Pourquoi faire un mini cookie lorsque l’on peut en réaliser un maxi ? En voilà une question qu’elle est bonne ! Et bien voyons cela de plus près… un maxi cookie est plus moelleux, son épaisseur et sa taille le préserve d’une cuisson trop poussée. Si vous aimez justement les cookies moelleux vous pouvez privilégier ce format ! Un maxi cookie se partage, il permet aussi de ne manger que la portion souhaitée… bon évidement si vous avez des maxi fan de cookie dans votre entourage… il faudra peut-être continuer à privilégier la version normale, voire mini-cookie ! 😆
La recette du chef est donnée pour 3 cookies de 15 cm, dans cette première réalisation, je suis partie sur une version encore plus XXL avec des cookies de 28 cm ! Pour cela j’ai multiplié les proportions de la recette par 3 (vous pouvez vous aider des options de proportion de la fiche recette pour cela).
Pour une version mini justement, comptez environ 20 g de pâte contre 35 pour la version standard, adaptez également le temps de cuisson.
Cette recette, le chef Cédric Grolet l’a décliné en plusieurs parfums (vous pouvez les retrouver régulièrement dans sa boutique de l’avenue de l’opéra). J’ai déjà testé avec beaucoup de succès sa version cacahuètes et sa version pécan. Ce sont des cookies très gourmands mais, même si on ne va pas ce le cacher, cela reste très sucré, ils le sont beaucoup moins que dans le commerce… et je ne parle pas seulement de la grande distribution ! 😉 Le chef a utilisé de l’acide tartrique dans ses noisettes caramélisées. Cela m’a intrigué… cet ingrédient (que je n’avais pas en ma possession) provient des feuilles de raisin, son acidité est plus importante que l’acide citrique qui lui provient des agrumes. J’imagine que cela va apporter de l’acidité et permettre d’équilibrer le sucre dans la recette. Bon comme je n’en avais pas, j’ai remplacé une part d’eau par du jus de citron, le résultat est plutôt efficace, mais sivous avez des infos complémentaires sur cet usage (que j’ai retrouvé dans la recette de tarte de Nicolas Haelewyn)… et bien je suis preneuse de tous vos commentaires ! 🙂
Leur réalisation est également plus longue, mais vous pouvez aisément la préparer tranquillement sur plusieurs jours. Réalisez alors le caramel et le praliné quelques jours avant la pâte à cookie par exemple. Cette dernière se conserve quelques jours au réfrigérateur et plus encore au congélateur… on peut donc s’offrir des cookies gastronomiques tout au long de l’année !
Allez bon goûter à toutes et tous… 🙂
@karinkuisin
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Recette pour 3 cookies XXL. Temps de préparation : 1 heure Temps de cuisson : 12 min Difficulté : ⭐⭐☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
Cookies XXL de Cédric Grolet
Praliné noisette
Ingrédients
- 100 g de noisettes
- 40 g de sucre
- 2 g de fleur de sel
Déroulé
Faites torréfier les noisettes à 150 °C pendant 15 minutes.
Réalisez un caramel à sec. Débarrassez le caramel sur un tapis de silicone résistant aux fortes températures, ou à défaut une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson.
Lorsque le caramel a refroidi, mixez-le au robot-coupe avec la fleur de sel et les noisettes.
Mixez jusqu’à obtenir une masse bien homogène.
Pâte de noisette
Ingrédients
- 120 g de noisettes
- 9 g de sucre de glace
- 0,3 g de fleur de sel
Déroulé
Versez tous les ingrédients dans votre robot-coupe.
Mixez par à coup pour ne pas faire monter la température.
PÂTE À COOKIE
Ingrédients
- 160 g de beurre
- 200 g de cassonade
- 40 g de panela (sucre complet)
- 40 g de sucre semoule
- 20 g de pâte de noisettes
- 8 g de fleur de sel
- 320 g de farine
- 3,2 g de bicarbonate
- 100 g de noisettes (brisures torréfiées)
- 75 g d’œufs
Déroulé
Dans le bol de votre robot, muni de la feuille, mélangez le beurre avec les sucres et la pâte de noisettes.
Ajoutez les œufs et mélangez jusqu’à leur complète intégration.
Tamisez dessus la farine et le bicarbonate.
Mélangez sans forcer, juste pour homogénéiser.
Terminez en ajoutant les noisettes concassées et la fleur de sel.
Réservez au réfrigérateur jusqu’à la cuisson.
