Name: Cookies XXL de Cédric Grolet
Prep time: 60 min
Cook time: 12 min
Total time: 72 min
Ingredients: 100 g noisettes; 40 g sucre; 2 g fleur de sel; 120 g noisettes; 9 g sucre glace; 0,3 g fleur de sel; 160 g beurre; 200 g cassonade; 40 g panela (sucre complet); 40 g sucre; 20 g pâte de noisettes; 8 g fleur de sel; 320 g farine; 3,2 g bicarbonate; 100 g noisettes (torréfiées et concassées); 75 g œufs; 317 g sucre; 3 gousses vanille; 233 g beurre; 350 g glucose (1); 667 g crème liquide à 35%; 167 g lait; 167 g glucose (2); 8 g fleur de sel; 200 g noisettes; 60 g sucre; 25 g eau; 0,1 g acide tartrique

Pourquoi faire un mini cookie lorsque l’on peut en réaliser un maxi ? En voilà une question qu’elle est bonne ! Et bien voyons cela de plus près… un maxi cookie est plus moelleux, son épaisseur et sa taille le préserve d’une cuisson trop poussée. Si vous aimez justement les cookies moelleux vous pouvez privilégier ce format ! Un maxi cookie se partage, il permet aussi de ne manger que la portion souhaitée… bon évidement si vous avez des maxi fan de cookie dans votre entourage… il faudra peut-être continuer à privilégier la version normale, voire mini-cookie ! 😆
La recette du chef est donnée pour 3 cookies de 15 cm, dans cette première réalisation, je suis partie sur une version encore plus XXL avec des cookies de 28 cm ! Pour cela j’ai multiplié les proportions de la recette par 3 (vous pouvez vous aider des options de proportion de la fiche recette pour cela).
Pour une version mini justement, comptez environ 20 g de pâte contre 35 pour la version standard, adaptez également le temps de cuisson.
Cette recette, le chef Cédric Grolet l’a décliné en plusieurs parfums (vous pouvez les retrouver régulièrement dans sa boutique de l’avenue de l’opéra). J’ai déjà testé avec beaucoup de succès sa version cacahuètes et sa version pécan. Ce sont des cookies très gourmands mais, même si on ne va pas ce le cacher, cela reste très sucré, ils le sont beaucoup moins que dans le commerce… et je ne parle pas seulement de la grande distribution ! 😉 Le chef a utilisé de l’acide tartrique dans ses noisettes caramélisées. Cela m’a intrigué… cet ingrédient (que je n’avais pas en ma possession) provient des feuilles de raisin, son acidité est plus importante que l’acide citrique qui lui provient des agrumes. J’imagine que cela va apporter de l’acidité et permettre d’équilibrer le sucre dans la recette. Bon comme je n’en avais pas, j’ai remplacé une part d’eau par du jus de citron, le résultat est plutôt efficace, mais sivous avez des infos complémentaires sur cet usage (que j’ai retrouvé dans la recette de tarte de Nicolas Haelewyn)… et bien je suis preneuse de tous vos commentaires ! 🙂
Leur réalisation est également plus longue, mais vous pouvez aisément la préparer tranquillement sur plusieurs jours. Réalisez alors le caramel et le praliné quelques jours avant la pâte à cookie par exemple. Cette dernière se conserve quelques jours au réfrigérateur et plus encore au congélateur… on peut donc s’offrir des cookies gastronomiques tout au long de l’année !
Allez bon goûter à toutes et tous… 🙂
@karinkuisin

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Recette de : Cédric Grolet

Source : Fou de pâtisserie

Recette pour 3 cookies XXL. 
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 12 min
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

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Cookies XXL de Cédric Grolet

Praliné noisette

Ingrédients

100 g de noisettes
40 g de sucre
2 g de fleur de sel

Déroulé

Faites torréfier les noisettes à 150 °C pendant 15 minutes.

Réalisez un caramel à sec. Débarrassez le caramel sur un tapis de silicone résistant aux fortes températures, ou à défaut une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson.

noisette torréfier — Torréfiez les noisettes

Lorsque le caramel a refroidi, mixez-le au robot-coupe avec la fleur de sel et les noisettes.

Mixez jusqu’à obtenir une masse bien homogène.

noisette fleur de sel sucre glace ajouter — Ajoutez le sucre glace et la fleur de sel

noisette caramel mixer — Ajoutez le sucre glace et la fleur de sel

Pâte de noisette

Ingrédients

120 g de noisettes
9 g de sucre de glace
0,3 g de fleur de sel

Déroulé

Versez tous les ingrédients dans votre robot-coupe.

Mixez par à coup pour ne pas faire monter la température.

