ganache chocolat noir

La ganache c’est comme une mayonnaise, on mélange un corps gras avec du liquide… il faut un peu d’énergie pour que l’émulsion prenne bien 🙂 !
La ganache au chocolat noir c’est intense, onctueux, une base idéale pour les tartes, les truffes et autres bonbons au chocolat, les crèmes… C’est rapide à préparer. Bref, c’est un classique qu’il est essentiel de maîtriser. Pour cela, il est impératif de bien doser le chocolat et la crème ! On ne réalise pas une ganache au chocolat noir à 70% comme une ganache au chocolat à 66% et encore moins au chocolat blanc… ou une ganache de chocolat Dulcey ! 😉
J’utilise les chocolats de la maison Valrhona, ils sont assez facile maintenant à trouver dans le commerce et d’un rapport qualité / prix correct ! J’aime à jouer avec les différentes variétés de chocolat pour réaliser des ganaches à associer avec des fruits, du thé, des biscuits…
Alors vous aussi amusez-vous !
@karinkuisin

Recette pour 220 g.
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 5 min
Difficulté : ⭐☆☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

La Ganache au Chocolat noir à 70%

ganache chocolat noir
15 min
5 min
20 min

Ganache au chocolat

Ingrédients

  • 100 g de chocolat noir à 70%
  • 122 g de crème à 35%
  • 15 g de sucre inverti

Déroulé

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Dans une casserole, portez à frémissement la crème et le sucre inverti.

Mélangez régulièrement la crème et le sucre inverti pour que celui-ci se dissolve complètement et éviter la formation d’une peau à la surface.

Versez 1/3 de la crème sur le chocolat.
A l’aide d’une Maryse, mélangez en réalisant des cercles concentriques au centre de votre récipient, jusqu’à ce que l’émulsion prenne.
Ajoutez une autre 1/3 de la crème et mélangez à nouveau, toujours en réalisant des cercles concentriques.
Terminez, toujours avec la même méthode, en ajoutant le dernier tiers de la crème.

Mixez au mixeur plongeant, sans incorporer d’air, pour obtenir une ganache bien lisse, brillante et homogène.
Filmez la ganache au contact et laissez-la cristalliser à température ambiante jusqu’à son utilisation.

Conseils…

Retrouvez les bons gestes et astuces pour réussir votre ganache.

Émulsion :
Vous retrouverez ce terme fréquemment. Faire une émulsion c’est mélanger 2 ingrédient non miscibles, c’est à dire qui ne se mélange pas naturellement. L’émulsion va permettre d’obtenir une texture soyeuse, brillante et homogène.
Pour réalisez votre émulsion, incorporez les ingrédients en 3 fois (par exemple la crème dans le chocolat) et mélangez en restant bien au centre de votre récipient, régulièrement, jusqu’à ce que le mélange se fasse.

La crème fraîche à 35% :
Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.

Maryse :
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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