La Tarte Chocolat Pistache de Myriam Sabet
Une tarte ultra croustillante, aux saveurs subtiles où le parfum réconfortant du chocolat vient se marier à merveille avec la gourmandise de la pistache relevé d'une pointe d'orange qui vient sublimer l'ensemble.
Servings : 6 personnes
Ingrédients
Le fond de tarte
- 10 feuilles de pâte filo
- QS de beurre clarifié
- QS de sucre
La ganache chocolat noir
- 340 g de chocolat noir à 65% (Venezuela de Nicolas Berger)
- 410 g de crème liquide à 35%
- 3 g de fleur de sel
Le praliné pistache
- 250 g de pistaches
- 117 g de sucre
- 30 g d' huile neutre (pépins de raisin)
- 22 g de bigarades séchées (oranges confites)
Le montage
- 80 g de pistaches
Déroulé
Le fond de tarte
- Étalez le beurre clarifié et un peu de sucre sur 9 feuilles de pâte filo. Pour la 10° et dernière feuille, étalez juste le beurre (ne mettez pas de sucre).Réservez. Préchauffez votre four à 170 °C.
- Détaillez dans le paquet de feuilles des disques de 24 cm de diamètre.Foncez votre fond de tarte de 18 cm de diamètre. Lestez avec des poids pour éviter que la pâte ne se déforme à la cuisson.
- Enfournez à 170 °C pendant 35 minutes.Laissez refroidir sur une grille.
La ganache chocolat noir
- Portez à ébullition la crème puis versez directement sur le chocolat et la fleur de sel.Réalisez une émulsion et mixez. Réservez.
Le praliné pistache
- Réalisez un caramel à sec avec le sucre puis ajoutez les pistaches.Mélangez bien. Réservez jusqu'à refroidissement complet.
- Mixez les pistaches en conservant des morceaux de taille moyenne puis ajoutez la pâte de bigarades et l'huile de pépins de raisin.Mixez à nouveau pour homogénéiser le tout et réservez.
Le montage
- Garnissez le fond de tarte refroidi du praliné pistache.
- Coulez ensuite la ganache au chocolat.
- Terminez en garnissant généreusement de pistaches concassées torréfiées. Conservez à température ambiante.
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Notes
Lestez les feuilles filo en début de cuisson pour éviter qu'elles ne se déforment. Ôtez ensuite les poids pour qu'elles sèchent bien et gardent leur croustillant.
Pas de réfrigérateur pour ce dessert, la ganache deviendrait dure et la pâte filo molle.
A défaut de pâte de bigarades, utilisez quelques segments d'oranges confites.
Pour des tartelettes de 8 cm de diamètre, comptez 70 g de praliné et 110 g de ganache au chocolat.
