pâte brisé Calum Franklin

La pâte brisée, c’est simple et rapide à réaliser… aucune excuse 😉 ! Je vous propose sur le site, une première version classique sans œufs, une autre plus gourmande avec des graines… Ici le chef Calum Franklin nous propose sa version, un peu plus riche, avec des œufs. De texture assez ferme elle tient très bien et peut être étalée finement. Elle est agréable en bouche, se tient bien à la cuisson et lors du fonçage. Elle est donc idéale pour la réalisation de tourte (comme la Tourte de Pommes de Terre Berrichonne ou Truffiat). Et ce chef en connaît un rayon sur le sujet ! Calum Franklin officie au royaume de la tourte à Londres, la Holborn Dining Room… J’ai dans ma Kuisin son livre « Le livre du club très fermé des mordus de la tourte » qui est absolument magnifique. J’y puise régulièrement inspiration et conseils pour mes tartes salées ou sucrées.
Comme toutes les recettes, mais c’est encore plus vraies pour celles à base de quelques ingrédients seulement, choisissez les bien : œufs bio de poules qui courent dans les champs, blés non industriels qui n’ont pas vus de glyphosate… 😉
Vous obtiendrez alors une pâte goûteuse, bien croustillante, fondante en bouche et plus gourmande que la version classique sans œufs. Avec la quantité de la recette, vous pourrez réaliser sans peine une tourte de 25 cm avec un décor. Si vous ne souhaitez pas en faire autant, n’hésitez pas à ajuster les proportions à l’aide de l’option dans la fiche de la recette (ou congelez le reste tout simplement pour en avoir à disposition à tout moment !). 😉
@karinkuisin

La Pâte Brisée de Calum Franklin

pâte brisé Calum Franklin
Fiche recette
15 min
20 min
35 min
Repos 12 heures

Vos notes personnelles

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Recette de : Calum Franklin
Source : Le livre du Club très fermé des mordus de la tourte - Editions Hachette Pratique
Recette pour 900 g. 
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 20 min
Temps de repos : 30 min à 12 h
Difficulté : ⭐☆☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
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La Pâte Brisée de Calum Franklin

Ingrédients

  • 2 œufs
  • 60 g d’eau
  • 500 g de farine blanche
  • 10 g de sel fin
  • 250 g de beurre

Déroulé

Mélangez les œufs et l’eau, réservez au réfrigérateur.

Le chef préconise de conserver au frais ces éléments afin qu’ils soient à la même température que le beurre.

Coupez le beurre en cubes de 2 cm.
Tamisez le farine et le sel.
A l’aide d’une corne (à défaut une spatule ou un couteau à bout rond), coupez le beurre dans la farine jusqu’à ce que les morceaux soient aussi petits que possible.

Frottez le mélange entre vos doigts jusqu’à ce que sa consistance soit celle de la chapelure.
Faites un puits et ajoutez le mélange eau/œuf.
Mélangez jusqu’à obtenir une texture homogène, sans travailler la pâte.

Cette étape doit être réalisée rapidement et sans travailler la pâte pour ne pas développer le gluten de la pâte, ce qui la rendrait élastique.

Etalez en un rectangle, filmez au contact et réservez au minimum 30 minutes au réfrigérateur avant son utilisation (idéalement une nuit).
Abaissez finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis foncez votre moule, préalablement chemisé.

Suivez la cuisson de votre recette, comptez 15 minutes à 170°C pour une cuisson à blanc.

Conseils…

Foncer un cercle à tarte :
Beurrez votre cercle à tarte.
Détaillez un cercle de pâte de 2 cm de plus que votre cercle. Placez-le bien froid, au dessus du cercle. Abaissez les bords sans forcer, tout le tour, puis soulevez le cercle pour faire descendre la pâte 1 mm en dessous. Placez l’ensemble bien à plat et appuyez pour avoir des angles bien net.

Chemiser un moule :
Cela consiste à enduire le moule pour que la préparation ni adhère pas et puisse se démouler facilement. Selon les types de préparation, le type de chemisage diffère, beurre et farine pour une génoise, caramel pour une crème ou papier sulfurisé beurré pour un cake, beurre et sucre pour plus de gourmandise…
Quelque soit votre choix, éliminez toujours l’excédent de farine, sucre… pour ne pas qu’ils interfèrent avec la recette, en le tapotant retourné.
Lors du montage, on chemise les cadres, cercles… de rhodoïd, enlevé après un passage au froid pour une finition parfaite.

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

pâte brisé Calum Franklin

La Pâte Brisée de Calum Franklin

Plat principal
Française
Calum Franklin
Préparation: 15 min
Cuisson: 20 min
Repos: 12 h
Temps total: 35 min
Proportions : 900 g

Ingrédients

Déroulé
 

  • Mélangez les œufs et l’eau, réservez au réfrigérateur.
    oeuf eau mélanger
  • Coupez le beurre en cubes de 2 cm.
    Tamisez le farine et le sel.
    A l'aide d'une corne (à défaut une spatule ou un couteau à bout rond), coupez le beurre dans la farine jusqu'à ce que les morceaux soient aussi petits que possible.
    farine beurre couper ajouter
  • Frottez le mélange entre vos doigts jusqu’à ce que sa consistance soit celle de la chapelure.
    pâte brisée beurre farine sabler
  • Faites un puits et ajoutez le mélange eau/œuf.
    Mélangez jusqu'à obtenir une texture homogène, sans travailler la pâte.
    pâte brisée lait ajouter
  • Etalez en un rectangle, filmez au contact et réservez au minimum 30 minutes au réfrigérateur avant son utilisation (idéalement une nuit).
    Etalez entre 2 feuilles avant de foncer votre moule.
    pâte brisée étaler
Vous avez essayé cette recette ?Publiez-la en mentionnant @KarinKuisin ou #karinkuisin !
Auteur: karinkuisin

Notes

Le chef préconise de conserver au frais le mélange d’eau et d’œufs afin qu’ils soient à la même température que le beurre.
L’incorporation de la farine doit être réalisée rapidement et sans travailler la pâte pour ne pas développer le gluten de la pâte, ce qui la rendrait élastique.

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Recette de : Calum Franklin
Source : Le livre du Club très fermé des mordus de la tourte – Editions Hachette Pratique
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cercle noir Frédéric Bau final
Le cercle noir
gâteau licorne final
Gâteau licorne

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