Une recette ultra gourmande ou comment revisiter ce biscuit de goûter en version "chef pâtissier de palace"... et je vous assure que cela fait la différence !
Faites torréfier les noisettes à 150 °C pendant 15 minutes.
Réalisez un caramel à sec. Débarrassez le caramel sur un tapis de silicone résistant aux fortes températures, ou à défaut une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson.
Lorsque le caramel a refroidi, mixez-le au robot-coupe avec la fleur de sel et les noisettes.
Mixez jusqu’à obtenir une texture bien homogène.
La pâte de noisette
Versez tous les ingrédients dans votre robot-coupe.Mixez par à coup pour ne pas faire monter la température.
La pâte à cookies
Dans le bol de votre robot, muni de la feuille, mélangez le beurre avec les sucres et la pâte de noisettes.
Ajoutez les œufs et mélangez jusqu'à leur complète incorporation.
Tamisez dessus la farine et le bicarbonate.Mélangez sans forcer, juste pour homogénéiser.
Terminez en ajoutant les noisettes concassées et la fleur de sel.Réservez au réfrigérateur jusqu’à la cuisson (1 heure au minimum).
Le caramel onctueux
Dans une petite casserole, faites tiédir la crème, le lait, le glucose (1), la vanille préalablement fendue et grattée.Filmez et laissez infuser 15 minutes.
Dans une petite casserole, réalisez un sirop en portant à ébullition le sucre et le glucose (2) jusqu'à ce que la température atteigne 185 °C.
Ôtez la vanille, avant de versez la crème chaude sur le caramel.Chauffez à nouveau jusqu'à 105 °C.Laissez refroidir jusqu'à 70 °C.
Lorsque la température à atteint les 70 °C, ajoutez le beurre et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
Chinoisez le caramel pour obtenir une texture bien fluide.
Ajoutez la fleur de sel et mélangez.
Les noisettes caramélisées
Faites torréfier les noisettes à 160 °C.
Dans une petite casserole, réalisez un sirop en portant à ébullition le sucre et l'acide tartrique, jusqu'à ce que la température atteigne 116 °C.
Ajoutez les noisettes, mélangez pour bien les enrober de sirop.
Poursuivez la cuisson, sans jamais cessez de remuer, jusqu’à ce que les noisettes soient bien caramélisées.Débarrassez sur un tapis de silicone résistant au fortes températures, ou à défaut une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson.
Montage
Dans un cercle 15 cm de diamètre, étalez environ 210 g de pâte à cookie.
Enfoncez légèrement quelques noisettes caramélisées, entières et/ou concassées. Enfournez à 165 °C °C pendant 12 minutes.
Dès que le cookie sort du four, à l’aide d’une poche à douille, réalisez 3 inserts de praliné noisettes.
Déposez ensuite, sur presque toute la surface du cookie, des petits points de caramel et de praliné.
Terminez en saupoudrant de noisettes caramélisées.