La tarte de Myriam Sabet, le parfait mariage de l’orient et l’occident
A la recherche d’un dessert, pour un repas familial, mariant les saveurs de l’orient et notre goût très prononcé pour le chocolat, je suis tombée sur cette recette de Myriam Sabet (Maison d’Aleph à Paris). Parue dans le magazine Fou de Pâtisserie, elle met à l’honneur la pistache et le chocolat. Petite subtilité, le parfum d’orange, souvent apporté par de la fleur d’oranger (que je n’aime point du tout) est ici réinterprété par la cheffe, à travers une pointe de pâte de bigarades (oranges amères fruits du bigaradier). Cette petite touche au combien intéressante et succulente transcende totalement le dessert. On s’est véritablement régalé ! La tarte est ultra croustillante, la ganache crémeuse et réconfortante. Cette pointe d’orange dans le praliné très gourmand créée la surprise et fait vraiment la différence ! Un dessert simple à réaliser et qui plaira tant aux chocolat-addicts qu’aux amoureux de la pistache.
@karinkuisin
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Le Planning
Difficulté : ⭐☆☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
Cette tarte est assez rapide à préparer, mais si vous souhaitez étaler sa préparation, vous pouvez préparer le fond de tarte et le praliné la veille.
Les ingrédients
Cette tarte rend hommage au chocolat et à la pistache. Choisissez un chocolat de qualité. Celui de la chef vient de Nicolas Berger qui malheureusement aujourd’hui ne vend pas au particulier. Vous pouvez le remplacer par le chocolat Caraïbes de la marque Valrhona. Pour les pistaches, ne faites pas l’impasse sur la qualité, choisissez-les bien fraîches pour que le praliné ne soit pas trop sec. Enfin si vous n’avez pas de pâte de bigarades (qui sont des oranges amères, fruits du bigaradier) remplacez là par quelques segments d’oranges confites.
Vous pouvez trouver du praliné de pistache dans le commerce, mais à moins de sourcer et donc payer le prix pour un praliné de qualité, je vous conseille de le réaliser vous-même. Cela ne prend que quelques minutes et comme la recette nécessite pas mal de pistaches, il est aisé d’en prévoir plus pour sa confection.
Le fond de tarte
- 10 feuilles de pâte filo
- QS de beurre clarifié
- QS de sucre
La ganache chocolat noir
- 340 g de chocolat noir à 65% (Venezuela de Nicolas Berger)
- 410 g de crème liquide à 35%
- 3 g de fleur de sel
Le praliné pistache
- 250 g de pistaches
- 117 g de sucre
- 30 g d' huile neutre (pépins de raisin)
- 22 g de bigarades séchées (oranges confites)
Le montage
- 80 g de pistaches
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Mes conseils pour réussir cette recette
Le fond de tarte
Très simple à réaliser, le fond de tarte se compose de quelques feuilles de pâtes filo. La cheffe les badigeonne de beurre clarifié pour qu’elles adhèrent entre elles et de sucre pour plus de croustillant et de gourmandise. Pour ma part, j’ai fait l’impasse sur le sucre que j’ai trouvé déjà convenablement sucrée avec le praliné.
Ici le beurre est clarifié pour qu’il ne brûle pas à la cuisson. Si vous n’avez pas de beurre clarifié sous la main (ou la flegme de le réaliser) 😉 remplacez-le par de l’huile neutre.
Lestez les feuilles filo en début de cuisson pour éviter qu’elles ne se déforment. Ôtez ensuite les poids pour qu’elles sèchent bien et gardent leur croustillant.
Le praliné pistache
Ce praliné pistache est absolument divin ! La pointe d’orange donne cette consonnance douce des parfums d’orient qui vous transporte instantanément. La cheffe préconise un caramel à sec comme base de ce praliné, mais si vous êtes plus à l’aise avec une autre méthode, cela ne fait pas de différence.
