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La Ganache au Chocolat Dulcey

ganache chocolat dulcey

Le chocolat Dulcey a été conçu par Frédéric Bau, Directeur de la Création de la Maison Valrhona. Ce chocolat est doux, onctueux, un léger goût de lait caramélisé… il se marie avec de nombreuse saveur, un peu comme du caramel biscuité, mais en moins sucré, voyez le champ du possible !
La petite histoire raconte qu’il est né de l’oubli du chef, de son chocolat blanc au bain-marie. Une petite bourde qui nous ravi !

Cette ganache est idéale dans les macarons… pleine de douceur 😛
Ne tentez pas de transformer cette recette pour un autre type de chocolat, l’apport de crème sera différent pour chaque chocolat en fonction de son pourcentage de beurre de cacao, moins de crème pour une ganache au chocolat blanc, un peu plus pour une ganache au chocolat noir à 66% et toujours un peu plus pour une ganache au chocolat noir à 70% !
@karinkuisin

La Ganache au Chocolat Dulcey

ganache chocolat dulcey

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Recette pour 150g, 10-15 macarons. 
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 5 min
Temps de repos : entre 24 et 72h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
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La Ganache au Chocolat Dulcey

Ingrédients

Sucre inverti, quesako ? Rien de plus simple : le miel est un sucre inverti naturel ! Choisissez le neutre, comme le miel d’acacia ou parfumé si vous voulez jouer sur les saveurs…

Déroulé

Faites fondre le chocolat, dans un saladier posé sur un bain marie.
Dans une casserole, porter à frémissement la crème et le sucre inverti.

Versez le mélange en trois fois sur le chocolat fondu en effectuant des cercles au centre de du saladier, jusqu’à complète absorption.

Le but de ces mouvements est, comme pour une mayonnaise, de créer une émulsion entre 2 éléments non miscibles : la crème et le chocolat.

Mixez au mixeur plongeant pour lisser la ganache.

Pour une texture plus crémeuse, vous pouvez ajouter les 10g de beurre, que vous mixerez lorsque la ganache sera descendu à une température entre 35 et 40°C.

Filmez au contact et réservez à température ambiante.
Pour dressez des macarons, transvasez directement dans une poche à douille et réservez à température ambiante.

Si vous l’utilisez sur une tarte, vous pouvez la couler directement, pour des macarons ou une décoration d’entremet, réservez jusqu’à ce que la texture soit idéale pour le pochage. Ne mettez pas au frigo (sauf en plein été), car elle durcirait trop rapidement.

Conseils…

Retrouvez les bons gestes et astuces pour réussir votre ganache.

Glucose et/ou sucre inverti :
L’apport de glucose ou sucre inverti ou encore trimoline ou glucose permet de retenir l’eau. Ils apportent donc du moelleux à la préparation, augmente la durée de conservation du produit et empêche le sucre (s’il est présent) de cristallisé. D’autre part, la sensation de sucre y est moins présente. Facultatif dans bon nombre de recette, ils peuvent se révéler très important en fonction de votre planning ou de l’usage final de votre préparation.

La crème fraîche à 35% :
Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

ganache chocolat dulcey

La Ganache au Chocolat Dulcey

Dessert
Française
Préparation: 15 min
Cuisson: 5 min
Temps total: 20 min
Proportions : 160 g

Ingrédients

Déroulé
 

Ganache au chocolat

  • Faites fondre le chocolat au bain-marie.
    chocolat dulcey fondre
  • Dans une casserole, portez à frémissement la crème et le sucre inverti.
    crème miel glucose chauffer
  • Versez 1/3 de la crème sur le chocolat.
    A l'aide d'une Maryse, mélangez en réalisant des cercles concentriques au centre de votre récipient, jusqu'à ce que l'émulsion prenne.
    crème vanille chocolat dulcey verser
  • Ajoutez une autre 1/3 de la crème et mélangez à nouveau, toujours en réalisant des cercles concentriques.
    Terminez, toujours avec la même méthode, en ajoutant le dernier tiers de la crème.
    ganache dulcey mélanger
  • Ajoutez le beurre et mixez au mixeur plongeant, sans incorporer d'air, pour obtenir une ganache bien lisse, brillante et homogène.
    Filmez la ganache au contact et laissez-la cristalliser à température ambiante jusqu'à son utilisation.
    ganache dulcey
Vous avez essayé cette recette ?Publiez-la en mentionnant @KarinKuisin ou #karinkuisin !
Auteur: karinkuisin

Notes

Mélangez régulièrement la crème et le sucre inverti pour que celui-ci se dissolve complètement et éviter la formation d’une peau à la surface.

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cercle noir Frédéric Bau final
Le cercle noir
gâteau licorne final
Gâteau licorne

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