cookie noisette Cédric Grolet final

Pourquoi faire un mini cookie lorsque l’on peut en réaliser un maxi ? En voilà une question qu’elle est bonne ! Et bien voyons cela de plus près… un maxi cookie est plus moelleux, son épaisseur et sa taille le préserve d’une cuisson trop poussée. Si vous aimez justement les cookies moelleux vous pouvez privilégier ce format ! Un maxi cookie se partage, il permet aussi de ne manger que la portion souhaitée… bon évidement si vous avez des maxi fan de cookie dans votre entourage… il faudra peut-être continuer à privilégier la version normale, voire mini-cookie ! 😆
La recette du chef est donnée pour 3 cookies de 15 cm, dans cette première réalisation, je suis partie sur une version encore plus XXL avec des cookies de 28 cm ! Pour cela j’ai multiplié les proportions de la recette par 3 (vous pouvez vous aider des options de proportion de la fiche recette pour cela).
Pour une version mini justement, comptez environ 20 g de pâte contre 35 pour la version standard, adaptez également le temps de cuisson.
Cette recette, le chef Cédric Grolet l’a décliné en plusieurs parfums (vous pouvez les retrouver régulièrement dans sa boutique de l’avenue de l’opéra). J’ai déjà testé avec beaucoup de succès sa version cacahuètes et sa version pécan. Ce sont des cookies très gourmands mais, même si on ne va pas ce le cacher, cela reste très sucré, ils le sont beaucoup moins que dans le commerce… et je ne parle pas seulement de la grande distribution !
😉 Le chef a utilisé de l’acide tartrique dans ses noisettes caramélisées. Cela m’a intrigué… cet ingrédient (que je n’avais pas en ma possession) provient des feuilles de raisin, son acidité est plus importante que l’acide citrique qui lui provient des agrumes. J’imagine que cela va apporter de l’acidité et permettre d’équilibrer le sucre dans la recette. Bon comme je n’en avais pas, j’ai remplacé une part d’eau par du jus de citron, le résultat est plutôt efficace, mais sivous avez des infos complémentaires sur cet usage (que j’ai retrouvé dans la recette de tarte de Nicolas Haelewyn)… et bien je suis preneuse de tous vos commentaires ! 🙂
Leur réalisation est également plus longue, mais vous pouvez aisément la préparer tranquillement sur plusieurs jours. Réalisez alors le caramel et le praliné quelques jours avant la pâte à cookie par exemple. Cette dernière se conserve quelques jours au réfrigérateur et plus encore au congélateur… on peut donc s’offrir des cookies gastronomiques tout au long de l’année !
Allez bon goûter à toutes et tous…
🙂
@karinkuisin

Cookies XXL de Cédric Grolet

cookie noisette Cédric Grolet final
Fiche recette
1 h
12 min
1 h 12 min
Repos 2 heures

Vos notes personnelles

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Recette de : Cédric Grolet
Recette pour 3 cookies XXL. 
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 12 min
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
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Cookies XXL de Cédric Grolet

Praliné noisette

Ingrédients

Déroulé

Faites torréfier les noisettes à 150 °C pendant 15 minutes.

Réalisez un caramel à sec. Débarrassez le caramel sur un tapis de silicone résistant aux fortes températures, ou à défaut une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson.

Lorsque le caramel a refroidi, mixez-le au robot-coupe avec la fleur de sel et les noisettes.

Mixez jusqu’à obtenir une masse bien homogène.

Pâte de noisette

Ingrédients

Déroulé

Versez tous les ingrédients dans votre robot-coupe.

Mixez par à coup pour ne pas faire monter la température.

PÂTE À COOKIE

Ingrédients

Déroulé

Dans le bol de votre robot, muni de la feuille, mélangez le beurre avec les sucres et la pâte de noisettes.

Ajoutez les œufs et mélangez jusqu’à leur complète intégration.

Tamisez dessus la farine et le bicarbonate.

Mélangez sans forcer, juste pour homogénéiser.

Terminez en ajoutant les noisettes concassées et la fleur de sel.
Réservez au réfrigérateur jusqu’à la cuisson.

CARAMEL ONCTUEUX

Ingrédients

Le chef travaille dans un palace, mettre 1 gousse de vanille par cookie ne luis pose pas de soucis… Lors de la réalisation de la recette, je ne voulais pas diminuer le parfum de la vanille, mais je ne voulais pas non plus en mettre autant. J’ai donc opté pour une technique vu auprès d’un autre chef… l’utilisation de la vanille complète. Une fois que l’infusion dans la crème est réalisée, on coupe la vanille en petit morceaux et on la mixe dans le caramel, avant de le chinoiser. Une solution efficace et zéro déchet ! 😉

Déroulé

Dans une petite casserole, faites tiédir la crème, le lait, le glucose (1), la vanille préalablement fendue et grattée, et la fleur de sel.
Laissez infuser 15 minutes.

Dans une petite casserole, réalisez un sirop en portant à ébullition le sucre et le glucose (2) jusqu’à ce que la température atteigne 185 °C.

Ôtez la vanille, avant de versez la crème chaude.

Versez la crème en plusieurs fois, attention aux projections !

Chauffez à nouveau jusqu’à 105 °C.

Cette deuxième cuisson permet de dissoudre les éventuels morceaux de caramel résiduels.

Laissez refroidir jusqu’à 70 °C.

Lorsque la température à atteint les 70 °C, ajoutez le beurre et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Chinoisez le caramel pour obtenir une texture bien fluide.
Ajoutez la fleur de sel et mélangez.

LES NOISETTES CARAMÉLISÉES

Ingrédients

Déroulé

Faites torréfier les noisettes à 160 °C.

Dans une petite casserole, réalisez un sirop en portant à ébullition le sucre et l’acide tartrique, jusqu’à ce que la température atteigne 116-118 °C.

