On connait Cédric Grolet pour ces fruits bien sûr, mais il excelle aussi dans les pâtisseries plus classiques où il a une recherche du goût franc des éléments. C’est ce que je suis venue chercher ici dans ce praliné pistache. Il est moins sucré que ceux que l’on trouve habituellement et loin de le desservir, on redécouvre le VRAI goût de la pistache. Rien d’artificiel, juste le fruit. Une petite touche de fleur de sel en assaisonnement… et hop ! Un praliné de dingue, rapide à préparer, pour la recette du week-end : Une tarte pistache-framboise pour l’anniversaire surprise d’un ami. On va se régaler ! 😉 😛
@karinkuisin
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Recette pour 250 g. Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 20 min Difficulté : ⭐☆☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
Le Praliné Pistache de Cédric Grolet
Ingrédients
- 250 g de pistaches
- 125 g de sucre
- 40 g d’eau
- 5 g de fleur de sel
Déroulé
Pour cette recette, n’utilisez que des ustensiles qui résistent à une forte chaleur… sous peine de les voir réduites à un filet de plastique et devoir tout recommencer ! (oui, cela sent le vécu ! 🙂 )
Torréfiez les pistaches pendant 15 minutes à 150°C.
La torréfaction des pistaches permet d’en décupler les arômes (pour en visualiser l’effet, pensez à l’odeur du café lorsque vous passez près d’un torréfacteur… vous y êtes ? Alors comme moi, vous n’omettrez plus jamais cette étape ! 😉
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le sucre, jusqu’à ce que sa couleur soit d’un joli brun ambré (à 180°C).
Versez le caramel sur les pistaches torréfiées sur une plaque en téflon, un tapis de silicone.
Lorsque l’ensemble a bien refroidi, mixez le tout finement au robot-coupe, jusqu’à obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse.
Lorsque vous mixez vos fruits, veillez à ce que la température ne montent pas trop avec la vitesse et la friction. N’hésitez pas à arrêter votre robot et à procéder en 3 fois ou plus pour éviter que la pâte ne chauffe trop, ce qui dégagerait de l’amertume.
Ajoutez la fleur de sel, mélangez.
Cette recette de praliné se décline avec toutes sortes de fruits à coques : pensez à la pistache, à la cacahuète… mixez les fruits et jouez sur leur pourcentage dans la recette. C’est un terrain de jeu gustatif incroyable ! 😉
Conseils…
Pour les fruits confits, mais c’est valable pour tous les fruits, les graines… surtout si on conserve la peau (ce qui apporte du goût, permet de diminuer le sucre…), bref, je ne saurais que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits, légumes, graines, farines… BIO.
Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
Le Praliné Pistache de Cédric Grolet
Ingrédients
- 250 g pistache (entières brute)
- 125 g sucre
- 40 g eau ((minérale))
- 5 g fleur de sel
Equipements
- Robot-coupe
Déroulé
- Torréfiées les pistaches pendant 15 minutes à 150°C.
- Dans une casserole, portez à ébullition l'eau avec le sucre, jusqu'à ce que sa couleur soit d'un joli brun ambré (à 180°C).
- Versez le caramel sur les pistaches torréfiées sur une plaque en téflon, un tapis de silicone.
- Lorsque l'ensemble a bien refroidi, mixez le tout finement au robot-coupe, jusqu'à obtention d'une pâte de praliné bien crémeuse.
- Ajoutez la fleur de sel, mélangez.
Notes
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J ai tout suivi à la lettre mais ça m’a fait de la poudre
Bonjour, c’est amusant je viens d’en faire aussi cette après midi ! 😂 Une recette de Myriam Sabet. J’ai eu le même « problème ». C’est assez courant et dépend simplement des pistaches utilisées. Certaines sont plus huileuses que d’autres. Pour obtenir la texture souhaitée, vous pouvez simplement ajouter petit à petit de l’huile de pistache ou à défaut une huile neutre comme l’huile de pépin de raisin.
Bonne dégustation !
En suivant étape après étape, je trouve que au goût c’est ultra ultra sucré, on sent plus le sucré que la pistache…
Je suis déçu..
Bonjour,
Je suis désolée que vous n’ayez pas apprécié la recette du chef. Il est vrai qu’un praliné est toujours sucré 😉 et que les chefs équilibrent souvent ensuite lors de l’incorporation dans leur pâtisserie. Vous pouvez regarder sur le site la recette de Philippe Conticini, c’est la moins sucrée de toutes celles que j’ai pu texter et ma préférée ! 😛
A bientôt ! 🙂
Je me rappelle que j’avais déjà essayé cette recette et j’étais conquise. Cette fois ci je viens de la réaliser en doublant les ingrédients à 400g de pistache, 200g de sucre, 36g d eau et 8g de sel. Je me retrouve avec un praliné au goût salé très prononcé 😭😭😭 sos comment le rattraper ? Est ce que ce goût salé disparaîtra une fois mélangé avecla crème diplomate ? Devrait je rajouter du caramel? Je fais quoi svp
Bonjour Hélas,
Arghhhh si le praliné est trop salé il sera difficile de corriger cela directement (le sel se compose de 99,9% de chlorure de sodium, là où la fleur de sel n’en contient que 95%). Je vous conseille de refaire une part de praliné, sans le salé et de le mélanger avec celui précédemment réalisé. Certes vous aurez une quantité importante, mais le praliné se conserve très bien (et on ne va pas se mentir… Il sera vite terminé 😉) je le vois déjà dans une tarte, une pâte à tartiner, un flan…).
A très vite et tenez moi au courant !
Karin