il suffit de bien mixer l’ensemble, puis de presser le popcorn pour récupérer le liquide, certes un peu moins, mais on complète à la fin.
On intercale une étape où tiédit la crème pour y faire fondre la gélatine.
On reprend ensuite les étapes classiques de la ganache montée : on verse la crème en 3 fois sur le chocolat fondu et on mixe pour parfaire la texture. On complète avec la crème froide et on laisse infuser toute la nuit.
Retrouvez les bons gestes et astuces pour réussir votre ganache.
Si vous souhaitez pochez votre ganache montée, la texture de votre crème doit être souple. N’hésitez pas à la passer 30 minutes au frais si nécessaire.
La recette pas à pas
Ganache Montée au Pop Corn
Ingrédients
- 132 g de crème liquide à 35%
- 25 g de popcorn (déjà éclaté)
- 2 g de gélatine
- 60 g de chocolat blanc à 35% (Valrhona)
- 132 g de crème liquide à 35%
Déroulé
- Dans une grande casserole, portez 132 g de crème liquide à 35% à frémissement.Ajoutez 25 g de popcorn et mélangez.
- Hors du feu, filmez et laissez infuser 30 minutes.
- Mixez la crème avec le popcorn avant de la chinoiser.
- Réhydratez 2 g de gélatine en l'immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.
- Complétez avec de la crème pour obtenir la quantité initiale de liquide et portez à nouveau à frémissement.Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée.
- Faites fondre 60 g de chocolat blanc à 35% au bain-marie.Versez la crème tiède en 3 fois sur le chocolat, en réalisant des cercles concentriques pour créer l'émulsion.
- Terminez en ajoutant 132 g de crème liquide à 35% froide.Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une texture fine et homogène.
- Filmez au contact et réservez au frais pendant une nuit.Le lendemain, dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez la ganache, à vitesse moyenne, jusqu'à ce que la texture soit aérienne.Débarrassez dans une poche à douille et réservez 1 heure au réfrigérateur pour que la texture soit idéale pour le pochage.
Notes
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