Extraite de la recette de la tarte au Chocolat et Sarrasin de Nicolas Paciello (parue dans le hors-série n°2 de Fou de Pâtisserie) cette recette de ganache a été plus qu’approuvée dans notre maisonnée. Elle est intense, onctueuse… absolument divine ! C’est devenue un classique de mes recettes de tartes au chocolat. J’aime à l’associer avec d’autres saveurs comme l’orange dans ma recette de tarte orangette, la framboise, la poire comme dans ma recette de tarte poire chocolat… Un classique de la maison, je vous dit ! Le chef utilise un chocolat à 72%, l’Araguani de la maison Valrhona, c’est absolument parfait ! J’ai également régulièrement réalisé cette ganache avec le Guanaja (chocolat noir à 70% de la même maison Valrhona), il convient très bien également et est plus facile à trouver dans le commerce.
Les quantités sont pour un cercle de 16 cm de diamètre pour 4 à 6 personnes.
@karinkuisin
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Recette pour 4 personnes. Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 10 min Difficulté : ⭐☆☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
La Ganache au Chocolat de Nicolas Paciello
Ingrédients
- 85 g de crème à 35%
- 15 g de sirop de glucose
- 15 g de miel d’acacia
- 75 g de chocolat noir à 72% (Araguani)
- 10 g de beurre
Déroulé
Retrouvez les bons gestes et astuces pour réussir votre ganache.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Dans une casserole, faites chauffer la crème, le sirop de glucose et le miel. Mélangez régulièrement à l’aide d’un fouet.
Aux alentours de 80°C, versez 1/3 de crème sur le chocolat. Mélangez doucement à la Maryse afin de réaliser une ganache, lorsque l’émulsion est faites, incorporez en 2 fois les 2/3 restant de la crème.
Lorsque le mélange est retombé à 35°C, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux.
Mélangez jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et brillant.
Garnissez généreusement votre tarte et laissez figer à température ambiante pendant 3h.
Conseils…
Émulsion :
Vous retrouverez ce terme fréquemment. Faire une émulsion c’est mélanger 2 ingrédient non miscibles, c’est à dire qui ne se mélange pas naturellement. L’émulsion va permettre d’obtenir une texture soyeuse, brillante et homogène.
Pour réalisez votre émulsion, incorporez les ingrédients en 3 fois (par exemple la crème dans le chocolat) et mélangez en restant bien au centre de votre récipient, régulièrement, jusqu’à ce que le mélange se fasse.
La Ganache au Chocolat de Nicolas Paciello
Ingrédients
- 85 g crème liquide à 35%
- 15 g sirop de glucose
- 15 g miel d'acacia
- 75 g chocolat noir à 72% (Araguani)
- 10 g beurre
Déroulé
Ganache au chocolat
- Faites fondre le chocolat au bain-marie.
- Dans une casserole, faites chauffer la crème, le sirop de glucose et le miel.Mélangez régulièrement à l’aide d’un fouet.
- Aux alentours de 80°C, versez 1/3 de crème sur le chocolat.Mélangez doucement à la Maryse afin de réaliser une ganache, lorsque l’émulsion est faites, incorporez en 2 fois les 2/3 restant de la crème.
- Lorsque le mélange est retombé à 35°C, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux.Mélangez jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et brillant.
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