roulé amande vanille finale découpe

Voilà une recette que je n’en fini pas de revisiter… Et toujours avec le même plaisir ! La première version, celle du chef Christophe Michalak dont j’adore le biscuit, souple et moelleux même sans imbibage, la version du chef Philippe Conticini, ultra gourmande avec son craquounet et sa crème onctueuse et puis mes déclinaisons : Citron Praliné, noisettes et sans gluten, citron-chantilly… Cette fois c’est une version pure amandes avec une crème bien vanillée pour plus de rondeur. Il fallait au moins ça pour faire découvrir le goût du praliné à ma collègue à qui cette substance souvent additionnée de noisettes est formellement interdite ! Quel bonheur de voir ses yeux briller à l’ouverture de la boîte !
La base de la ganache est issue de la recette de base de Valrhona dans laquelle j’ai remplacé une part de chocolat par du beurre de cacao et ajouté un peu de gélatine pour désucrer tout en gardant de la fermeté… Il fait très chaud en ce moment, il faut s’adapter
😅.
Au boulot les gourmands sont nombreux alors je roule le biscuit dans sa longueur, cela permet à tout le monde de pouvoir goûter… ou se resservir… pour le plaisir !
@karinkuisin

Roulé Praliné Amandes et Vanille

roulé amande vanille finale découpe
Fiche recette
1 h
15 min
1 h 15 min
Repos 15 minutes

Vos notes personnelles

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Accueil » Recettes sucrées » Goûters goûteux… » Roulé Praliné Amandes et Vanille
Recette pour 10-12 personnes. 
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 15 min
Temps de repos : 15 min
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Roulé Praliné Amandes et Vanille ★★★★ Bûches-roulés, Desserts Temps de préparation: 2 h | Temps de cuisson: 15 min | Difficulté: Moyen | Portions: 10 Ingrédients:

La ganache montée à la vanille

Ingrédients

Déroulé

Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.

Dans une casserole, portez la crème (1) et la vanille à frémissement.
Laissez infuser 15 minutes.

Faites fondre le beurre de cacao, ajoutez le chocolat et faites fondre au bain-marie.
Versez la crème tiède sur le chocolat fondu en 3 fois, en réalisant des cercles concentriques pour créer l’émulsion.

Si la crème à trop refroidit, n’hésitez pas à la remettre à chauffer un peu.

Ajoutez la gélatine préalablement essorée, mixez pour obtenir une texture fine et bien homogène.
Versez la crème froide (2) et mélangez.
Filmez au contact, et réservez au frais.

La quantité faible de crème chaude permet d’avoir une préparation prête à monter plus rapidement que dans les versions où l’on coupe en 2 la quantité de crème.

Le praliné amandes

Ingrédients

Déroulé

Dans une casserole, faites cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir une couleur ambrée puis ajoutez la fleur de sel.
Versez le caramel sur les amandes et mélangez bien.
Laissez refroidir à température ambiante sur une feuille de papier cuisson.
Quand le mélange est tiède, concassez le tout au mixeur pour obtenir un praliné de consistance semi-liquide.

Les amandes caramélisées

Ingrédients

Déroulé

Faites torréfier les amandes 15 minutes à 150°C.
Dans une casserole faites cuire le sucre avec l’eau à 115°C.
Versez les amandes dans le sirop de sucre et laissez-les caraméliser sur feu moyen tout en remuant sans arrêt.
Réservez à température ambiante.
Lorsque l’ensemble est refroidit, concassez grossièrement.

Le biscuit

Ingrédients

Déroulé

Vous pouvez bien sûr utiliser une farine ordinaire, pour ma part, je tolère mieux les farines anciennes et leur trouve un petit goût bien plus intéressant !

Faites chauffer au bain marie les œufs et le sucre, jusqu’à ce que la température atteigne 60-65°C.
Hors du feu, montez au fouet jusqu’à ce que la température redescende à 35°C et que le mélange devienne aérien.

Tamisez ensemble la farine, la poudre d’amandes et la levure chimique.

Incorporez-les délicatement, à l’aide d’une Maryse, à la préparation.

Faites chauffer l’huile et le miel à 40°C, puis, à l’aide d’une Maryse, ajoutez-les délicatement à la préparation.
Versez dans un cadre (ou une plaque à génoise où vous aurez déposé une feuille de papier cuisson) et enfournez environ 15 minutes à 180°C.
Décadrez le biscuit à la sortie du four et laissez refroidir à température ambiante.
Parez les bords.

Montage

Sortez la crème du réfrigérateur et dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez la ganache.

Étalez une fine couche de Praliné sur le biscuit.
Étalez une fine couche de crème sur le reste de la surface du biscuit en laissant une bande de 2 ou 3cm vierge.
Parsemez de quelques éclats d’amandes caramélisées.

