Le Praliné Pistache de Cédric Grolet
Attention... cette recette ne vous laissera pas de marbre... totalement addictive, moins sucrée que les recettes classiques, ce praliné laisse le fruit s'exprimer... totalement addictif !
Servings : 250 g
Ingrédients
- 250 g pistache (entières brute)
- 125 g sucre
- 40 g eau ((minérale))
- 5 g fleur de sel
Equipements
- Robot-coupe
Déroulé
- Torréfiées les pistaches pendant 15 minutes à 150°C.
- Dans une casserole, portez à ébullition l'eau avec le sucre, jusqu'à ce que sa couleur soit d'un joli brun ambré (à 180°C).
- Versez le caramel sur les pistaches torréfiées sur une plaque en téflon, un tapis de silicone.
- Lorsque l'ensemble a bien refroidi, mixez le tout finement au robot-coupe, jusqu'à obtention d'une pâte de praliné bien crémeuse.
- Ajoutez la fleur de sel, mélangez.
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Notes
Pour cette recette, n'utilisez que des ustensiles qui résistent à une forte chaleur... sous peine de les voir réduites à un filet de plastique et devoir tout recommencer ! (oui, cela sens le vécu ! :-) )
La torréfaction des pistaches permet d'en décupler les arômes (pour en visualiser l'effet, pensez à l'odeur du café lorsque vous passez près d'un torréfacteur... vous y êtes ? Alors comme moi, vous n'omettrez plus jamais cette étape ! ;-)
Lorsque vous mixez vos fruits, veillez à ce que la température ne montent pas trop avec la vitesse et la friction. N'hésitez pas à arrêter votre robot et à procéder en 3 fois ou plus pour éviter que la pâte ne chauffe trop, ce qui dégagerait de l'amertume.