Ajoutez les noisettes, mélangez pour bien les enrober de sirop.

Poursuivez la cuisson, sans jamais cessez de remuer, jusqu’à ce que les noisettes soient bien caramélisées.

Débarrassez sur un tapis de silicone résistant aux fortes températures, ou à défaut une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson.

MONTAGE

Dans un cercle 15 cm de diamètre, étalez environ 210 g de pâte à cookie.

Le cercle n’est pas obligatoire bien sûr, il permet de donner au cookie une forme régulière qui lui assure son côté « palace » 😉

Enfoncez légèrement quelques noisettes caramélisées, entières et/ou concassées.

Enfournez à 165 °C pendant 12 minutes.

Dès que le cookie sort du four, à l’aide d’une poche à douille, réalisez 3 inserts de praliné noisettes.
Déposez ensuite, sur presque toute la surface du cookie, des petits points de caramel et de praliné.

Terminez en saupoudrant de noisettes caramélisées.

Conseils…

Pour les fruits confits, mais c’est valable pour tous les fruits, les graines… surtout si on conserve la peau (ce qui apporte du goût, permet de diminuer le sucre…), bref, je ne saurais que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits, légumes, graines, farines… BIO.

Vous n’avez pas de pâte de noisettes (ou de pistaches, d’amandes…) ? Si vous avez un bon robot, préparez-la vous même en mixant des noisettes, c’est rapide et ça n’a rien à voir en terme de goût ! Retrouvez la recette, les conseils dans les bases, ici.

cookie noisette Cédric Grolet final

Cookies XXL de Cédric Grolet

Goûter
Française
Cédric Grolet
Préparation: 1 h
Cuisson: 12 min
Repos: 2 h
Temps total: 1 h 12 min
Proportions : 210 g
Taille : 15cm round3cm height

Ingrédients

Praliné noisette

Pâte de noisette

Pâte à cookies

Caramel onctueux

Les noisettes caramélisées

Taille : 15cm round3cm height

Déroulé
 

Praliné noisette

  • Faites torréfier les noisettes à 150 °C pendant 15 minutes.
    noisette torréfier
  • Réalisez un caramel à sec. Débarrassez le caramel sur un tapis de silicone résistant aux fortes températures, ou à défaut une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson.
    caramel à sec
  • Lorsque le caramel a refroidi, mixez-le au robot-coupe avec la fleur de sel et les noisettes.
    noisette caramel mixer
  • Mixez jusqu’à obtenir une texture bien homogène.
    Praliné noisette

La pâte de noisette

  • Versez tous les ingrédients dans votre robot-coupe.
    Mixez par à coup pour ne pas faire monter la température.
    pâte de noisette

La pâte à cookies

  • Dans le bol de votre robot, muni de la feuille, mélangez le beurre avec les sucres et la pâte de noisettes.
    beurre sucre ajouter
  • Ajoutez les œufs et mélangez jusqu'à leur complète incorporation.
    beurre sucre oeuf ajouter
  • Tamisez dessus la farine et le bicarbonate.
    Mélangez sans forcer, juste pour homogénéiser.
    farine tamiser
  • Terminez en ajoutant les noisettes concassées et la fleur de sel.
    Réservez au réfrigérateur jusqu’à la cuisson (1 heure au minimum).
    pâte cookie

Le caramel onctueux

  • Dans une petite casserole, faites tiédir la crème, le lait, le glucose (1), la vanille préalablement fendue et grattée.
    Filmez et laissez infuser 15 minutes.
    crème lait vanille glucose
  • Dans une petite casserole, réalisez un sirop en portant à ébullition le sucre et le glucose (2) jusqu'à ce que la température atteigne 185 °C.
    caramel cuisson
  • Ôtez la vanille, avant de versez la crème chaude sur le caramel.
    Chauffez à nouveau jusqu'à 105 °C.
    Laissez refroidir jusqu'à 70 °C.
    caramel crème chauffer
  • Lorsque la température à atteint les 70 °C, ajoutez le beurre et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
    caramel beurre ajouter
  • Chinoisez le caramel pour obtenir une texture bien fluide.
    caramel chinoiser
  • Ajoutez la fleur de sel et mélangez.
    caramel onctueux final

Les noisettes caramélisées

  • Faites torréfier les noisettes à 160 °C.
    noisette torréfier
  • Dans une petite casserole, réalisez un sirop en portant à ébullition le sucre et l'acide tartrique, jusqu'à ce que la température atteigne 116 °C.
    cuisson sirop
  • Ajoutez les noisettes, mélangez pour bien les enrober de sirop.
    noisette fruit sec caramélisé cuisson enrober
  • Poursuivez la cuisson, sans jamais cessez de remuer, jusqu’à ce que les noisettes soient bien caramélisées.
    Débarrassez sur un tapis de silicone résistant au fortes températures, ou à défaut une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson.
    noisette fruit sec caramélisé

Montage

  • Dans un cercle 15 cm de diamètre, étalez environ 210 g de pâte à cookie.
    cookie cercler
  • Enfoncez légèrement quelques noisettes caramélisées, entières et/ou concassées.
    Enfournez à 165 °C °C pendant 12 minutes.
    cookie noisette garnir
  • Dès que le cookie sort du four, à l’aide d’une poche à douille, réalisez 3 inserts de praliné noisettes.
    cookie caramel praliné garnir
  • Déposez ensuite, sur presque toute la surface du cookie, des petits points de caramel et de praliné.
    cookie noisette garnir
  • Terminez en saupoudrant de noisettes caramélisées.
    cookie noisette Cédric Grolet final
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Auteur: karinkuisin

Notes

En version individuel, comptez 35 g de pâte pour 1 cookie.

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