Voilà une recette (pour les afficionados) de la tarte au citron, que j’aime à refaire régulièrement.
La première fois, je n’avais pas eut le temps de faire la meringue (je crois que ça me faisait un peu peur) 😆 Mes papilles ont été un peu bousculées ! Je ne m’étais pas rendu compte à l’époque, du déséquilibre que je créais dans la recette en enlevant ce côté doux, moelleux et sucré de la meringue face à l’omniprésence du citron dans le crémeux et le voile. Depuis, je n’omets plus la meringue, même si il m’arrive en fonction de mes convives et de mes envies de l’alléger un peu en sucre ou d’en modifier la quantité.
L’insert au citron est excellentissime ! Une idée à que vous pouvez décliner dans d’autres parfums de tartes. Par exemple un voile passion dans une tarte chocolat au lait, citron dans une tarte framboise, basilic dans une tarte aux fraises…
Le chef ne le précisait pas dans cette recette, mais il opère ainsi dans beaucoup d’autres, aussi j’ai longuement foisonné le crémeux avant le montage. Cela apporte plus de légèreté.
La recette du fond de tarte est ici à base de biscuit de type « petit beurre », c’est une recette très pratique lorsque l’on est en vacances, ou que l’on veut faire une tarte très rapide. Personnellement, je trouve que cela apporte beaucoup de gras inutile (les petits beurres ou une pâte sucrée classique en contiennent déjà), aussi je remplace le plus souvent par un fond de tarte classique (recette de Pierre Hermé, Philippe Conticini, Nicolas Paciello…).
Pour le pochage de la meringue, vous pouvez opter pour ce qui vous plaît le plus, ou est le plus accessible : le pochage zigouigoui de Claire Heitlzer est magnifique et simple à réaliser puisqu’il suffit de tailler sa poche à douille en biais (et si vous n’avez pas de poche à douille un simple sac de congélation fait très bien l’affaire !) 😉 et de faire de remplir l’espace dans tous les sens. Sans aucun matériel, vous pouvez aussi étaler la meringue et lisser, ou étaler grossièrement et à l’aide d’un couteau que vous poserez/enlèverez à plat sur la meringue créer des piques qui seront du plus bel effet une fois brulés au chalumeau (ou au four). Un pochage net de petites boules rondes et identiques est également très joli, ou un mixte de formes et tailles… Bref : laissez libre cours à votre imagination !
Côté dégustation, cette tarte est juste excellente ! La pâte bien cuite craque sous la dent, le crémeux emplit la bouche de sa saveur acidulée immédiatement apaisée par la douceur réconfortante de la meringue… quand tout à coup ! Le voile de citron réveille vos papilles qui avaient faillit s’endormir 😛
Si vos convives sont adeptes des expériences extrêmement et citronnées, vous pouvez parsemer votre tarte de quelques petits segments de citron frais… Explosion en bouche garanties !
Alors ça vous tente… moi j’en ai encore l’eau à la bouche 😛 😆
@karinkuisin

Recette pour 3 tartes de 13 cm de diamètre ou 7 tartelettes de 8 cm de diamètre.
Temps de préparation : 2h
Temps de cuisson : 40 min
Temps de repos : 3 à 12 h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Tarte fine au citron de Philippe Conticini

PÂTE FRIABLE AUX BISCUITS

Ingrédients

• 100 g de biscuits pur beurre
• 80 g de beurre
• 30 g de sucre complet

Pour une version sans gluten, vous pouvez utiliser des biscuits sans gluten du commerce ou réaliser un fond de tarte sans gluten.

Déroulé

Si vous n’avez pas de biscuits pur beurre (type Petits Lu® par exemple), vous pouvez réalisez un fond de tarte sucré classique.

Dans un saladier, émiettez les biscuits pur beurre en gardant quelques morceaux gros de 2 à 4 mm maximum.
Travaillez le beurre jusqu’à l’obtention d’une texture pommade.
Ajoutez le beurre et le sucre complet aux biscuits broyés et mélangez à la main.
Préchauffez votre four à 170 °C.

Placez vos cercles à tarte sur une plaque recouverte de papier cuisson.
A l’aide d’une petite cuillère, tassez la pâte dans les cercles.
Enfournez à 170 °C, pendant 15 minutes.
Laissez refroidir sans ôter le cercle.

Comptez 70 g de pâte pour des cercles de 13 cm, 30 g pour des tartelettes.