CARAMEL ONCTUEUX
Ingrédients
- 167 g de glucose (1)
- 667 g de crème
- 167 g de lait
- 3 gousses de vanille
- 8 g de fleur de sel
- 317 g de sucre
- 350 g de glucose (2)
- 233 g de beurre
Le chef travaille dans un palace, mettre 1 gousse de vanille par cookie ne luis pose pas de soucis… Lors de la réalisation de la recette, je ne voulais pas diminuer le parfum de la vanille, mais je ne voulais pas non plus en mettre autant. J’ai donc opté pour une technique vu auprès d’un autre chef… l’utilisation de la vanille complète. Une fois que l’infusion dans la crème est réalisée, on coupe la vanille en petit morceaux et on la mixe dans le caramel, avant de le chinoiser. Une solution efficace et zéro déchet ! 😉
Déroulé
Dans une petite casserole, faites tiédir la crème, le lait, le glucose (1), la vanille préalablement fendue et grattée, et la fleur de sel.
Laissez infuser 15 minutes.
Dans une petite casserole, réalisez un sirop en portant à ébullition le sucre et le glucose (2) jusqu’à ce que la température atteigne 185 °C.
Ôtez la vanille, avant de versez la crème chaude.
Versez la crème en plusieurs fois, attention aux projections !
Chauffez à nouveau jusqu’à 105 °C.
Cette deuxième cuisson permet de dissoudre les éventuels morceaux de caramel résiduels.
Laissez refroidir jusqu’à 70 °C.
Lorsque la température à atteint les 70 °C, ajoutez le beurre et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Chinoisez le caramel pour obtenir une texture bien fluide.
Ajoutez la fleur de sel et mélangez.
LES NOISETTES CARAMÉLISÉES
Ingrédients
- 200 g de noisettes
- 60 g de sucre
- 25 g d’eau
- 0,1 g d’acide tartrique
Déroulé
Faites torréfier les noisettes à 160 °C.
Dans une petite casserole, réalisez un sirop en portant à ébullition le sucre et l’acide tartrique, jusqu’à ce que la température atteigne 116-118 °C.
Ajoutez les noisettes, mélangez pour bien les enrober de sirop.
Poursuivez la cuisson, sans jamais cessez de remuer, jusqu’à ce que les noisettes soient bien caramélisées.
Débarrassez sur un tapis de silicone résistant aux fortes températures, ou à défaut une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson.
MONTAGE
Dans un cercle 15 cm de diamètre, étalez environ 210 g de pâte à cookie.
Le cercle n’est pas obligatoire bien sûr, il permet de donner au cookie une forme régulière qui lui assure son côté « palace » 😉
Enfoncez légèrement quelques noisettes caramélisées, entières et/ou concassées.
Enfournez à 165 °C pendant 12 minutes.
Dès que le cookie sort du four, à l’aide d’une poche à douille, réalisez 3 inserts de praliné noisettes.
Déposez ensuite, sur presque toute la surface du cookie, des petits points de caramel et de praliné.
Terminez en saupoudrant de noisettes caramélisées.
Conseils…
Pour les fruits confits, mais c’est valable pour tous les fruits, les graines… surtout si on conserve la peau (ce qui apporte du goût, permet de diminuer le sucre…), bref, je ne saurais que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits, légumes, graines, farines… BIO.
Vous n’avez pas de pâte de noisettes (ou de pistaches, d’amandes…) ? Si vous avez un bon robot, préparez-la vous même en mixant des noisettes, c’est rapide et ça n’a rien à voir en terme de goût ! Retrouvez la recette, les conseils dans les bases, ici.
Cookies XXL de Cédric Grolet
Ingrédients
Praliné noisette
- 100 g noisettes
- 40 g sucre
- 2 g fleur de sel
Pâte de noisette
- 120 g noisettes
- 9 g sucre glace
- 0,3 g fleur de sel
Pâte à cookies
- 160 g beurre
- 200 g cassonade
- 40 g panela (sucre complet)
- 40 g sucre
- 20 g pâte de noisettes
- 8 g fleur de sel
- 320 g farine
- 3,2 g bicarbonate
- 100 g noisettes (torréfiées et concassées)
- 75 g œufs
Caramel onctueux
- 317 g sucre
- 3 gousses vanille
- 233 g beurre
- 350 g glucose (1)
- 667 g crème liquide à 35%
- 167 g lait
- 167 g glucose (2)
- 8 g fleur de sel
Les noisettes caramélisées
- 200 g noisettes
- 60 g sucre
- 25 g eau
- 0,1 g acide tartrique
Déroulé
Praliné noisette
- Faites torréfier les noisettes à 150 °C pendant 15 minutes.
