La tourte berrichonne fait partie des recettes régionales indémodables ! Il n’existe qu’une recette mais une variété de déclinaison… presque autant que de familles ;-).
J’ai réalisé la mienne après avoir lu une bonne cinquantaine de recettes, en piochant conseils ici, proportions par-ci et ingrédients par là… C’est une tarte bien copieuse, une salade suffit à l’accompagner.
Sa cuisson est lente, les pommes de terre cuise à l’étouffée dans leur coque de pâte.
J’ai opté pour l’ajout de la crème à fin en décalottant devant les invités la galette. Un vrai spectacle pour la tablée qui en salive d’avance ! J’ai préféré cette méthode à l’ajout de crème avant la cuisson car on obtient des pommes de terre fondantes, délicatement infusées du parfum des herbes et que la crème vient souligner par son onctuosité.
Je ne suis pas du Berry, mais j’en ferai volontiers ma terre adoptive avec de telles recettes !
J’ai bien envie d’ailleurs de la tester à nouveau avec une herbe différente…
Il existe aussi pas mal de version avec de la pâte feuilletée, mais je lui préfère une pâte plus rustique, moins beurrée. J’ai choisi celle de Calum Franklin qui officie au royaume de la tourte à Londres, la Holborn Dining Room… Vous retrouverez la recette complète ici !
Mais revenons dans le Berry et suivez les instructions pour cette superbe et succulente tourte berrichonne !
@karinkuisin

Recette pour 8 personnes. 
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 1 h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Tourte de Pommes de Terre Berrichonne ou Truffiat

Ingrédients

• 500 g de pâte brisée
• 900 g de pommes de terre
• 2 oignons jaunes
• 1 bouquet de persil plat
• QS de sel
• QS de poivre
• 1 œuf
• 3 c. à soupe de crème fraîche épaisse

Déroulé

Lavez les pommes de terre et épluchez-les, puis rincez-les.
A l’aide d’une mandoline, réalisez des rondelles de pommes de terre assez fines (2 mm maximum).
Ne lavez pas les pommes de terre une fois tranchées en rondelle, leur amidon est utile pour la texture finale.
Emincez les oignons finement.
Équeutez le persil plat et hachez finement les feuilles jusqu’à en obtenir 20 g.

Mélangez les pommes de terre, les oignons et le persil, assaisonnez.
Abaissez un premier pâton de pâte brisée à 2-3 mm entre deux feuilles de papier cuisson.
Disposez la pâte avec son papier cuisson dans un moule à tarte (ou à manquer) de 25 cm.
Foncez le moule en laissant dépasser 2 cm de pâte. Répartissez le mélange de pommes de terre sur la pâte.
Rabattez les bords de la pâte vers l’intérieur, sur les pommes de terre.
Dans un petit bol, cassez et fouettez l’œuf A l’aide d’un pinceau, badigeonnez d’œufs les bords rabattus sur les pommes de terre.
Abaissez le deuxième pâton de pâte brisée.
A l’aide d’un cercle de 25 cm de diamètre (ou une assiette ou tout autre objet), découpez un cercle dans la pâte.
Déposez-le sur les pommes de terre et soudez les bords en appuyant légèrement avec vos doigts (ou avec une pince pour réaliser un motif).
Préchauffez votre four à 180°C.
Dorez une première fois la tourte à l’œuf.

Si vous le souhaitez, réalisez un décor avec les chutes de pâtes que vous disposerez sur la tourte (enfants, jeunes ados ou adultes, vous trouverez toujours une personne qui adore se livrer à cet exercice 😉 ).

Si vous préférez ajouter la crème avant la cuisson, pensez créer une cheminée au centre de la tourte pour la cuisson.

Dorez une seconde fois la tourte à l’œuf.
Enfournez à 180°C pendant 45 minutes, puis prolongez la cuisson à 160 °C, jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites.

Testez la cuisson des pommes de terre l’aide d’une pique.

A la sortie du four, découpez délicatement le dessus de la tourte.
Soulevez délicatement le cercle de pâte et répartissez la crème fraîche froide, avant de repositionnez le cercle.
Servez immédiatement.

Vous n’êtes pas obligé de découper le dessus du pâté pour y ajouter la crème. Vous pouvez la servir telle quelle et proposer à vos convives d’ajouter la crème fraîche directement dans leur assiette.

Conseils…

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Tourte de Pommes de Terre Berrichonne ou Truffiat

Plat principal

Française

Préparation: 45 minutes min

Cuisson: 1 heure h

Temps total: 1 heure h 45 minutes min

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Proportions : 8 personnes

Mode recetteEmpêche la mise en veille pendant la réalisation de larecette

Ingrédients

• ▢ 500 g de pâte brisée
• ▢ 900 g de pomme de terre
• ▢ 2 oignons jaunes
• ▢ 1 bouquet de persil plat
• ▢ QS de sel
• ▢ QS de poivre
• ▢ 1 œuf
• ▢ 3 c. à soupe de crème fraîche (épaisse)

Déroulé

 

• Lavez 900 g de pomme de terre et épluchez-les, puis rincez-les. A l’aide d’une mandoline, réalisez des rondelles de pommes de terre assez fines (2 mm maximum).
  
• Emincez 2 oignons jaunes finement.
  
• Équeutez 1 bouquet de persil plat et hachez finement les feuilles jusqu'à en obtenir 20 g.

  Mélangez les pommes de terre, les oignons et le persil, assaisonnez.
  
• Divisez 500 g de pâte brisée en deux pâtons.

  Abaissez un premier pâton de pâte brisée à 2-3 mm entre deux feuilles de papier cuisson.

  Disposez la pâte avec son papier cuisson dans un moule à tarte (ou à manquer) de 25 cm.

  Foncez le moule en laissant dépasser 2 cm de pâte.

  Répartissez le mélange de pommes de terre sur la pâte.

  Rabattez les bords de la pâte vers l'intérieur, sur les pommes de terre.
  
• Dans un petit bol, cassez et fouettez l'œuf A l’aide d’un pinceau, badigeonnez d'œufs les bords rabattus sur les pommes de terre.

  Abaissez le deuxième pâton de pâte brisée.

  A l’aide d’un cercle de 25 cm de diamètre (ou une assiette ou tout autre objet), découpez un cercle dans la pâte.

  Déposez-le sur les pommes de terre et soudez les bords en appuyant légèrement avec vos doigts (ou avec une pince pour réaliser un motif).

  Préchauffez votre four à 180 °C.
  
• Dorez une première fois la tourte avec 1 œufpréalablement battu.

  Si vous le souhaitez, réalisez un décor avec les chutes de pâtes que vous disposerez sur la tourte.

  Si vous préférez ajouter la crème avant la cuisson, pensez créer une cheminée au centre de la tourte pour la cuisson.
  
• Dorez une seconde fois la tourte à l'œuf.

  Enfournez à 180 °C pendant 45 minutes, puis prolongez la cuisson à 160 °C, jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites.
  
• A la sortie du four, découpez délicatement le dessus de la tourte.

  Soulevez délicatement le cercle de pâte et répartissez 3 c. à soupe de crème fraîche, avant de repositionnez le cercle.

  Servez immédiatement.
  

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Author: KarinKuisin

Notes

Ne lavez pas les pommes de terre une fois tranchées en rondelle, leur amidon est utile pour la texture finale.

Vous n’êtes pas obligé de découper le dessus du pâté pour y ajouter la crème. Vous pouvez la servir telle quelle et proposer à vos convives d’ajouter la crème fraîche directement dans leur assiette.

Testez la cuisson des pommes de terre à l’aide d’une pique.

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