Roulez délicatement.
Réservez au réfrigérateur 2 heures.
Lissez la bûche bien refroidie avec le surplus de crème.
Recouvrez d’éclats d’amandes caramélisées.

Régalez-vous !

Conseils…

Dans la ganache, la quantité faible de crème chaude permet d’avoir une préparation prête à monter plus rapidement que dans les versions où l’on coupe en 2 la quantité de crème.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Maryse :
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !

roulé amande vanille finale découpe

Roulé Praliné Amandes et Vanille

Dessert
Française
Préparation: 1 h
Cuisson: 15 min
Repos: 15 min
Temps total: 1 h 15 min
Proportions : 10 personnes

Ingrédients

La ganache montée à la vanille

Le praliné amandes

Les amandes caramélisées

Le biscuit

Déroulé
 

La ganache montée à la vanille

  • Faites tremper la gélatine dans un grand verre d’eau bien froide pour la réhydrater.
    gélétine tremper
  • Dans une casserole, portez la crème (1) et la vanille à frémissement. Laissez infuser 15 minutes.
    crème vanille infuser
  • Faites fondre le beurre de cacao, ajoutez le chocolat et faites fondre au bain-marie.
    chocolat blanc ajouter
  • Versez la crème tiède (si la crème à trop refroidit, n’hésitez pas à la remettre à chauffer un peu) sur le chocolat fondu en 3 fois, en réalisant des cercles concentriques pour créer l’émulsion.
    chocolat crème verser
  • Ajoutez la gélatine préalablement essorée, mixez pour obtenir une texture fine et bien homogène.
    ganache chocolat blanc gélatine ajouter
  • Versez la crème froide (2) et mélangez.
    ganache crème verser
  • Filmez au contact, et réservez au frais.
    ganache filmer

Le praliné amandes

  • Dans une casserole, faites cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir une couleur ambrée puis ajoutez la fleur de sel.
    caramel à sec
  • Versez le caramel sur les amandes et mélangez bien. Laissez refroidir une petite heure à température ambiante sur une feuille de papier cuisson.
    amande caramel refroidir
  • Quand le mélange est tiède, concassez le tout au mixeur pour obtenir un praliné de consistance semi-liquide.
    praliné mixer

Les amandes caramélisées

  • Faites torréfier les amandes 15 minutes à 150 °C.
    Dans une casserole faites cuire le sucre avec l'eau à 115 °C °C.
    sirop sucre eau
  • Versez les amandes dans le sirop de sucre et laissez-les caraméliser sur feu moyen tout en remuant sans arrêt.
    Réservez à température ambiante. Lorsque l'ensemble est refroidit, concassez grossièrement.
    amande caramel refroidir

Le biscuit

  • Faites chauffer au bain marie les œufs et le sucre, jusqu'à ce que la température atteigne 60-65 °C.
    jeune oeuf sucre ajouter
  • Hors du feu, montez au fouet jusqu'à ce que la température redescende à 35 °C et que le mélange devienne aérien.
    oeuf sucre fouetter
  • Tamisez ensemble la farine, la poudre d’amandes et la levure chimique.
    farine tamiser
  • Incorporez-les délicatement, à l’aide d’une Maryse, à la préparation.
    farine tamiser appareil génoise ajouter
  • Faites chauffer l'huile et le miel à 40 °C, puis, à l'aide d'une Maryse, ajoutez-les délicatement à la préparation. Versez dans un cadre (ou une plaque à génoise où vous aurez déposé une feuille de papier cuisson) et enfournez environ 15 minutes à180 °F.
    génoise étaler
  • Décadrez le biscuit à la sortie du four et laissez refroidir à température ambiante. Parez les bords.
    biscuit roulé démouler

Montage

  • Sortez la crème du réfrigérateur et dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez la ganache.
    ganache montée foutter
  • Étalez une fine couche de Praliné sur le biscuit.
    biscuit praliné étaler
  • Étalez une fine couche de crème sur le reste de la surface du biscuit en laissant une bande de 2 ou 3cm vierge.
    biscuit ganache étaler
  • Parsemez de quelques éclats d'amandes caramélisées.
    ganache amande parsemer
  • Roulez délicatement. Réservez au réfrigérateur 2 heures.
    biscuit rouler
  • Lissez la bûche bien refroidie avec le surplus de crème.
    biscuit roulé ganache recouvrir
  • Recouvrez d'éclats d'amandes caramélisées.
    Parez les bords.
    roulé bord parer
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Auteur: karinkuisin

Notes

La quantité faible de crème chaude permet d’avoir une préparation prête à monter plus rapidement que dans les versions où l’on coupe en 2 la quantité de crème.

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2 comments on “Roulé Praliné Amandes et Vanille

  1. 5 stars
    Oh que c’est joli !

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