- Réalisez un caramel à sec. Débarrassez le caramel sur un tapis de silicone résistant aux fortes températures, ou à défaut une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson.
- Lorsque le caramel a refroidi, mixez-le au robot-coupe avec la fleur de sel et les noisettes.
- Mixez jusqu’à obtenir une texture bien homogène.
La pâte de noisette
- Versez tous les ingrédients dans votre robot-coupe.Mixez par à coup pour ne pas faire monter la température.
La pâte à cookies
- Dans le bol de votre robot, muni de la feuille, mélangez le beurre avec les sucres et la pâte de noisettes.
- Ajoutez les œufs et mélangez jusqu'à leur complète incorporation.
- Tamisez dessus la farine et le bicarbonate.Mélangez sans forcer, juste pour homogénéiser.
- Terminez en ajoutant les noisettes concassées et la fleur de sel.Réservez au réfrigérateur jusqu’à la cuisson (1 heure au minimum).
Le caramel onctueux
- Dans une petite casserole, faites tiédir la crème, le lait, le glucose (1), la vanille préalablement fendue et grattée.Filmez et laissez infuser 15 minutes.
- Dans une petite casserole, réalisez un sirop en portant à ébullition le sucre et le glucose (2) jusqu'à ce que la température atteigne 185 °C.
- Ôtez la vanille, avant de versez la crème chaude sur le caramel.Chauffez à nouveau jusqu'à 105 °C.Laissez refroidir jusqu'à 70 °C.
- Lorsque la température à atteint les 70 °C, ajoutez le beurre et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Chinoisez le caramel pour obtenir une texture bien fluide.
- Ajoutez la fleur de sel et mélangez.
Les noisettes caramélisées
- Faites torréfier les noisettes à 160 °C.
- Dans une petite casserole, réalisez un sirop en portant à ébullition le sucre et l'acide tartrique, jusqu'à ce que la température atteigne 116 °C.
- Ajoutez les noisettes, mélangez pour bien les enrober de sirop.
- Poursuivez la cuisson, sans jamais cessez de remuer, jusqu’à ce que les noisettes soient bien caramélisées.Débarrassez sur un tapis de silicone résistant au fortes températures, ou à défaut une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson.
Montage
- Dans un cercle 15 cm de diamètre, étalez environ 210 g de pâte à cookie.
- Enfoncez légèrement quelques noisettes caramélisées, entières et/ou concassées. Enfournez à 165 °C °C pendant 12 minutes.
- Dès que le cookie sort du four, à l’aide d’une poche à douille, réalisez 3 inserts de praliné noisettes.
- Déposez ensuite, sur presque toute la surface du cookie, des petits points de caramel et de praliné.
- Terminez en saupoudrant de noisettes caramélisées.
Notes
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Super merci beaucoup pour la recette !! Je suis pâtissier, on utilise l’acide tartrique dans les sucres et caramel pour ce que l’on appelle « graisser » le sucre, c’est enfaite un puissant anti cristallisant qui empêche le sucre de masser (recristallisation), on l’utilise plus fréquemment dans le sucre de décoration, sucre tiré. Je pense que dans ce cas c’est pour empêcher le caramel d’éventuellement cristalliser au contact des noisettes.
Merci pour votre commentaire (et désolée pour cette réponse tardive…). Je ne connaissais pas cette propriété de l’acide tartrique ! Je pensais que dans le cas du sucre tiré ou autre mode de préparation avec du sucre, on utilisait le glucose à cet effet… Si je comprends l’acide tartrique aurait un effet anti-cristallisant similaire au glucose mais sans apporter ce côté souple dans le produit fini. Voilà qui est intéressant, je regarderai dans mes prochaines préparations à exploiter cette différence en fonction du rendu souhaité.
Encore merci de votre commentaire et au plaisir d’échanger à nouveau !
Formidable recette, et très beau rendu ! Je ne sais pas si c’est vraiment faisable en 1 heure… Lol
En tout cas bravo, les cookies ont l’air aussi bon que ceux de Cedric !
Merci pour votre message Marco ! Les préparations sont relativement rapide à réaliser, mais pour réellement savoir si c’est réalisable en 1h…ben il faut essayer ! 😂 On fait la course ? 😉
A bientôt
Karin