La panna cotta du Québec (au Sirop d’Érable)

Et voici la deuxième version de la panna cotta pour ce week-end spécial ! Celle-ci est plus rapide à préparer (je comprend maintenant pourquoi la panna cotta est à la carte de si nombreux restaurants !
Pour autant, même si elle est nettement meilleure que dans bons nombres d’entre eux, j’ai préférée celle aux blancs d’œufs mais il est vrai qu’on est à la limite entre la panna cotta et la crème cuite.
Celle-ci est donc plus classique, mais très bien dosée en gélifiant, elle reste légère en bouche. Le sirop d’érable est un parfum délicat qui se marie très bien avec cette crème, mais bien-sûr vous pouvez laissez libre court à votre imagination, la panna cotta se prête à tout : fruits frais ou secs, crème de marron, coulis… Faites-vous plaisir !
@karinkuisin

Recette pour 6. 
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 2 min
Temps de repos : 2h
Difficulté : ⭐☆☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Ingrédients

• 220g de crème fleurette
• 50g de sucre
• 2g d’agar-agar
• 480g de lait ribot
• 70g de sirop d’érable

Déroulé

Portez à ébullition la crème avec le sucre, ajoutez l’agar-agar et faites bouillir encore 1min.

L’agar-agar (2g) peut être remplacé par 8g de gélatine mais dans ce cas, ne faites pas bouillir la crème après l’avoir ajoutée.

Éteignez et laissez tiédir.

Mélangez le sirop d’érable et le lait ribot. Incorporez-les au mélange précédent.

Laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Servez frais avec 1 cuillerée de sirop d’érable.

Conseils…

L’agar-agar :
L’agar-agar est une algue d’origine japonaise. On la trouve sous forme déshydratée et réduite en poudre (plus rarement sous sa forme d’origine). Utilisée en cuisine comme gélifiant, comme la gélatine (qui est, elle, d’origine animale : porc, boeuf, poisson…). Elle se dose avec parcimonie (2g pour 500ml pour une gelée ou une crème). Contrairement à la gélatine, l’agar-agar doit être mélangé froid à un liquide, puis porté à ébullition 1min avant d’être refroidi pour prendre. Il est donc parfois nécessaire de modifier le déroulé de la recette. Autre différence importante : il ne supporte pas la congélation et l’acidité lui fait perdre un peu de ses effets !

La gélatine est une protéine naturelle issue du monde animal (principalement porc 95%, bovin, poisson, plus rarement de volaille). Elle contient des acides aminés essentiels, est thermoréversible et elle ne rend pas d’eau à la décongélation. Sa texture est fondante en bouche, elle est incolore, inodore et n’a pas de goût.
Elle est généralement bien tolérée.
Son degré de bloom indique sa puissance (entre 80 et 300). Dans la majeure partie des recettes, on utilise de la gélatine 200 blooms (ou gélatine or). On la trouve sous forme de poudre ou de feuille. On dilue la première, on hydrate la seconde, avant utilisation dans un liquide entre 50 et 90°C. La prise se fait en refroidissant (idéalement pendant 16h pour une prise maximale) à partir de 24°C.

Crème fleurette :
Aussi appelée fleur de crème, elle provient de la couche de crème qui se forme au-dessus du lait cru après 12 à 24h. Choisissez-la bien, éviter les crèmes au procédé d’écrémage industriel qui nécessite souvent l’ajout d’un épaississant ensuite ! Préférez une crème à plus de 30% de matières grasse, moins diluée, elle aura meilleur goût et meilleure tenue.
Une petite astuce d’Alain Ducasse : lorsque vous n’avez plus de crème fleurette, ajoutez quelques cubes de glace concassée à votre crème double (crème épaisse)…

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…