INSERTS AU CITRON

Ingrédients

• 65 g d’eau (1)
• 45 g de jus de citron jaune
• 40 g de sucre semoule
• ½ gousse de vanille
• ½ zeste de citron vert
• 1 c. à café d’eau (2)
• 1 c. à café de fécule de maïs

Déroulé

Dans une petite casserole, portez à ébullition l’eau, le jus de citron jaune, le sucre, la vanille et les zestes de citron vert.
Coupez le feu et laissez infuser 5 minutes, avant de chinoiser.

Dans un petit récipient, mélangez l’eau (2) froide et la fécule de maïs.
Reportez le sirop à ébullition, ajoutez la liaison de fécule de maïs et fouettez vivement toujours sur le feu pendant 5 à 10 secondes, le temps que le sirop épaississe.
Coulez la préparation dans les inserts et placez-les au congélateur.

Le mélange d’eau et de fécule s’appelle une « liaison de fécule de maïs ». Elle est très utile pour réaliser des voiles, des textures fondantes voir coulantes sans être totalement liquide.

Pour un insert d’épaisseur homogène dans ma tarte qui est de plus grand format que les tartelettes du chef, j’ai choisi de couler mon insert dans un cercle de diamètre légèrement inférieur à ma tarte. J’ai ainsi obtenu un voile assez fin, qui une fois congelé se manipule assez facilement. A noter que la congélation est impérative pour que l’insert ne fonde pas avant la fin du montage.

CRÈME CITRON

Ingrédients

• 75 g de beurre
• 120 g de sucre
• 3 œufs
• 80 g de jus de citron jaune
• 1 zeste de citron vert
• 1 feuille de gélatine

Déroulé

Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.

Dans une petite casserole, faites fondre le beurre avec le sucre.
Ajoutez les œufs préalablement battus, le jus de citron jaune et le zeste d’un citron vert.

Portez à frémissement sans jamais cesser de fouetter, jusqu’à ce que la crème cuise sans bouillir (85°C au maximum).
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.
A l’aide d’un mixeur plongeant, mixez la crème pour obtenir une texture lisse et soyeuse.
Filmez-la au contact et réservez au réfrigérateur pendant 3 heures.

MERINGUE

Ingrédients

• 2 blancs d’œuf
• 15 g sucre glace (1)
• 55 g sucre
• 30 g sucre glace (2)
• ½ zeste citron vert
• 1 pincée fleur de sel

Déroulé

Dans le bol de votre robot, muni du fouet, mélangez les blancs, le sucre glace (1) et le sucre semoule.
Placez cette cuve au bain-marie puis fouettez, à faible vitesse, le mélange jusqu’à ce que celui-ci atteigne 45/50°C.
Replacez la cuve sur le robot et fouettez jusqu’à ce que la meringue monte et soit revenue à température ambiante.
A l’aide d’une Maryse, incorporez délicatement le sucre glace (2), les zestes de citron vert et la fleur de sel.
Débarrassez dans une poche à douille et réservez jusqu’au montage.

Astuce : Si vous devez préparer votre meringue très en amont de la dégustation, ajoutez l’équivalent de 1 cc de fécule de maïs pour 2 blancs d’œufs.

MONTAGE

Ingrédients

• QS zestes de citron vert
• QS de citron jaune (frais)

Déroulé

Sans ôter le cercle du fond de tarte, étalez la crème au citron sur la pâte friable sur 1 cm de hauteur.
Placez le(s) inserts de citron congelés.
Pochez 1 cm de crème au citron pour recouvrir les inserts, lissez.
Placez les tartes au réfrigérateur pendant 1 heure à minima avant de décercler.

Pochez selon votre goût, une fine couche de meringue sur le dessus de la tarte fine.
Brûlez légèrement la meringue au chalumeau (ou rapidement sous le grill du four).

Décorez à votre guise de petits morceaux de sablés, segments de citron frais, zestes de citrons…
Laissez la tarte au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

La première version, sans la meringue.

Conseils…

Astuce : Si vous savez que votre tarte va séjourner au réfrigérateur, chablonner l’intérieur de votre fond de tarte pour la protéger de la garniture mais aussi l’extérieur contre l’humidité du réfrigérateur. Ainsi même le lendemain, elle n’aura pas perdu sa croustillance !

Retrouvez toutes les astuces pour réussir à tous les coups votre pâte sucrée.

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

QS :
Vous retrouverez souvent cette abréviation (sur mon site et bien d’autres) cela signifie Quantité Suffisante. En d’autres termes, ajuster la quantité en fonction de votre goût ;-).