Les bases Recettes sucrées

Flocage effet velours

beige Mori Yoshida final

Le flocage effet velours… c’est une des finitions que je préfère sur les entremets. Contrairement à un glaçage, l’effet velours n’apporte pas de sucre, pas d’épaisseur car il est très fin… et donc pas de lourdeur en bouche. Il est simple à réaliser… C’est la finition parfaite vous dis-je ! 😆

Flocage effet velours

beige Mori Yoshida final

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Les valeurs que je vous indique sont celles à utiliser avec les chocolats Valrhona, avec lesquels je pâtisse la plus part du temps. Les proportions sont issues des abaques de l’école Valrhona qui préconisent 70% de chocolat et 30% de beurre de cacao. On obtient un mélange fluide, riche en chocolat qui aura une bonne tenue et risquera moins de se fendiller. Vous pouvez adapter les proportions en fonction de votre matériel (pistolet à pulvériser) et de la marque de chocolat que vous utilisez, de sa fluidité…
Les quantités sont données pour un pulvérisateur de labo, mais vous pouvez utiliser la fiche recette pour adapter selon le modèle de votre pulvérisateur : le récipient de l’appareil peut nécessiter une quantité minimale plus ou moins importante. A titre indicatif, on compte 200 g de préparation pour un entremet de 20-22 cm de diamètre.

Je ne possède pas de pulvérisateur, même si c’est ma finition préférée, j’utilise la plupart du temps des spray du commerce. C’est la raison pour laquelle vous ne verrez pas de photos dudit appareil dans cet article qui n’a pour objectif que de vous donner une alternative à la solution du commerce (plus onéreuse sur le long terme). 😉 J’investirai sans doute un jour, mais pour le moment je manque cruellement de place dans ma kuisin ! 😆
Avec ou sans pulvérisateur… le gros inconvénient du flocage c’est le nettoyage ! On ne va pas se mentir, ça vole partout… et le chocolat additionné de beurre de cacao !!! ça colle ! Premier conseil, avant toute chose, préparez la zone de flocage : cartons, papiers, films… peu importe du moment que vous isoliez bien la zone de travail. Si vous ne l’avez pas fait (bon courage et suivez le deuxième conseil 😆 !!!) Deuxième conseil : ôtez le maximum de matière avec une corne à pâtisserie ou une spatule. Puis utilisez du savon noir, puis passage de l’éponge additionnée de savon et terminez par un coup d’éponge additionnée de vinaigre… Et la prochaine fois, je vous parie que vous protègerez votre plan de travail ! 😉 😆
@karinkuisin

Recette pour un entremet de 20-22 cm. 
Temps de préparation : 10 min
Difficulté : ⭐☆☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
Accueil » Les bases » Flocage effet velours

Flocage effet velours

Flocage velours blanc ou coloré

  • 350 g de chocolat blanc
  • 150 g de beurre de cacao
  • QS de colorant

Pour un effet velours coloré, choisissez des colorants liposolubles (solubles dans un corps gras) de qualité professionnelle.

Flocage velours chocolat noir

  • 350 g de chocolat noir
  • 150 g de beurre de cacao

Flocage velours chocolat au lait ou Dulcey

  • 300 g de chocolat au lait ou Dulcey
  • 200 g de beurre de cacao

Déroulé

Dans une casserole au bain marie, faites fondre les ingrédients, jusqu’à complète dissolution.

Filtrez avant de versez la préparation dans le bol du pulvérisateur.

Protégez l’espace dans lequel vous allez pulvériser.

Pulvérisez zone par zone, en gardant un geste régulier et en veillant à ne pas faire d’oubli.

Conseils…

Fondre le chocolat au bain-marie :
Pour faire fondre le chocolat au bain-marie, préparez une casserole dans laquelle vous aurez mit un fond d’eau à frémir. Posez alors votre bol sur la casserole, sans qu’il ne touche la surface de l’eau. Laissez fondre en remuant de temps en temps. La température ne doit pas excéder 40-45°C pour les chocolats blanc et lait et 50-55°C pour un chocolat noir.

Faire fondre le chocolat :
Le chocolat est un ingrédient noble, il n’est pas toujours facile à travailler à la maison, ou la température et le matériel ne sont pas toujours adaptés.
Retenez 3 choses essentielles, et vos desserts prendront une toute autre dimension :
– utilisez du chocolat de qualité : Valrhona, Barry, Bonnat… c’est un investissement, mais vous verrez, ils le valent bien 🙂
– respectez la température de fonte du chocolat (indiquée sur chaque paquet, elle varie selon la quantité de beurre de cacao présente)
– et enfin ne jamais, JAMAIS ajouter de corps non gras durant la fonte.

beige Mori Yoshida final

Flocage effet velours

Accompagnement
Française
Préparation: 10 min
Cuisson: 10 min
Temps total: 20 min
Proportions : 500 g

Ingrédients

Flocage velours blanc ou coloré

Flocage velours chocolat noir

Flocage velours chocolat au lait ou Dulcey

Déroulé
 

  • Dans une casserole au bain marie, faites fondre les ingrédients, jusqu'à complète dissolution.
    Filtrez avant de versez la préparation dans le bol du pulvérisateur.
    beurre cacao huile chocolat blanc mélanger
  • Pulvérisez zone par zone, en gardant un geste régulier et en veillant à ne pas faire d’oubli.
    sablé exotique Olivier Stehly
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Auteur: karinkuisin

Notes

Pour un effet velours coloré, choisissez des colorants liposolubles (solubles dans un corps gras) de qualité professionnelle.
Protégez l’espace dans lequel vous allez pulvériser.

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