Les bases Recettes sucrées

Génoise sans Beurre

Génoise cuisson cadre

Lorsque je regarde les émissions de pâtisserie, les candidats se divisent en 2 lots ceux qui ont peur de la génoise et les autres… Cela m’a donné envie de me challenger un peu : comment réussir sa génoise, y-a-t-il plusieurs recettes de génoise ou simplement des interprétations légèrement différentes… Que de questions…
Le sujet est assez simple pourtant, il existe 2 recettes de génoises : avec ou sans ajout de matière grasse, mais il existe une quantité infinie d’interprétation de la génoise (aromatisée avec des zestes d’agrumes, du cacao, de la pâte de fruits secs…) !
Je vous livre ici une recette infaillible, qui peut servir de base pour de multiple interprétations personnelles.
La version de la génoise avec beurre, que je ne réalise que dans une recette de chef qui l’impose pour l’équilibre de son gâteau, est un peu plus difficile à maîtriser car le beurre ajouté peu faire retomber l’appareil… sauf si l’on connaît une astuce infaillible (oui elle aussi !) 😆
Pour une version sans gluten de la génoise

@karinkuisin

Génoise sans beurre

Génoise cuisson cadre

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Recette pour 1 plaque 30x40cm. 
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 12 min
Difficulté : ⭐⭐
Mon appréciation : ❤️❤️❤️
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Génoise sans Beurre

Ingrédients

Vous pouvez aromatisez votre génoise en ajoutant des zestes de citron, de la vanille. Pensez aussi aux amandes effilées, pâte de noisette (dans ce cas, désucrez d’1/3 l’appareil puis complétez avec de la pâte de fruits secs)…

Déroulé

Dans un cul de poule, ajoutez les œufs et le sucre.

Posez le récipient sur une casserole d’eau frémissante, fouettez le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 50/55°C.

Retirez la casserole d’eau chaude et continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange revienne à température ambiante.

Pour des raisons de commodités, j’utilise la fonction de chauffe de mon robot : je fais monter petit à petit la température pour éviter que les œufs ne cuisent au fond.

Votre appareil va devenir mousseux, s’éclaircir et tripler de volume.

Préchauffez votre four à 180°C.

A l’aide d’une Maryse, ajoutez délicatement la farine tamisée en 2 ou 3 fois pour ne pas faire retomber le mélange.

Votre mélange doit se faire progressivement mais assez rapidement, en soulevant le mélange depuis un bord jusqu’au milieu de votre récipient et tout en tournant celui-ci (si vous n’arrivez pas à tourner votre récipient en même temps, mélangez, tournez puis recommencez), jusqu’à complète intégration des poudres.

Étalez l’appareil sur une plaque à génoise de 30x40cm, recouverte d’une feuille de papier cuisson.

Lissez à l’aide d’une spatule coudée.

Enfournez à 180°C, pendant 12 minutes.

La génoise est cuite quand elle est légèrement dorée, souple au toucher.

Démoulez sur une feuille de papier cuisson ou une grille.

Imbibez à l’aide d’un pinceau ou conservez emballé pour qu’elle ne sèche pas si vous ne l’utilisez pas immédiatement.

Imbibez votre génoise tiède avec un liquide froid.
Imbibez votre génoise refroidie avec un liquide tiède.

Conseils…

La farine T55 :
La farine de type 55 (farine de pâtisserie classique) est idéale pour les pâtes car elle ne contient pas trop de gluten. Tamisez votre farine pour que votre pâte soit légère et ne fasse pas de grumeaux.

Farine T65 :
La farine T65 est plus goûteuse que la farine T55, elle contient également moins de gluten. J’ai tendance à la préférée dans les pâtes sablée, pâtes sucrée car elle donne plus de caractère à la préparation. Avec la « mode » du blanc, elle avait tendance à disparaître des cuisines, je vous engage à la réintroduire, à la choisir locale, bio et sans ajout de quelque sorte que ce soit… votre santé vous remerciera ! 😉

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Vérifier la cuisson d’un biscuit :
Pour vérifiez la température de votre biscuit, utilisez la lame d’un couteau ou mieux un pic à brochette, moins large, il ne l’abîmera pas. Plantez-la au centre du biscuit.
Si la lame est sèche… votre biscuit est déjà trop cuit !
Lorsqu’elle ressort, elle ne doit pas porter de pâte non cuite, mais elle doit être encore humide, votre biscuit est alors « presque » cuit. Le temps de le sortir du four, de le déposer sur une grille et de le laissez refroidir, il finira de cuire et sera parfait à la dégustation.

Maryse :
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !

Génoise cuisson cadre

Génoise sans beurre

Dessert
Française
Préparation: 20 min
Cuisson: 12 min
Temps total: 32 min
Proportions : 1 plaque
Taille : 30 x 40cm rectangle

Ingrédients

Taille : 30 x 40cm rectangle

Déroulé
 

  • Dans un cul de poule, ajoutez les œufs et le sucre.
    sucre oeuf ajouter
  • Posez le récipient sur une casserole d’eau frémissante, fouettez le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 50/55°C.
    oeuf sucre fouetter
  • Retirez la casserole d'eau chaude et continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange revienne à température ambiante.
    Préchauffez votre four à 180 °C.
    oeuf sucre fouetter
  • A l'aide d'une Maryse, ajoutez délicatement la farine tamisée en 2 ou 3 fois pour ne pas faire retomber le mélange.
    Génoise préparation
  • Étalez l'appareil sur une plaque à génoise de 30x40cm, recouverte d'une feuille de papier cuisson.
    Lissez à l'aide d'une spatule coudée.
    Génoise cuisson cadre
  • Enfournez à 180 °C., pendant 12 minutes.
    Démoulez sur une feuille de papier cuisson ou une grille.
    Génoise cuisson cadre
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Auteur: karinkuisin

Notes

L’appareil chauffé et fouetté va devenir mousseux, s’éclaircir et tripler de volume.
Le mélange avec la farine doit se faire progressivement mais assez rapidement, en soulevant le mélange depuis un bord jusqu’au milieu de votre récipient et tout en tournant celui-ci (si vous n’arrivez pas à tourner votre récipient en même temps, mélangez, tournez puis recommencez), jusqu’à complète intégration.
La génoise est cuite quand elle est légèrement dorée, souple au toucher.

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