PÂTE À COOKIE

Ingrédients

160 g de beurre
200 g de cassonade
40 g de panela (sucre complet)
40 g de sucre semoule
20 g de pâte de noisettes
8 g de fleur de sel
320 g de farine
3,2 g de bicarbonate
100 g de noisettes (brisures torréfiées)
75 g d’œufs

Déroulé

Dans le bol de votre robot, muni de la feuille, mélangez le beurre avec les sucres et la pâte de noisettes.

beurre sucre ajouter — Coupez le beurre en dés

Ajoutez les œufs et mélangez jusqu’à leur complète intégration.

beurre sucre oeuf ajouter — Ajoutez les œufs

beurre sucre oeuf mélanger — Ajoutez les œufs

Tamisez dessus la farine et le bicarbonate.

Mélangez sans forcer, juste pour homogénéiser.

Terminez en ajoutant les noisettes concassées et la fleur de sel.
Réservez au réfrigérateur jusqu’à la cuisson.

CARAMEL ONCTUEUX

Ingrédients

167 g de glucose (1)
667 g de crème
167 g de lait
3 gousses de vanille
8 g de fleur de sel
317 g de sucre
350 g de glucose (2)
233 g de beurre

Le chef travaille dans un palace, mettre 1 gousse de vanille par cookie ne luis pose pas de soucis… Lors de la réalisation de la recette, je ne voulais pas diminuer le parfum de la vanille, mais je ne voulais pas non plus en mettre autant. J’ai donc opté pour une technique vu auprès d’un autre chef… l’utilisation de la vanille complète. Une fois que l’infusion dans la crème est réalisée, on coupe la vanille en petit morceaux et on la mixe dans le caramel, avant de le chinoiser. Une solution efficace et zéro déchet ! 😉

Déroulé

Dans une petite casserole, faites tiédir la crème, le lait, le glucose (1), la vanille préalablement fendue et grattée, et la fleur de sel.
Laissez infuser 15 minutes.

crème lait vanille glucose — Faites chauffer la crème, le lait le glucose et la venille

lait crème vanille infuser — Faites chauffer la crème, le lait le glucose et la venille

Dans une petite casserole, réalisez un sirop en portant à ébullition le sucre et le glucose (2) jusqu’à ce que la température atteigne 185 °C.

eau sucre verser — Mélangez le sucre et l’eau

cuisson sirop — Mélangez le sucre et l’eau

Ôtez la vanille, avant de versez la crème chaude.

Versez la crème en plusieurs fois, attention aux projections !

Chauffez à nouveau jusqu’à 105 °C.

Cette deuxième cuisson permet de dissoudre les éventuels morceaux de caramel résiduels.

Laissez refroidir jusqu’à 70 °C.

Lorsque la température à atteint les 70 °C, ajoutez le beurre et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

beurre couper ingrédient — Coupez le beurre en dés

caramel beurre ajouter — Coupez le beurre en dés

Chinoisez le caramel pour obtenir une texture bien fluide.
Ajoutez la fleur de sel et mélangez.

LES NOISETTES CARAMÉLISÉES

Ingrédients

200 g de noisettes
60 g de sucre
25 g d’eau
0,1 g d’acide tartrique

Déroulé

Faites torréfier les noisettes à 160 °C.

noisette torrefiée — Torréfiez les noisettes

Dans une petite casserole, réalisez un sirop en portant à ébullition le sucre et l’acide tartrique, jusqu’à ce que la température atteigne 116-118 °C.

sucre eau sirop cuisson — Cuisson du sirop

sucre eau sirop cuisson 118 — Cuisson du sirop

Ajoutez les noisettes, mélangez pour bien les enrober de sirop.

Poursuivez la cuisson, sans jamais cessez de remuer, jusqu’à ce que les noisettes soient bien caramélisées.

Débarrassez sur un tapis de silicone résistant aux fortes températures, ou à défaut une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson.

noisette fruit sec caramélisé cuisson enrober — sabler

MONTAGE

Dans un cercle 15 cm de diamètre, étalez environ 210 g de pâte à cookie.

Le cercle n’est pas obligatoire bien sûr, il permet de donner au cookie une forme régulière qui lui assure son côté « palace » 😉

Enfoncez légèrement quelques noisettes caramélisées, entières et/ou concassées.

Enfournez à 165 °C pendant 12 minutes.

cookie noisette garnir — Formez un cercle

Dès que le cookie sort du four, à l’aide d’une poche à douille, réalisez 3 inserts de praliné noisettes.
Déposez ensuite, sur presque toute la surface du cookie, des petits points de caramel et de praliné.

cookie caramel praliné garnir — Garnir de caramel et praliné

Terminez en saupoudrant de noisettes caramélisées.

cookie noisette Cédric Grolet final — Cookie XXL noisette

Conseils…

Pour les fruits confits, mais c’est valable pour tous les fruits, les graines… surtout si on conserve la peau (ce qui apporte du goût, permet de diminuer le sucre…), bref, je ne saurais que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits, légumes, graines, farines… BIO.

Vous n’avez pas de pâte de noisettes (ou de pistaches, d’amandes…) ? Si vous avez un bon robot, préparez-la vous même en mixant des noisettes, c’est rapide et ça n’a rien à voir en terme de goût ! Retrouvez la recette, les conseils dans les bases, ici.