Voilà le mois de juillet et mon traditionnel casse-tête pour l’anniversaire de ma fille qui préfère les gâteaux au chocolat… oui mais voilà… il fait chaud en juillet et le travail du chocolat n’est pas facile ! Je feuillette donc fiévreusement mes magazines de pâtisserie à la recherche de quelque chose au goût franc, rapide à préparer car cette année, je n’aurai pas beaucoup de temps après ma journée de boulot…
C’est dans le spécial chocolat de Fou de Pâtisserie que je trouve mon bonheur ! Une génoise cacao, une mousse au chocolat à 70% riche et intense… Cerise sur le gâteau… cette mousse se réalise avec une technique un peu plus complexe qu’il n’y paraît… joli challenge qui m’enchante ! Je me pose à peine la question du goût car la recette est signée Gilles Marchal, un chef passé par le Crillon, le Plazza Athénée… bref une pointure !
J’ai dû retravailler les proportions du magazine qui comme souvent propose des quantités dignes d’un buffet pour 50 personnes ! Il est vrai que ce sont les recettes des chefs et que ceux-ci réalisent rarement un seul gâteau 😆 Je suis partie sur une plaque de génoise que j’ai ensuite coupée en 3, ce qui donne globalement un entremet pour 8 à 10 personnes. Nous ne sommes que 4… certes, mais ce type de gâteau, je sais que je n’ai jamais de restes et que mes gourmands adorent se resservir et en manger le lendemain et le surlendemain… enfin lorsqu’il en reste ! 😉
Alors côté dégustation… pas de mauvaise surprise, c’est vraiment une valeur sûre. C’est moelleux, la mousse est longue en bouche. Le cacao vole un peu lorsqu’on souffle les bougies… mais c’est un running gag classique des anniversaires dans la famille ! Et puis cela élimine l’éventuel surplus qui pourrait être désagréable en bouche 😉
Bref un très très bon gâteau au chocolat !
Bon anniversaire ma fille ! 😍
@karinkuisin

Allez à la recette

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Vos notes personnelles

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Recette de : Gilles Marchal

Source : Fou de pâtisserie

Recette pour 10 personnes. 
Temps de préparation : 1h 30 min
Temps de cuisson : 10 min
Temps de repos : 4 à 24 h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Accueil » Recettes de chefs » Le Pavé Noir de Gilles Marchal

La génoise cacao

Ingrédients

200 g d’œufs
110 g de sucre
110 g de farine (T45)
16 g de cacao

Si comme moi vous souhaitez adapter la recette du chef en version sans gluten, remplacez la farine par la même quantité de Mix Pâtisserie sans gluten.

Déroulé

Dans le bol de votre robot chauffant, muni du fouet, mélangez les œufs et le sucre jusqu’à ce que la température atteigne 65°C.
Augmentez alors la vitesse et fouettez jusqu’à complet refroidissement.

oeuf sucre ajouter — Pesez les oeufs et le sucre

oeuf sucre fouetter — Pesez les oeufs et le sucre

A défaut d’un robot chauffant, placez votre cuve au bain marie pour chauffer le mélange puis hors du feu, fouettez. La texture finale est légère et triple de volume.

Préchauffez votre four à 220°C.
Tamisez les poudres sur le mélange œufs/sucre.
Mélangez délicatement à l’aide d’une Maryse.

farine cacao tamiser — Tamisez la farine et le cacao

biscuit cacao mélanger — Tamisez la farine et le cacao

Coulez sur une plaque à génoise préalablement huilée.
Enfournez à 200°C pendant 4 à 5 minutes.
Laissez refroidir sur une grille.

génoise chaocolat cuisson — Lissez sur la plaque

La génoise est cuite lorsqu’elle est légèrement dorée (pas facile à voir sur une génoise cacaotée 😆 ) et souple sous les doigts.

Punch cacao

Ingrédients

0,38 l d’eau (minérale)
30 g de cacao
70 g de sucre

Déroulé

Réunissez les ingrédients dans une petite casserole et portez à ébullition.

eau cacao sucre ajouter — Réunissez les ingrédients

Sabayon au chocolat

Ingrédients

104 g de jaunes d’œufs
70 g de sucre
16 g d’eau (minérale)
280 g de crème à 35%
150 g de chocolat à 70% (Guanaja)
12 g de pâte de chocolat (Guanaja à 100%)

Déroulé

Dans le bol de votre robot, muni du fouet, fouettez les jaunes jusqu’à ce qu’ils blanchissent et triple de volume.
Dans une petite casserole, mélangez l’eau et le sucre.
Portez à ébullition et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le sirop atteigne 120°C.

jaune sucre fouetter — Fouettez les jaunes et le sucre

oeuf jaune sucre fouetter — Fouettez les jaunes et le sucre

Le sirop va continuer de monter un peu en température jusqu’au 123°C préconisé par le chef.

Laissez débuller avant de le verser en mince filet sur les jaunes, tout en continuant de fouetter à petite vitesse.
Augmentez ensuite la vitesse et fouettez jusqu’à ce que le mélange revienne à température ambiante.

meringue italienne sirop verser — versez le sirop

jaune sirop sucre fouetter — versez le sirop

Faites fondre le chocolat et la pâte de cacao au bain marie, à 55°C.
Fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle ait une texture légère et encore tremblotante.
Mélangez délicatement les 3 préparations.

chocolat fondu — Faites fondre le chocolat

oeuf chocolat verser — Faites fondre le chocolat

Montage

Ingrédients

QS de chocolat
QS de cacao

Déroulé

Parez les bords du biscuit.
À l’aide d’un pinceau, recouvrez de chocolat la plaque de génoise qui sera à la base du gâteau.
Déposez la dans un cadre préalablement chemisé d’un film rhodoïd.
Imbibez la génoise de sirop avant de la recouvrir 1/3 de sabayon. Lissez à l’aide d’une spatule coudée.

génoise chocolat chablonner — Chablonnez la génoise

Déposez une seconde plaque de génoise, imbibez et coulez un autre tiers de sabayon.
Faites de même pour la dernière plaque et dernier tiers de sabayon.

génoise cadre placer — Ajoutez la deuxième plaque de génoise

génoise cadre imbibber — Ajoutez la deuxième plaque de génoise

Filmez et réservez au frais.
20 minutes avant la dégustation, recouvrez d’une fine couche de cacao puis décerclez le pavé.

mousse cadre ajoutez — Après prise au frais

Dégustez frais.

pavé noir Gilles Marchal final — Le pavé Noir

Conseils…

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Maryse :
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Faire fondre le chocolat :
Le chocolat est un ingrédient noble, il n’est pas toujours facile à travailler à la maison, ou la température et le matériel ne sont pas toujours adaptés.
Retenez 3 choses essentielles, et vos desserts prendront une toute autre dimension :
– utilisez du chocolat de qualité : Valrhona, Barry, Bonnat… c’est un investissement, mais vous verrez, ils le valent bien 🙂
– respectez la température de fonte du chocolat (indiquée sur chaque paquet, elle varie selon la quantité de beurre de cacao présente)
– et enfin ne jamais, JAMAIS ajouter de corps non gras durant la fonte.