Tarte aux figues et noisettes (inspiration Nicolas Bacheyre)
Des tartelettes qui mettent en valeur ce fruit de saison, délicat et très parfumé !
Servings : 5 personnes
Ingrédients
Compotée de figue et framboise
- 75 g de figue fraiches
- 75 g de figue séchées
- 100 g de framboises
- 10 g de sucre
- 4 g de pectine
- 1 cc de jus de citron
Ganache montée
- 100 g de crème
- 45 g de chocolat blanc
- 10 g de masse gélatine
- 100 g de crème
- 15 g de pâte de noisettes
Pâte sablée
- 75 g de beurre
- 75 g de sucre roux
- 17 g de poudre d'amandes
- 50 g de poudre de noisettes
- 1 g de fleur de sel
- 55 g de farine de riz
Montage
Déroulé
Compotée de figue et framboise
- Dans une casserole, découpez 75 g de figue fraiches et 75 g de figue séchées en petits morceaux. Ajoutez 100 g de framboises.
- Lorsque le mélange est tiède, ajoutez 4 g de pectine et 10 g de sucre en pluie.
- Mélangez bien et portez à ébullition pendant 1 minute.Hors du feu ajoutez 1 cc de jus de citron.
- Débarrassez dans un cadre de 14 x 15 cm. Réservez.
Base de la ganache
- Dans une petite casserole, portez la crème à frémissement.
- Réalisez une ganache en la versant en 3 fois sur le chocolat préalablement fondu.
- Ajoutez la masse gélatine, mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Ajoutez la pâte de praliné, la crème froide.
- Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.Filmez au contact et réservez une nuit au réfrigérateur.
Pâte sablée
- Crémez le beurre et le sucre.
- Ajoutez les poudres d'amandes et de noisettes, mélangez.
- Ajoutez la farine et la fleur de sel, mélanger.
- Frasez sur le plan de travail et abaissez à 3 mm d'épaisseur.Réservez au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Détaillez des rectangles de 14 x 4 cm.
- Placez-les entre deux tapis silpain.Enfournez à 170 °C pendant 15 minutes.
Montage
- Montez la ganache et réservez-la au réfrigérateur, dans une poche à douille munie d'une douille St Honoré.Détaillez le confit en 14 x 3 cm.
- Posez un rectangle de confit sur chaque rectangle de pâte sablée.
- Pochez la ganache montée en réalisant des vagues allant d'un côté à l'autre.
- Disposez des morceaux de figues, des pousses de plantes et des noisettes torréfiées.Réservez au frais jusqu'à 15 min avant la dégustation.
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