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La Pâte Sucrée de Pierre Hermé

Cette recette du chef Pierre Hermé issue de son anthologie : Larousse du chocolat (aux éditions Larousse) possède une base amande et vanille, mais elle peut se décliner à l’infini : noisette et citron, amande et citron, cacao… laissez libre cours à votre imagination !
Cette recette est travaillée comme une pâte sablée, mais vous pouvez la réaliser en suivant les étapes d’une pâte sucrée tel qu’expliqué dans l’article éponyme.
C’est une pâte friable, craquante…. absolument délicieuse ! Avant d’être fâchée avec les blés industriels, elle était ma base de tarte préférée, et depuis que je trouve de la farine de blés anciens blanche et bio elle est à nouveau à l’honneur !
@karinkuisin

La Pâte Sucrée de Pierre Hermé

pâte sucrée cuite
Fiche recette
15 min
20 min
35 min
12 heures

Vos notes personnelles

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Recette de : Pierre Hermé
Temps de préparation : 15 min
Temps de repos : 12h
Temps de cuisson : 20 min
Difficulté : ⭐☆☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
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La Pâte Sucrée de Pierre Hermé

Ingrédients

Déroulé

Tous les ingrédients doivent être à la même température.

Fendez la vanille et grattez les graines, laissez infuser 10 minutes dans le sucre glace.
Dans un cul de poule, travaillez le beurre pommade.

Ajoutez le sucre, mélangez.
Ajoutez l’œuf et le sel, mélangez.
Tamisez la farine, ajoutez-la, et avec une corne, coupez la pâte pour l’incorporez, sans la travailler.

Lorsqu’il ne reste presque plus de farine, versez le contenu du cul de poule sur la table et frasez la pâte en 3 ou 4 mouvements.
Dès que la pâte est homogène étalez-la finement à 2mm, entre 2 feuilles guitare ou à défaut de papier cuisson. Réservez 4h au réfrigérateur.

Cuire à blanc 15-20 minutes à 180°C entre 2 feuilles de papier cuisson et recouverte de poids, puis ôter le papier et laissez dorer 6 à 7 minutes.

Retrouvez les astuces et les gestes pour la réalisation de la pâte sucrée.

Conseils

Pas de vanille ? vous pouvez la remplacer par de la vanille en poudre. Ou changer de parfum : zeste de citron, d’orange, fève tonka, cardamone…

Fraser/Fraiser consiste à écraser la pâte en la faisant glisser sur la table. Ce geste, à répéter 3 ou 4 fois va permettre de finir d’incorporer la farine et d’obtenir une pâte homogène sans que la farine ne travaille. Pourquoi ne pas faire travailler la farine… simplement car plus on la travail, plus le gluten qu’elle contient se « réveille » et va la rendre élastique. Plus elle sera élastique, plus elle se rétractera, vous rencontrerez alors toutes les difficultés possibles : rétractation lors de la cuisson, gonflement, affaissement… Alors pour éviter cela, on n’énerve pas la farine !

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

La farine T55 :
La farine de type 55 (farine de pâtisserie classique) est idéale pour les pâtes car elle ne contient pas trop de gluten. Tamisez votre farine pour que votre pâte soit légère et ne fasse pas de grumeaux.

Repos :
Pourquoi tant de passage au frais pour la réalisation des pâtes sucrées, brisées ou feuilletées ? La réponse est simple, le repos permet à la pâte de restée bien ferme, au gluten de se tenir tranquille. Pendant la nuit de repos, la pâte va également gagner en maturation, elle sera plus goûteuse le lendemain.

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Cuisson à blanc :
La cuisson à blanc consiste à précuire la pâte avant de soit la dorée si vous la garnissez avec une préparation froide (une crème pâtissière par exemple), soit poursuivre la cuisson avec une garniture qui doit elle-même être passée au four (une crème d’amande par exemple).

Imperméabiliser la pâte :
Lorsque vous devez garnir votre pâte avec une préparation liquide ou simplement humide comme une compotée ou une crème pâtissière, pensez à imperméabiliser votre pâte. Il existe plusieurs méthode : un peu de blanc d’œufs suivi d’un petit passage au four, un coup de pinceau de chocolat fondu ou de beurre de cacao.

Vanille :
La vanille est un produit onéreux, n’en perdez pas une miette ! Privilégiez les gousses de vanille pour vos préparations de crèmes. Lavez-les après utilisation, laissez-les séchez et mixez-les finement pour en faire de la poudre. Vous pourrez l’utilisez dans les pâtes, les cakes…

pâte sucrée cuite

La Pâte Sucrée de Pierre Hermé

Dessert
Française
Pierre Hermé
Préparation: 15 min
Cuisson: 20 min
12 h
Temps total: 35 min
Proportions : 575 g

Ingrédients

Déroulé
 

  • Fendez la vanille et grattez les graines, laissez infuser 10 minutes dans le sucre glace.
    vanille ingrédient
  • Dans un cul de poule, travaillez le beurre pommade.
    beurre pommade
  • Ajoutez le sucre, mélangez.
    beurre sucre crémer
  • Ajoutez l’œuf et le sel, mélangez.
    pâte sucrée oeuf ajouter
  • Tamisez la farine, ajoutez-la, et avec une corne, coupez la pâte pour l’incorporez, sans la travailler.
    pâte sucrée farine ajouter
  • Lorsqu’il ne reste presque plus de farine, versez le contenu du cul de poule sur la table et frasez la pâte en 3 ou 4 mouvements.
    pâte sucrée fraser
  • Dès que la pâte est homogène étalez-la finement à 2mm, entre 2 feuilles guitare ou à défaut de papier cuisson. Réservez 4h au réfrigérateur.
    pâte sucrée 2mm étaler
  • Cuire à blanc 1520 minutes à 180°C entre 2 feuilles de papier cuisson et recouverte de poids, puis ôter le papier et laissez dorer 6 à 7 minutes.
    fond tarte cuisson bille
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Auteur: karinkuisin

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Le cercle noir
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