Mixez doucement les pistaches pour ne faire faire monter la température, le praliné prendrait alors de l’amertume. Si les pistaches sont trop sèches, n’hésitez pas à ajouter un peu d’huile (idéalement de l’huile de pistache, mais à défaut une huile neutre fera l’affaire).
Si vous n’avez pas de pâte de bigarades, utilisez quelques segments de confits d’oranges (en prenant soin d’ôter le surplus de sucre si elles sont conservées en sirop par exemple).
La ganache
La ganache n’est pas non plus une préparation complexe, en comprendre la structure permet de ne plus jamais la rater : il s’agit d’une émulsion (comme une mayonnaise!). Sur de petite quantité comme ici, le mixer fonctionne très bien, mais pour réaliser une ganache dans les règles de l’art, on verse le chocolat en 3 à 5 fois et on mélange énergiquement.
Retrouvez les bons gestes et astuces pour réussir votre ganache.
Le montage
Comme souvent dans le magazine Fou de Pâtisserie, il y a des erreurs dans la recette. Elle est donnée pour 6 personnes, en réalité c’est plutôt 6 tartelettes de 8 cm de diamètre. Le montage s’effectuera avec 70 g de praliné et 110 g de ganache au chocolat.
Dans mon déroulé, je vous la propose dans une version à partager, réalisé dans un moule à tarte salée de 20 cm de diamètre, basée sur les mêmes quantités. Il m’est resté 2 petites tasses de ganache.
Le montage consiste à napper le fond de tarte de praliné avant de couler la ganache. Et pour la touche finale, on concasse les pistaches pour garnir généreusement la tarte.
J’ai laisser cristalliser ma ganache avant de mettre les pistaches pour qu’elles conservent leur croquant. La cheffe préconise de les torréfier légèrement pour intensifier leur parfum et leur conservation.
Pas de réfrigérateur pour ce dessert, la ganache deviendrait dure et la pâte filo molle.
La recette pas à pas
La Tarte Chocolat Pistache de Myriam Sabet
Ingrédients
Le fond de tarte
- 10 feuilles de pâte filo
- QS de beurre clarifié
- QS de sucre
La ganache chocolat noir
- 340 g de chocolat noir à 65% (Venezuela de Nicolas Berger)
- 410 g de crème liquide à 35%
- 3 g de fleur de sel
Le praliné pistache
- 250 g de pistaches
- 117 g de sucre
- 30 g d' huile neutre (pépins de raisin)
- 22 g de bigarades séchées (oranges confites)
Le montage
- 80 g de pistaches
Déroulé
Le fond de tarte
- Étalez le beurre clarifié et un peu de sucre sur 9 feuilles de pâte filo. Pour la 10° et dernière feuille, étalez juste le beurre (ne mettez pas de sucre).Réservez. Préchauffez votre four à 170 °C.
- Détaillez dans le paquet de feuilles des disques de 24 cm de diamètre.Foncez votre fond de tarte de 18 cm de diamètre. Lestez avec des poids pour éviter que la pâte ne se déforme à la cuisson.
- Enfournez à 170 °C pendant 35 minutes.Laissez refroidir sur une grille.
La ganache chocolat noir
- Portez à ébullition la crème puis versez directement sur le chocolat et la fleur de sel.Réalisez une émulsion et mixez. Réservez.
Le praliné pistache
- Réalisez un caramel à sec avec le sucre puis ajoutez les pistaches.Mélangez bien. Réservez jusqu'à refroidissement complet.
- Mixez les pistaches en conservant des morceaux de taille moyenne puis ajoutez la pâte de bigarades et l'huile de pépins de raisin.Mixez à nouveau pour homogénéiser le tout et réservez.
Le montage
- Garnissez le fond de tarte refroidi du praliné pistache.
- Coulez ensuite la ganache au chocolat.
- Terminez en garnissant généreusement de pistaches concassées torréfiées. Conservez à température ambiante.
Notes
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