Un roulé praliné amandes et vanille tellement gourmand !

Name: Roulé Praliné Amandes et Vanille
Prep time: 60 min
Cook time: 15 min
Total time: 75 min
Ingredients: 4 g gélatine; 1 gousse vanille; 78 g crème liquide à 35% (1); 110 g chocolat blanc à 35% (Ivoire); 20 g beurre de cacao; 288 g crème liquide à 35% (2); 80 g sucre; 2 g fleur de sel; 120 g amandes; 75 g sucre; 17 g eau; 150 g amandes; 180 g œufs; 60 g sucre; 20 g huile; 20 g miel d'acacia; 40 g farine de blé khorasan (kamut®); 10 g poudre d’amandes; 1 g baking powder (levure chimique)

Voilà une recette que je n’en fini pas de revisiter… Et toujours avec le même plaisir ! La première version, celle du chef Christophe Michalak dont j’adore le biscuit, souple et moelleux même sans imbibage, la version du chef Philippe Conticini, ultra gourmande avec son craquounet et sa crème onctueuse et puis mes déclinaisons : Citron Praliné, noisettes et sans gluten, citron-chantilly… Cette fois c’est une version pure amandes avec une crème bien vanillée pour plus de rondeur. Il fallait au moins ça pour faire découvrir le goût du praliné à ma collègue à qui cette substance souvent additionnée de noisettes est formellement interdite ! Quel bonheur de voir ses yeux briller à l’ouverture de la boîte !
La base de la ganache est issue de la recette de base de Valrhona dans laquelle j’ai remplacé une part de chocolat par du beurre de cacao et ajouté un peu de gélatine pour désucrer tout en gardant de la fermeté… Il fait très chaud en ce moment, il faut s’adapter 😅.
Au boulot les gourmands sont nombreux alors je roule le biscuit dans sa longueur, cela permet à tout le monde de pouvoir goûter… ou se resservir… pour le plaisir !
@karinkuisin

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Recette pour 10-12 personnes. 
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 15 min
Temps de repos : 15 min
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

La ganache montée à la vanille

Ingrédients

4 g de gélatine
1 gousse de vanille
78 g de crème à 35% (1)
110 g de chocolat blanc à 35% (Ivoire)
20 g de beurre de cacao
288 g de crème à 35% (2)

Déroulé

Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.

Essorez la gélatine — Hydratez la gélatine

Dans une casserole, portez la crème (1) et la vanille à frémissement.
Laissez infuser 15 minutes.

vanille gratter — Fendez et grattez la vanille

lait vanille chauffer — Fendez et grattez la vanille

Faites fondre le beurre de cacao, ajoutez le chocolat et faites fondre au bain-marie.
Versez la crème tiède sur le chocolat fondu en 3 fois, en réalisant des cercles concentriques pour créer l’émulsion.

beurre cacao ajouter — Pesez le beurre de cacao

beurre cacao fondre — Pesez le beurre de cacao

Si la crème à trop refroidit, n’hésitez pas à la remettre à chauffer un peu.

Ajoutez la gélatine préalablement essorée, mixez pour obtenir une texture fine et bien homogène.
Versez la crème froide (2) et mélangez.
Filmez au contact, et réservez au frais.

ganache chocolat blanc gélatine ajouter — Ajoutez la gélatine

ganache chocolat blanc mixer — Ajoutez la gélatine

La quantité faible de crème chaude permet d’avoir une préparation prête à monter plus rapidement que dans les versions où l’on coupe en 2 la quantité de crème.

Le praliné amandes

Ingrédients

80 g de sucre
2 g de fleur de sel
120 g d’amandes

Déroulé

Dans une casserole, faites cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir une couleur ambrée puis ajoutez la fleur de sel.
Versez le caramel sur les amandes et mélangez bien.
Laissez refroidir à température ambiante sur une feuille de papier cuisson.
Quand le mélange est tiède, concassez le tout au mixeur pour obtenir un praliné de consistance semi-liquide.

Les amandes caramélisées

Ingrédients

75 g de sucre
17 g d’eau
150 g d’amandes

Déroulé

Faites torréfier les amandes 15 minutes à 150°C.
Dans une casserole faites cuire le sucre avec l’eau à 115°C.
Versez les amandes dans le sirop de sucre et laissez-les caraméliser sur feu moyen tout en remuant sans arrêt.
Réservez à température ambiante.
Lorsque l’ensemble est refroidit, concassez grossièrement.

sirop sucre eau — Mélangez l’eau et le sucre

Le biscuit

Ingrédients

180 g d’œufs
60 g de sucre
20 g d’huile de neutre
20 g de miel d’acacia
40 g de farine de blé khorasan (kamut®)
10 g de poudre d’amandes
1 g de baking powder (levure chimique)

Déroulé

Vous pouvez bien sûr utiliser une farine ordinaire, pour ma part, je tolère mieux les farines anciennes et leur trouve un petit goût bien plus intéressant !

Faites chauffer au bain marie les œufs et le sucre, jusqu’à ce que la température atteigne 60-65°C.
Hors du feu, montez au fouet jusqu’à ce que la température redescende à 35°C et que le mélange devienne aérien.

Tamisez ensemble la farine, la poudre d’amandes et la levure chimique.

œuf sucre bol — Jusqu’au complet refroidissement

oeuf sucre fouetter — Jusqu’au complet refroidissement

Incorporez-les délicatement, à l’aide d’une Maryse, à la préparation.

Faites chauffer l’huile et le miel à 40°C, puis, à l’aide d’une Maryse, ajoutez-les délicatement à la préparation.
Versez dans un cadre (ou une plaque à génoise où vous aurez déposé une feuille de papier cuisson) et enfournez environ 15 minutes à 180°C.
Décadrez le biscuit à la sortie du four et laissez refroidir à température ambiante.
Parez les bords.

appareil biscuit mélanger — Ajoutez les poudres

Montage

Sortez la crème du réfrigérateur et dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez la ganache.

ganache refroidir — Versez la ganache refroidie

ganache montée foutter — Versez la ganache refroidie

Étalez une fine couche de Praliné sur le biscuit.
Étalez une fine couche de crème sur le reste de la surface du biscuit en laissant une bande de 2 ou 3cm vierge.
Parsemez de quelques éclats d’amandes caramélisées.

biscuit praliné étaler — Etalez le praliné

Roulez délicatement.
Réservez au réfrigérateur 2 heures.
Lissez la bûche bien refroidie avec le surplus de crème.
Recouvrez d’éclats d’amandes caramélisées.

biscuit roulé ganache recouvrir — Roulez le biscuit

Régalez-vous !

roulé amande vanille finale — Roulé amandes vanille

Conseils…

Dans la ganache, la quantité faible de crème chaude permet d’avoir une préparation prête à monter plus rapidement que dans les versions où l’on coupe en 2 la quantité de crème.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Maryse :
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !